Koji is gestoomde rijst, gerst of soja waarop je twee dagen lang de schimmel Aspergillus oryzae laat groeien, bij zo’n 30 graden en een hoge luchtvochtigheid. Die schimmel is een enzymfabriek. Amylasen knippen zetmeel in suikers, proteasen knippen eiwitten in aminozuren, waaronder glutamaat. Daarom vormt koji de basis voor miso, sojasaus, sake, amazake en shio koji: hij levert de zoetheid en de umami.

Met ‘koji’ bedoelen mensen twee verschillende dingen, en voor deze vraag doet dat verschil ertoe. Je hebt de sporen, in het Japans koji-kin of tane-koji: een licht, geelgroen poeder waarmee je ent. En je hebt de begroeide korrels zelf, de koji waarmee je kookt. Die korrels oogst je zodra ze wit en donzig zijn, net voordat de schimmel sporen gaat maken. Laat je ze langer staan, dan kleuren ze groen. Dan plant de schimmel zich voort, en smaakt je koji muffer en bitterder.

Kweek je zelf koji, dan begin je met sporen, zoals onze basis koji. Wil je meteen koken, dan zijn er kant-en-klare gedroogde kojikorrels van gerst.

Aspergillus oryzae heeft een gevaarlijke familie. Zijn naaste verwant is A. flavus, een schimmel die op maïs, pinda’s en noten groeit en daar aflatoxine maakt. Dat is een van de sterkste natuurlijke kankerverwekkers die we kennen, en het beschadigt je lever. De twee schimmels delen ruwweg 99,5 procent van hun DNA.

Zie het als de hond en de wolf. In de loop van een paar duizend jaar selecteerden brouwers in Oost-Azië een stam van A. flavus die geen gif maakte en gaven die steeds weer door. Genetisch onderzoek van John Gibbons en collega’s uit 2012 laat zien wat dat met de schimmel deed: de genen voor gifstoffen en andere bijproducten staan bij oryzae op een laag pitje, de genen voor het afbreken van zetmeel en eiwit juist niet. Dat de genen voor aflatoxine bij oryzae echt kapot zijn, weten we pas sinds rond 2000, uit DNA-onderzoek. Beide partijen hebben er baat bij. Wij kregen miso en sake, de schimmel kreeg elk jaar een warm bed van gestoomde rijst. En net als bij de hond valt er iets voor te zeggen dat hij ons heeft getemd in plaats van andersom.

Het probleem is dat je het verschil op je rijst niet ziet. Beide schimmels maken geelgroene sporen en ruiken naar schimmel. Het risico van doorenten is dus niet dat je hond terugverandert in een wolf. Het risico is dat er een wolf met de roedel mee naar binnen loopt, en dat je hem niet herkent.

Gifvormende stammen gedijen vooral waar het warm is. In Nederland kom je ze minder vaak tegen dan in Zuidoost-Azië, maar minder vaak is niet nooit, en thuis kun je het niet testen.

Haal je sporen dus bij een betrouwbare bron. Kojisporen maken is in Japan een vak apart: een handvol gespecialiseerde bedrijven doet niets anders, en sommige doen dat al eeuwen. Net als een farmaceut werken ze in stofvrije ruimtes, en ze beginnen elke partij opnieuw met een bekende moederstam in plaats van met sporen uit de vorige oogst. Het omgekeerde van doorenten dus. Al onze kojistarters komen rechtstreeks uit Japan. Onze witte koji komt bijvoorbeeld van Hishiroku, dat al zo’n driehonderd jaar koji maakt.

Voor de liefhebber nog een historisch weetje. Lang voordat iemand van stofvrije ruimtes had gehoord, hadden kojimakers al een middel tegen meelifters: houtas. Middeleeuwse kojimakers mengden as van bladeren en twijgen van bepaalde planten door hun kweek; een sporenmaker in Kyoto noemt cameliablad. As is sterk basisch. Daar kunnen veel bacteriën slecht tegen, terwijl de kojischimmel er wel tegen kan. Volgens Lyons is het kalium erin bovendien voedsel voor de schimmel. Hoeveel as je nodig hebt, vertelde ze niet. Leuk om te weten, maar geen reden om zelf blaadjes te gaan verbranden: zelf sporen kweken is een project op zich, en voor een pot miso is dat schieten met een kanon op een mug.

• Begin elke portie met verse sporen. Een zakje van 15 gram is genoeg voor 5 kilo droge rijst of gerst. Dat komt neer op ongeveer een gram per 300 gram. Doorenten bespaart je dus vrijwel niets.
• Bewaar je sporen koud. In de koelkast blijven ze minstens zes maanden goed, in de vriezer langer dan een jaar.
• Wil je koji op voorraad hebben, vries dan verse koji in, direct na de oogst. Dan heb je koji klaar voor gebruik zonder die elke keer opnieuw te hoeven kweken. Of neem gedroogde kojikorrels.
• Werk schoon en gooi alles weg waarvan de groei of geur afwijkt van wat je verwacht.

Welke sporen je kiest, hangt af van wat je wilt maken. De basis koji kan bijna alles. Voor miso en shoyu is er koji voor miso, voor amazake en shio koji de witte koji, en voor gerst de gerstkoji. Wil je het hele proces een keer goed zien, van stomen tot oogsten, volg dan de online cursus koji maken.

Saai advies, inderdaad. Maar Japan deed er wel duizend jaar over om tot die conclusie te komen.