Reisweinstarterkultur | Tapestarterkultur

Dies ist eine sehr vielseitige Starterkultur, die sowohl für verschiedene Arten von Reiswein als auch für Tape (Tapai, Lao-chao und Khao-mak) verwendet werden kann. Bitte beachte die nachstehenden Anweisungen für die einzelnen Kategorien.

Was ist Tape?

Tape (oft auch als tapay oder tapai geschrieben und in China und Thailand als lao-chao bzw. khao-mak bekannt) ist eine traditionelle fermentierte alkoholische Zubereitung aus Reis oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln, die in einem großen Teil Südostasiens und in Teilen Ostasiens verbreitet ist. Der Name bezieht sich sowohl auf die alkoholische Reispaste als auch auf das daraus hergestellte alkoholische Getränk.

Alkohol, den man trinken oder essen kann!

Er hat einen süßen oder sauren Geschmack und kann als solcher gegessen, als Zutat für traditionelle Rezepte verwendet oder weiter fermentiert werden, um Reiswein herzustellen (der in einigen Kulturen verwirrenderweise Tapai genannt wird). Tapai wird traditionell aus Klebreis (Ketan-Reis) hergestellt, kann aber auch aus verschiedenen anderen Kohlenhydratquellen wie Maniok und Kartoffeln zubereitet werden. Die Gärung ist sehr komplex, verschiedene Pilze, Hefen und Bakterien spielen eine Rolle.

Was ist Reiswein?

Reiswein ist ein alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem, gedämpftem Klebreis (auch Ketan-Reis oder Klebreis genannt), Wasser und Hefe hergestellt wird. Reiswein wird in ganz Asien hergestellt. Die berühmtesten Reisweine stammen aus Shaoxing in der chinesischen Provinz Zhejiang.

Im Gegensatz zum “normalen” Wein, der durch die Gärung von natürlich süßen Trauben oder manchmal auch anderen Früchten hergestellt wird, wird Reiswein aus Reis gewonnen. Im Gegensatz zu Obst enthält es keinen vergärbaren Zucker, sondern Stärke. In einem weiteren Schritt wird die Stärke in Zucker umgewandelt, damit sie anschließend fermentiert werden kann. Dieser Vorgang ähnelt dem “Maischen” beim Bierbrauen.

Reiswein hat in der Regel einen höheren Alkoholgehalt (18 – 25 %) als Traubenwein (9 – 16 %), der wiederum einen höheren Alkoholgehalt als Bier hat (normalerweise 4 – 8 %). Reiswein kann pur getrunken werden, wird aber vor allem zum Kochen verwendet.

Tape ist auch bekannt als:

Die Starterkultur ist auch bekannt als peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesien, Malaysia), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud oder budbod (Philippinen) oder look-paeng (Thailand).

Über diese Starterkultur für Tape und Reiswein

Diese Starterkultur kann sowohl für Tape- als auch für alle asiatischen Reisweine verwendet werden, von Shaoxing- oder Shaosing-Reiswein bis hin zu Sake oder Mirin. Hinweis: Es gibt viele verschiedene Arten von Reiswein, die alle eine etwas andere Zubereitung und ein etwas anderes Ergebnis haben.

Inhalt

• 100 Gramm
• Zutaten: Reisweinstarterkultur (eine Vielzahl von Pilzen, darunter Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii oder Mucor-Arten und Hefen, darunter Saccharomyces cerevisiae und Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii). Die Starterkultur ist auch unter den Namen peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesien, Malaysia), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud oder budbod (Philippinen) oder look-paeng (Thailand) bekannt.
• Aufbewahrungshinweise: im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank mehr als ein Jahr haltbar
• Herkunft: Indonesien
• Allergene: keine

Tipp: Eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, erleichtert das Abwiegen kleiner Mengen deutlich.

Wie du dein eigenes Tape herstellst

(Anweisungen zum Reiswein siehe unten)

Zutaten:

• 2 Tassen weißer Klebreis (Klebreis, Ketan-Reis, zu kaufen im Toko)
• 1 Würfel Tapestarterkultur.
• Wasser
• 2 Teelöffel Reiswein-Starterkultur
• 1/2 Tasse Zucker

Vorbereitung

1. Lass den Reis über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
2. Den eingeweichten Reis abspülen und 45 Minuten lang dämpfen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Achte darauf, dass der Reis nicht zu heiß ist, denn Hitze kann die Starterkulturen beschädigen.
3. Die Tapestarterkultur über den Reis streuen und eine Minute lang mit einem sauberen Löffel mischen, um sie gleichmäßig zu verteilen. Mische die Starterkultur und den Reis gut, um das Risiko des Verderbens zu verringern und die Gärzeit zu verkürzen.
4. Eine halbe Tasse Zucker mit Wasser mischen.
5. Den Reis schichtweise in einen Topf wickeln. Gieße zwischen jede Schicht etwas Zuckerwasser, um den Gärungsprozess zu beschleunigen.
6. Gärung an einem warmen Ort (25-30 Grad) für 2-4 Tage.
7. Nach 2 Tagen wirst du wahrscheinlich ein wenig Flüssigkeit am Boden des Topfes sehen und der Geruch des Reises wird sich verändern.
8. In diesem Moment ist der Gärungsprozess abgeschlossen, aber der Geschmack des Tapai wird besser, wenn er einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird.
9. Die Flüssigkeit, die sich am Boden des Behälters ansammelt, ist ein Reiswein namens Brem. Normalerweise hat er nach einigen Tagen einen sehr niedrigen Alkoholgehalt, aber wenn er länger gegärt wird, steigt der Alkoholgehalt. Siehe auch das Rezept für Reiswein.

Wie du deinen eigenen Reiswein herstellst

Zutaten:

• Drei Tassen klebriger Reis
• Wasser zum Einweichen
• 1 Würfel Reisweinstarterkultur.
• 1 Esslöffel Mehl (optional, wenn du es hinzufügst, wird der Wein süßer)
• 1 Tasse Wasser

Materialien

• 1 große Rührschüssel
• 1 großes Plastiksieb
• 1 sauberes Geschirrtuch
• einen Dampfkorb oder einen Ofen
• einen Kunststoffbehälter mit einem Inhalt von mindestens 3 Litern.

Anweisungen

1. Achte darauf, dass alle Materialien sauber sind und während des gesamten Prozesses sauber gehalten werden.
2. Reis in einem sauberen Sieb waschen und in eine saubere Rührschüssel geben. Wasser hinzufügen und über Nacht einweichen lassen.
3. Den Reis abtropfen lassen
4. Den Reis 20-30 Minuten dämpfen. Der Reis sollte durchscheinend/glasig sein und sich noch etwas “zäh” anfühlen.
5. Vollständig abkühlen lassen.
6. Nachdem der Reis abgekühlt ist, gib ihn vorsichtig in ein großes Sieb. Stelle ihn unter einen Wasserhahn und lass das kalte Wasser ruhig laufen, um den Reis immer wieder abzuspülen. Bewege den Reis vorsichtig mit beiden Händen, bis alle Körner getrennt und völlig kalt sind. Der Reis darf nicht zerbrechen.
7. Abfluss. Es muss nicht unbedingt knochentrocken sein.
8. In der Zwischenzeit 4 Teelöffel der Vorspeise mit 1 Esslöffel Mehl gut vermischen
9. Den abgetropften Reis in eine saubere Rührschüssel geben und dann die Hefemischung hinzufügen. Mit sauberen Händen vorsichtig vermischen. Zu diesem Zeitpunkt sind der Reis und die Hände sehr klebrig. Achte darauf, dass der Reis unversehrt bleibt.
10. Gib den gut gemischten Reis aus dem Mixtopf in den Behälter, den du für die Fermentation verwenden wirst.
11. Gieße eine Tasse Wasser in die leere, aber klebrige Schüssel und wasche deine klebrigen Hände darin. Behalte das Wasser.
12. In der Zwischenzeit den Reis mit sauberen Händen gleichmäßig verteilen und den Reis fest in eine Scheibe drücken.
13. Nachdem der Reis vollständig zusammengedrückt wurde, drücke in der Mitte ein Loch mit einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm.
14. Befeuchte deine Hände mit dem “Spülwasser” in der Rührschüssel und sorge dafür, dass sie zu einer stabilen Reiskonstruktion mit einem Loch in der Mitte und festen Wänden wird. Spüle deine Hände ab und wiederhole den Vorgang.
15. Spüle deine Hände ab und wiederhole den Vorgang.
16. Die restliche Feuchtigkeit aus dem Mixtopf vorsichtig über die Reiskonstruktion gießen. Dieser wird langsam aufgesaugt.
17. Decke den Behälter mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stelle ihn zum Gären an einen warmen Ort (ca. 25-30 Grad).
18. Nach etwa 24 Stunden kannst du das Geschirrtuch anheben, und du wirst sehen, dass sich in dem Loch Wasser sammelt. Mit einem sauberen Löffel auslöffeln und wieder auf dem Reis verteilen.
19. Du musst diesen Vorgang innerhalb von 48 Stunden 3 bis 4 Mal wiederholen, damit der Reis ausreichend feucht bleibt.
20. Am Ende des zweiten Tages muss das Loch ziemlich voll sein und die Oberfläche des Reises noch feucht. Er wird anfangen zu duften.
21. Du kannst den Behälter nun von der Wärmequelle nehmen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Wenn du sie zu lange an einem warmen Ort aufbewahrst, kann sie schimmeln oder sauer werden.
22. Am dritten Tag: 3x das Schöpfen und Gießen wiederholen.
23. Am vierten Tag: Das Leeren des Lochs und das Aufgießen sind nicht mehr notwendig. Du siehst wahrscheinlich schon viel Feuchtigkeit und weniger Reis. Drücke den Reis 3 Mal am Tag unter Wasser.
24. Am Ende des vierten Tages sollten eine Menge Feuchtigkeit und Blasen zu sehen sein. Der Reis ist stark geschrumpft und duftet sehr gut.
25. Am fünften Tag: Die Blasenbildung kann weniger geworden sein.
26. Den süßen Reiswein in eine Flasche füllen und in den Kühlschrank stellen. Bedecke ihn, aber nicht zu fest, da er noch ein wenig gärt.
27. Und jetzt? Du kannst ihn trinken, mit heißem Wasser und zusätzlichem Zucker verdünnen oder sogar destillieren. Er bleibt trübe, aber wenn man es lange Zeit (Monate) stehen lässt, wird er klar. Dies ist nicht erforderlich.

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