Natto ist ein Lebensmittel, an dem sich die Geister scheiden. Selbst in Japan. Die einen essen es jeden Morgen zum Frühstück, die anderen nehmen es nicht einmal in den Mund. Es riecht intensiv und zieht lange Fäden. Dabei schmeckt es vor allem nussig und ziemlich gut, wenn du dich erst einmal an die Konsistenz gewöhnt hast. Hier erfährst du, was Natto ist, warum es so ist, wie es ist, wie man es in Japan isst und wie du es selbst machst.

Natto besteht aus gekochten Sojabohnen, die mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert werden. Das klingt erst einmal nach Tempeh oder Miso. Dort sind aber Schimmelpilze am Werk, bei Natto ist es ein Bakterium. Bei Sauerkraut, Joghurt oder Bier fressen Mikroorganismen vor allem Zucker und machen daraus Säure oder Alkohol. Bei Natto knöpft sich das Bakterium vor allem die Proteine vor. Es zerlegt sie in Aminosäuren und Peptide, und dabei entsteht auch etwas Ammoniak. Deshalb wird Natto nicht sauer, sondern leicht basisch, und deshalb schmeckt es so herzhaft.

Natto gibt es in Japan seit über tausend Jahren. Wie es entstanden ist, weiß niemand genau. Die gängigste Erklärung: Gekochte Sojabohnen wurden in Reisstroh gewickelt, und auf dem Stroh lebt Bacillus subtilis. In der feuchten Sommerwärme fermentierten die Bohnen von selbst. Jahrhundertelang machte man Natto so, im Strohbündel. Heute nimmt man dafür eine Reinkultur, weil das Ergebnis dann jedes Mal gleich ist.

Natto muss übrigens nicht aus Soja sein. Kichererbsen, Mungbohnen, schwarze Bohnen und sogar Gerste eignen sich auch.

Natto schmeckt nussig und herzhaft, mit viel Umami und erdigen Noten. Wer die Augen zumacht und die Konsistenz ausblendet, findet Natto meistens überraschend lecker. Viele denken dabei an reifen Käse, und das passt, denn in beiden Fällen sind es abgebaute Proteine, die den Geschmack ausmachen. Die Bohnen selbst sind weich, haben aber noch etwas Biss.

Und dann sind da die Fäden. Die kommen vom Bakterium: Bacillus subtilis scheidet während der Fermentation Polyglutaminsäure aus, lange Ketten aus Glutamat. Die legen sich als schleimige Schicht um die Bohnen und bilden beim Auseinanderziehen Fäden, die sich dehnen, statt zu reißen. Wer Natto zum ersten Mal mit Stäbchen isst, hat danach Fäden am Kinn, am Tisch und am Ärmel.

Warum riecht Natto nach Ammoniak?

Weil beim Abbau der Proteine Ammoniak entsteht. Frisches Natto riecht vor allem nussig und ein bisschen nach Käse. Je länger es fermentiert und je älter es wird, desto stärker wird der Ammoniakgeruch. Das gilt auch im Kühlschrank: Dort geht die Fermentation langsam weiter. Riecht dein Natto stechend, hat es zu lange oder zu warm fermentiert, oder es ist einfach schon ein paar Tage alt.

Bacillus subtilis bildet Sporen, und die überstehen Hitze, bei der die meisten anderen Bakterien aufgeben. Auf heißen Bohnen hat der Starter deshalb einen Vorsprung: Die Konkurrenz ist weitgehend ausgeschaltet, deine Kultur nicht. Sobald die Bohnen auf 40 °C abgekühlt sind, keimen die Sporen aus und übernehmen.

Natto sicher herstellen

• Die Bohnen gar kochen oder dämpfen.
• Für die angegebene Zeit bei der angegebenen Temperatur fermentieren und das Natto danach sofort kühlen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage essen oder einfrieren.
• Für jede Charge frischen Starter verwenden.

Tipp: Probier Natto aus Kichererbsen. Andere Bohne, anderes Natto, und meiner Meinung nach ein besseres.

Im Kühlschrank hält es sich ein paar Tage. Der Ammoniakgeruch nimmt in dieser Zeit zu. Willst du es länger aufheben, teile es in kleine Portionen, füll sie in Beutel oder Schalen und friere sie ein. So hält sich Natto sehr lange, und du nimmst jeden Morgen nur so viel heraus, wie du brauchst. Riecht es faulig statt nach Ammoniak oder siehst du farbigen Schimmel, wirf es weg.

Mehr als einen Topf, eine Schale, ein Thermometer und einen warmen Ort brauchst du nicht. Den Starter findest du hier: Natto-Starter kaufen. Es gibt ihn in zwei Packungsgrößen: eine für etwa 500 g Natto und eine große Packung für 5 kg. Bei der großen Packung dosierst du den Starter in Zehntelgrammschritten, und dafür lohnt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 g genau wiegt.

Lieber mit Anleitung? Im Online-Workshop „Natto selber machen“ zeigt dir Meneer Wateetons in 21 kurzen Lektionen, wie du Natto in der eigenen Küche machst und wie du es auch aus anderen Bohnen als Sojabohnen herstellst. Der Workshop ist auf Niederländisch und hat englische Untertitel.

Meneer Wateetons (ein von seinem Blog-Namen abgeleitetes Pseudonym, das wörtlich ‘Herr was-uns-isst’ bedeutet) ist ein renommierter niederländischer Food-Autor, promovierter Wissenschaftler, Lehrer, Fermentationsexperte, Wurstmacher und der Inhaber von startercultures.eu.

Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, die Herstellung von Alkohol, Wurst- und Charcuterie-Herstellung und das Frittieren geschrieben. In seinen Büchern, (Online-)Kursen und Firmentrainings hat er sein Wissen an zahlreiche Hobbyköche, Köche und Food-Profis weitergegeben. Mehr über Meneer Wateetons.