Workshop fermenteren op locatie, voor koks, opleidingen en bedrijven

Fermenteren is in vijftien jaar van een hype uitgegroeid tot een gangbare keukentechniek. Van sterrenrestaurant tot buurtbistro staat er elke dag iets gefermenteerds op de kaart: een garum, een koji-marinade, een eigen hotsauce. Wie het serveert, moet ook weten wat er in die potten gebeurt en waarom het de ene keer lukt en de andere keer niet.

Daarvoor komt Meneer Wateetons naar je toe. Hij geeft workshops en trainingen fermenteren op locatie aan restaurantbrigades, koksopleidingen, docenten en foodbedrijven, in Nederland en ver daarbuiten. Van een halve dag tot drie dagen, in het Nederlands of in het Engels.

Een recept vind je overal. Je team gaat na deze training naar huis met inzicht in het proces. Welke bacteriën, gisten en schimmels doen het werk? Wat hebben ze nodig en hoe stuur je ze de goede kant op? Wie dat snapt, kan een techniek loslaten op een ingrediënt dat in geen enkel receptenboek staat, en levert elke keer dezelfde kwaliteit.

Geen eetlepels maar procenten. Niet nadoen maar doorgronden.

Elke training begint met de basis: wat fermenteren is, welke micro-organismen erbij betrokken zijn, waarom het werkt en hoe je veilig werkt. Groente fermenteren zit er altijd in, omdat dat de beste opstap is naar al het andere. Daarna kies je zelf de onderwerpen.

Per dagdeel behandelen we twee tot drie onderwerpen waar deelnemers zelf mee aan de slag gaan. Liever meer theorie en proeven, maar minder zelf doen? Dan passen er drie tot vier in. Je kunt ook accenten leggen: plantaardig fermenteren, no waste en restverwerking, lokale producten of juist de signatuur van jouw restaurant.

De training vindt plaats in je eigen keuken of leslokaal, voor groepen vanaf acht deelnemers. Meneer gaf eerder les in Nederland, België, Frankrijk, Oostenrijk, Zweden en op Curaçao, dus een reis is geen bezwaar.

Elke deelnemer krijgt een hand-out, een bewijs van deelname en een gratis online cursus naar keuze. Het programma stellen we samen met je op.

Meneer Wateetons is gepromoveerd wetenschapper, kok en auteur van negen kookboeken over fermenteren, conserveren, worst maken en roken. Zijn handboek Over Rot werd genomineerd voor Kookboek van het Jaar en voor de Gourmand World Cookbook Awards. Vakblad Bouillon vond zijn boeken “goed genoeg om ook op professionele kookscholen als standaard leer- en werkboek mee te draaien”. De Volkskrant noemde hem een “culinaire experimenteermeester”.

Hij maakte bovendien ruim 25 online fermentatiecursussen: het grootste aanbod in het Nederlands. En hij spreekt en schrijft uitstekend Engels, dus een training in het Engels verloopt net zo soepel.

Hij is ook de oprichter van Startercultures.eu. Hij weet dus niet alleen hoe fermentatie werkt, maar ook welke cultuur je wanneer nodig hebt. En waarom die soms iets heel anders doet dan je had gehoopt.

Meneer heeft lesgegeven op elk niveau, van vmbo-basis tot postacademisch, en hij staat bekend om iets wat in het vakonderwijs zeldzaam is: complexe stof kraakhelder uitleggen, met humor. Je team leert er veel van en heeft er onderweg ook nog om gelachen.

Ben je geen professional of wil je liever met een paar collega’s aansluiten bij een open groep? Dan is er de driedaagse cursus fermenteren: drie losse lesdagen waarin alle vormen van fermentatie langskomen, van groente en zuivel tot koji, kaas en droge worst. De meeste deelnemers zijn hobbykoks, de rest werkt in de keuken. Inschrijven gaat via wateetons.com.

Krijg je je team niet op één dag bij elkaar, of wil je eerst zien hoe Meneer lesgeeft? Er zijn ruim 25 online fermentatiecursussen met korte videolessen. Je volgt ze wanneer het jou uitkomt.