Koji ist gedämpfter Reis, gedämpfte Gerste oder gedämpfte Sojabohnen, auf denen du den Schimmelpilz Aspergillus oryzae etwa zwei Tage lang bei rund 30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen lässt. Dieser Pilz ist eine Enzymfabrik. Amylasen zerlegen Stärke in Zucker, Proteasen zerlegen Eiweiß in Aminosäuren, darunter Glutamat. Deshalb steckt Koji in Miso, Sojasoße, Sake, Amazake und Shio Koji: Es liefert die Süße und das Umami.

Mit „Koji“ sind zwei verschiedene Dinge gemeint, und für diese Frage ist der Unterschied wichtig. Zum einen die Sporen, auf Japanisch Koji-Kin oder Tane-Koji: ein leichtes, gelbgrünes Pulver, mit dem du impfst. Zum anderen die bewachsenen Körner selbst, das Koji, mit dem du kochst. Diese Körner erntest du, sobald sie weiß und flaumig sind, kurz bevor der Pilz Sporen bildet. Lässt du sie länger stehen, werden sie grün. Dann vermehrt sich der Pilz, und dein Koji schmeckt muffiger und bitterer.

Züchtest du Koji selbst, fängst du mit Sporen an, zum Beispiel mit unserem Basis-Koji. Willst du gleich loskochen, gibt es gebrauchsfertige getrocknete Gerstenkoji-Körner.

Aspergillus oryzae stammt aus einer gefährlichen Familie. Sein nächster Verwandter ist A. flavus, ein Schimmelpilz, der auf Mais, Erdnüssen und Nüssen wächst und dort Aflatoxin bildet. Aflatoxin gehört zu den stärksten natürlichen Krebserregern, die wir kennen, und es schädigt die Leber. Die beiden Pilze haben rund 99,5 Prozent ihrer DNA gemeinsam.

Stell sie dir als Hund und Wolf vor. Im Lauf einiger tausend Jahre wählten Brauer in Ostasien einen flavus-Stamm aus, der kein Gift bildete, und gaben ihn immer wieder weiter. Eine genetische Studie von John Gibbons und Kollegen aus dem Jahr 2012 zeigt, was das mit dem Pilz gemacht hat: Bei oryzae sind die Gene für Giftstoffe und andere Nebenprodukte stark herunterreguliert, die Gene für den Abbau von Stärke und Eiweiß dagegen nicht. Dass die Aflatoxin-Gene bei oryzae tatsächlich kaputt sind, hat die DNA-Forschung erst um das Jahr 2000 gezeigt. Beide Seiten haben davon profitiert. Wir bekamen Miso und Sake, der Pilz bekam jedes Jahr ein warmes Bett aus gedämpftem Reis. Und wie beim Hund kann man durchaus sagen, dass er uns gezähmt hat und nicht umgekehrt.

Das Problem: Auf deinem Reis siehst du den Unterschied nicht. Beide bilden gelbgrüne Sporen, beide riechen nach Schimmel. Das Risiko beim Weiterführen von Koji ist also nicht, dass dein Hund wieder zum Wolf wird. Das Risiko ist, dass sich ein Wolf in das Rudel schleicht und du ihn nicht erkennst.

Giftbildende Stämme gedeihen vor allem in warmen Gegenden. In Mitteleuropa begegnest du ihnen seltener als in Südostasien, aber seltener heißt nicht nie, und zu Hause kannst du nicht testen, ob du es mit einem solchen Stamm zu tun hast.

Hol dir deine Sporen also aus einer zuverlässigen Quelle. Koji-Sporen herzustellen ist in Japan ein eigenes Handwerk: Eine Handvoll Firmen macht nichts anderes, manche schon seit Jahrhunderten. Sie arbeiten in staubfreien Räumen, wie man sie aus Pharmalaboren kennt, und ziehen jede Charge neu aus einem bekannten Mutterstamm statt aus der letzten Ernte. Also genau das Gegenteil vom Weiterführen. Alle unsere Koji-Starter kommen direkt aus Japan. Unser weißes Koji zum Beispiel stammt von Hishiroku, einer Firma, die seit rund dreihundert Jahren Koji herstellt.

Noch eine historische Kuriosität für alle, die so etwas mögen. Lange bevor jemand von staubfreien Räumen gehört hatte, kannten Koji-Hersteller schon ein Mittel gegen Trittbrettfahrer: Holzasche. Im Mittelalter mischten sie Asche aus Blättern und Zweigen bestimmter Pflanzen unter ihre Kulturen; ein Sporenhersteller in Kyoto nennt Kamelienblätter. Asche ist stark basisch. Damit kommen viele Bakterien schlecht zurecht, der Koji-Pilz dagegen schon. Laut Lyons ist das Kalium darin außerdem Nahrung für den Pilz. Wie viel Asche man braucht, hat sie nicht gesagt. Schön zu wissen, aber kein Grund, Blätter zu verbrennen: Sporen selbst zu züchten ist ein Projekt für sich, und für ein Glas Miso hieße das, mit Kanonen auf Spatzen zu schießen.

• Fang jede Portion mit frischen Sporen an. Ein Beutel mit 15 g reicht für 5 kg trockenen Reis oder trockene Gerste, also etwa 1 g pro 300 g. Das Weiterführen spart dir so gut wie nichts.
• Bewahre deine Sporen kühl auf. Im Kühlschrank halten sie mindestens sechs Monate, im Gefrierschrank länger als ein Jahr.
• Willst du Koji auf Vorrat haben, friere frisches Koji direkt nach der Ernte ein. Dann hast du gebrauchsfertiges Koji, ohne jedes Mal neu züchten zu müssen. Oder nimm getrocknete Koji-Körner.
• Arbeite sauber und wirf alles weg, was anders wächst oder anders riecht als erwartet.

Welche Sporen du nimmst, hängt davon ab, was du machen willst. Das Basis-Koji kann fast alles. Für Miso und Shoyu gibt es Koji für Miso, für Amazake und Shio Koji das weiße Koji und für Gerste die Koji-Starterkultur für Gerste. Ist dein Koji fertig, geht es mit unserem englischsprachigen Online-Workshop zum Miso-Machen weiter.

Ein langweiliger Rat, zugegeben. Aber Japan hat tausend Jahre gebraucht, um darauf zu kommen.