Fermentationskurs vor Ort für Köche, Kochschulen und Unternehmen

In den vergangenen fünfzehn Jahren ist Fermentation vom Hype zu einer ganz normalen Küchentechnik geworden. Vom Sternerestaurant bis zum Bistro um die Ecke steht jeden Tag etwas Fermentiertes auf der Karte: ein Garum, eine Koji-Marinade, eine hausgemachte Hot Sauce. Wer es serviert, sollte auch wissen, was in diesen Gläsern passiert und warum es mal klappt und mal nicht.

Genau dafür kommt Meneer Wateetons zu dir. Er gibt Fermentationskurse vor Ort für Küchenbrigaden, Kochschulen, Lehrkräfte und Lebensmittelbetriebe, in den Niederlanden und weit darüber hinaus. Die Kurse dauern zwischen einem halben und drei Tagen.

Bitte beachte: Der Unterricht findet auf Englisch statt. Meneer spricht ausgezeichnet Englisch, du musst also kein Niederländisch können.

Rezepte findest du überall. Nach diesem Kurs versteht dein Team den Prozess. Welche Bakterien, Hefen und Schimmelpilze erledigen die Arbeit, was brauchen sie und wie lenkst du sie in die richtige Richtung? Wer das verstanden hat, kann eine Technik auf eine Zutat anwenden, die in keinem Rezeptbuch vorkommt, und liefert jedes Mal dieselbe Qualität.

Wir arbeiten mit Prozentangaben, nicht mit Esslöffeln.

Jeder Kurs beginnt mit den Grundlagen: Was ist Fermentation, welche Mikroorganismen sind beteiligt, warum funktioniert sie und wie arbeitest du sicher? Das Fermentieren von Gemüse gehört immer dazu, weil es der beste Einstieg in alles Weitere ist. Danach wählst du die Themen selbst.

In einem halbtägigen Kurs behandeln wir zwei bis drei Themen, bei denen die Teilnehmenden selbst Hand anlegen. Lieber mehr Theorie und Verkostung, dafür weniger Praxis? Dann lassen sich drei bis vier Themen behandeln. Du kannst auch Schwerpunkte setzen: pflanzliche Fermentation, Zero Waste und Resteverwertung, regionale Produkte oder die Handschrift deines eigenen Restaurants.

Der Kurs findet in deiner eigenen Küche oder deinem Schulungsraum statt, für Gruppen ab acht Personen. Meneer hat schon in den Niederlanden, Belgien, Frankreich, Österreich, Schweden und auf Curaçao unterrichtet. Auch eine längere Anreise ist also kein Problem.

Alle Teilnehmenden erhalten ein Handout, eine Teilnahmebestätigung und kostenlosen Zugang zu einem Online-Kurs ihrer Wahl (auf Englisch). Das Programm stellen wir gemeinsam mit dir zusammen.

Meneer Wateetons ist promovierter Wissenschaftler, Koch und Autor von neun niederländischen Kochbüchern über Fermentation, Konservierung, Wurstherstellung und Räuchern. Sein Fermentationshandbuch Over Rot war für die niederländische Auszeichnung „Kochbuch des Jahres“ und für die Gourmand World Cookbook Awards nominiert. Das niederländische Fachmagazin Bouillon hielt seine Bücher für „gut genug, um an professionellen Kochschulen als Standardlehrbücher eingesetzt zu werden“. Die niederländische Tageszeitung de Volkskrant nannte ihn einen „Meister des kulinarischen Experiments“.

Außerdem hat er über 25 Online-Kurse zur Fermentation entwickelt. Sie bilden das größte niederländischsprachige Angebot. Mehr als 15 davon sind hier auf Startercultures.eu auch auf Englisch verfügbar, mit englischer Tonspur oder englischen Untertiteln.

Und er ist der Gründer von Startercultures.eu. Er weiß also nicht nur, wie Fermentation funktioniert, sondern auch, welche Kultur du wann brauchst. Und warum sie manchmal etwas ganz anderes tut, als du gehofft hattest.

Meneer hat auf jedem Niveau unterrichtet, von der Berufsvorbereitung bis zur postgradualen Weiterbildung, und ist dafür bekannt, komplexen Stoff glasklar und mit Humor zu erklären. Das ist in der Fachausbildung selten. Dein Team geht mit neuem Wissen nach Hause und hat dabei auch noch gelacht.

Bist du kein Profi oder möchtest du dich lieber zusammen mit ein paar Kolleginnen und Kollegen einer offenen Gruppe anschließen? Dann gibt es den dreitägigen Fermentationskurs. Der Kurs umfasst drei einzelne Kurstage, an denen alle Formen der Fermentation behandelt werden. Die Themen reichen von Gemüse und Milchprodukten bis hin zu Koji, Käse und Rohwurst. Die meisten Teilnehmenden sind Hobbyköche. Bitte beachte: Dieser Kurs findet auf Niederländisch statt. Anmelden kannst du dich auf wateetons.com.

Dein Team kann nicht am selben Tag zusammenkommen, oder du möchtest erst einmal sehen, wie Meneer unterrichtet? Es gibt über 15 Online-Kurse zur Fermentation auf Englisch, mit kurzen Videolektionen, die du ansehen kannst, wann es dir passt.