Kimchi is pittig, zuur, vol umami en compleet verslavend. In Korea eten ze het bij elke maaltijd. Bij het ontbijt, de lunch, het avondeten. Ze krijgen er alleen al meer groente mee binnen dan de meeste Nederlanders in een hele dag.

Zelf kimchi maken is veel makkelijker dan je denkt. Als je ooit zuurkool hebt gemaakt, heb je het grootste deel van het werk al onder de knie. Dezelfde techniek, andere smaakmakers. In dit artikel lees je alles over het recept, de traditionele Koreaanse methode, variaties zonder vissaus en de vele soorten kimchi die er bestaan.

De meeste kimchi-recepten die je online vindt, werken met de traditionele pekelmethode: een berg grof zout over de kool strooien, een nacht laten staan, afspoelen, en dan maar hopen dat het zoutgehalte klopt. Dat werkt prima als je het van je Koreaanse oma hebt geleerd. Of als je een Koreaanse oma bent. Maar als je dat niet hebt of bent, is het gokken. Het gevolg: veel te zout, of zelfs ronduit gevaarlijk.

Dit recept volgt daarom de ‘meten is weten’-methode. Je weegt alles af en gebruikt precies 2% zout op het totaalgewicht. Geen nachtje weken, geen afspoelen, maar vooral: geen giswerk. Je weet altijd dat het zoutgehalte klopt, en dat is bij fermenteren de belangrijkste factor voor een veilig en smakelijk resultaat.

Waarom 2%? Dat percentage is hoog genoeg om ongewenste bacteriën te remmen, maar laag genoeg om melkzuurbacteriën hun werk te laten doen. Meer over die veiligheid verderop.

Ingrediënten (voor circa 1 kg kimchi)

• 1 kg Chinese kool (napa)
• 4 bosuitjes of lente-uitjes, in ringen
• 3 worteltjes, geraspt
• een halve daikon (of rettich), in plakjes
• 3 tenen knoflook, geperst
• 10 g verse gember, fijngehakt
• 10-30 g Koreaanse rode paprikapoeder (gochugaru)
• 1 theelepel vissaus
• 2% fijn zeezout (berekend over het totaalgewicht van alle ingrediënten)

Stappen

1. Snijd de kool in grove stukken van ongeveer 5 centimeter.
2. Snijd of rasp de overige groenten naar wens. Een beetje variatie in structuur maakt het resultaat interessanter.
3. Weeg alles samen en bereken 2% zout over het totaalgewicht. Bij bijvoorbeeld 1200 gram totaal is dat 24 gram fijn zeezout.
4. Meng alle ingrediënten met het zout en kneed stevig tot er vocht vrijkomt. Chinese kool is een nogal ruggengraatloze groente die bij de minste aanraking al haar vocht loslaat. Lekker makkelijk.
5. Doe het mengsel in een pot en druk goed aan, zodat het vocht boven de groenten komt te staan.
6. Fermenteer ergens tussen 3 dagen tot 2 weken bij kamertemperatuur. Proef regelmatig.
7. Als de smaak goed is en er geen gasopbouw meer plaatsvindt, zet je de pot in de koelkast.

De kimchi is klaar wanneer hij fris-zuur smaakt en een pH beneden de 4,6 heeft bereikt. Geen pH-strips in huis? Proeven werkt ook. Als de smaak vol en aangenaam zuur is, zit je goed.

Lees ook: Hoe fermenteer je groenten: een stap-voor-stap gids voor beginners

Een vegetarische of vegan kimchi maak je door de vissaus weg te laten. Dat is alles. Het resultaat is iets minder umami-rijk, maar nog steeds prima. Wil je die umami-diepte toch, knip dan een velletje nori of kombu fijn en laat het meefermenteren, of voeg een scheutje sojasaus toe.

Fermenteren is heel veilig, mits je een paar basisregels volgt. Bij kimchi maken zijn er drie dingen waar je op moet letten.

1. Verkeerde bacteriën
De oplossing is simpel: gebruik 2% zout. Dat percentage creëert een omgeving waarin melkzuurbacteriën gedijen, maar ziekteverwekkers niet kunnen overleven. Zodra de melkzuurbacteriën aan het werk gaan, produceren ze melkzuur. De pH daalt en het product wordt steeds veiliger.

2. Ontploffen
Tijdens de fermentatie komt CO₂ vrij. Als je kimchi in een hermetisch afgesloten pot zit, kan de druk oplopen. Gebruik daarom een pot met een waterslot, een weckpot (de rubber ring voert de gasdruk vanzelf af), of fermenteer in een vacuümzak. Een pot met een los deksel werkt ook. Zet hem dan wel op een bord, want er kan vocht overlopen.

3. Schimmels
Schimmel groeit waar zuurstof is. Zolang je groenten onder het vocht zitten, kan er geen schimmel bij. Gebruik fermentatiegewichten (verkrijgbaar in glas en plastic) om alles onder de pekel te houden, of kies voor een pot met waterslot. Een vacuümzak is de meest schimmelbestendige optie: geen zuurstof, geen schimmel.

Op starterculturen.nl vind je alle gereedschap voor groentefermentatie, waaronder de Kefirko fermentatiepot, de RotPot starterkit (inclusief kimchi-kruiden) en pH-strips om je fermentatie te volgen.