Kimchi ist scharf, sauer, voller Umami und macht ziemlich schnell süchtig. In Korea gehört es zu jeder Mahlzeit, auch zum Frühstück. Kimchi selber zu machen ist einfacher, als du denkst: Hast du schon einmal Sauerkraut gemacht, kannst du das meiste schon. Gleiche Technik, andere Gewürze. Hier findest du das Rezept, die traditionelle koreanische Methode, eine Variante ohne Fischsauce und die Antwort auf die Frage, was du machst, wenn du kein Gochugaru bekommst.

Kimchi ist milchsauer fermentiertes Gemüse aus Korea, meist Chinakohl mit Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und koreanischem Chilipulver. Es funktioniert wie Sauerkraut: Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, und Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Kohl sitzen, machen aus seinem Zucker Milchsäure. Die Säure prägt den Geschmack und macht das Gemüse haltbar.

Irgendwo zwischen drei Tagen und zwei Wochen bei Zimmertemperatur, also etwa 18 bis 22 °C. Wärmer geht es schneller, kühler langsamer. Fertig ist das Kimchi, wenn es frisch und angenehm sauer schmeckt und sich kaum noch Gas bildet. Dann kommt es in den Kühlschrank, wo es langsam weiter fermentiert.

Wer es genau wissen will, misst den pH-Wert: Unter 4,6 ist das Kimchi sicher. Dafür reichen pH-Streifen. Ohne Streifen geht es auch mit der Zunge. Schmeckt es voll und deutlich sauer, hat es diesen Punkt erreicht.

Im Kühlschrank hält sich Kimchi monatelang. Es wird mit der Zeit saurer und weicher. Altes, sehr saures Kimchi ist übrigens nicht verdorben, sondern genau das, was in Korea in Eintöpfe und Bratreis wandert.

Gochugaru ist mild, fruchtig und grob gemahlen. Normales Chilipulver ist viel schärfer und feiner, und wenn du davon 30 g nimmst, wird das Kimchi schmerzhaft scharf. Bekommst du kein Gochugaru, nimm edelsüßes Paprikapulver als Basis und gib Chiliflocken dazu, bis die Schärfe stimmt. Gochugaru findest du im Asialaden oder online. Wir verkaufen es nicht.

Ein vegetarisches oder veganes Kimchi machst du, indem du die Fischsauce weglässt. Das ist alles. Es schmeckt etwas weniger nach Umami, ist aber trotzdem gut. Wenn du mehr geschmackliche Tiefe möchtest, schneide ein Blatt Nori oder etwas Kombu klein und lass es mitfermentieren, oder nimm einen Schuss Sojasoße.

Kimchi muss nicht aus Chinakohl sein. Weißkohl, Spitzkohl und Rotkohl funktionieren genauso, und Rotkohl färbt alles tief violett. Das Prinzip bleibt: schneiden, wiegen, 2 % Salz, kneten, fermentieren. Es gibt über hundert Sorten Kimchi. Die bekannteste ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl, wie es im Rezept oben beschrieben wird. Ein paar andere:

• Kkakdugi: Kimchi aus Rettich in Würfeln. Knackig und frisch.
• Baek-Kimchi: weißes Kimchi, also ohne Chilipulver, oft mit einem Stück Apfel oder Birne.
• Pa-Kimchi: lange Frühlingszwiebeln mit der Kimchi-Paste.
• Oi-Sobagi: Gurken-Kimchi. Die Gurken werden eingeschnitten, kurz gesalzen und mit der Paste gefüllt.

Und dann gibt es noch Varianten mit Austern, Tintenfisch, Pinienkernen, Pilzen und sogar Limonade. Wirklich.

Kimchi aus Sauerkraut? Du kannst Gochugaru und Gewürze unter fertiges Sauerkraut rühren. Das geht und schmeckt ganz ordentlich, aber es ist ein Schummelkimchi. Die Fermentation ist schon vorbei, und mit frisch gemachtem Kimchi hat das wenig zu tun.

Fermentieren ist sehr sicher, wenn du ein paar Regeln beachtest. Bei Kimchi musst du auf drei Dinge achten.

Die falschen Bakterien

Die Lösung ist einfach: 2 % Salz. In diesem Milieu fühlen sich Milchsäurebakterien wohl und Krankheitserreger nicht. Sobald die Milchsäurebakterien arbeiten, sinkt der pH-Wert, und das Kimchi wird mit jedem Tag sicherer.

Ein Glas, das platzt

Bei der Gärung entsteht CO₂. In einem fest verschlossenen Glas baut sich Druck auf. Nimm deshalb ein Glas mit Gärspund und Weckglasdeckel, ein Weckglas mit Gummiring, der den Druck von selbst ablässt, oder einen Vakuumbeutel. Ein lose aufgelegter Deckel geht auch. Stell das Glas dann aber auf einen Teller, weil Flüssigkeit überlaufen kann.

Schimmel

Schimmel wächst dort, wo Sauerstoff ist. Solange das Gemüse unter der Flüssigkeit liegt, kommt er nicht heran. Gärgewichte aus Glas oder aus Kunststoff halten alles unten. Am sichersten ist ein Vakuumbeutel: kein Sauerstoff, kein Schimmel.

Mehr als ein Messer, eine Waage und ein Glas brauchst du nicht. Einfacher geht es mit dem RotPot Kimchi: ein Glas mit etwa einem Liter Fassungsvermögen und zwei Deckeln, ein Gärspund und eine Kimchi-Kräutermischung, dazu ein kostenloser Online-Kurs. Für größere Mengen gibt es das Kefirko Gemüse-Fermentierglas, und wer viel Kohl schneidet, freut sich über einen Krauthobel aus Holz. Alles Weitere findest du unter Werkzeuge für Gemüsefermentation.

Lieber mit Anleitung? Im Online-Workshop „Kimchi selber machen“ zeigt Meneer Wateetons dir Schritt für Schritt den gesamten Ablauf vom Einkauf bis zur Aufbewahrung und erklärt die Hintergründe. Danach kannst du jedes Gemüse fermentieren, das du willst. Der Workshop ist auf Englisch.

Meneer Wateetons (ein von seinem Blog-Namen abgeleitetes Pseudonym, das wörtlich ‘Herr was-uns-isst’ bedeutet) ist ein renommierter niederländischer Food-Autor, promovierter Wissenschaftler, Lehrer, Fermentationsexperte, Wurstmacher und der Inhaber von startercultures.eu.

Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, die Herstellung von Alkohol, Wurst- und Charcuterie-Herstellung und das Frittieren geschrieben. In seinen Büchern, (Online-)Kursen und Firmentrainings hat er sein Wissen an zahlreiche Hobbyköche, Köche und Food-Profis weitergegeben. Mehr über Meneer Wateetons.