Salzzitronen selber machen: Zitronen einlegen und fermentieren

Das ist die Basis. Sie brauchen eigentlich nur zwei Dinge: Zitronen und Salz. Gewürze sind optional, machen die Sache aber interessanter.

Sie brauchen (für ein Glas von etwa 750 ml):

• 6 unbehandelte Zitronen (plus 2 bis 4 weitere zum Auspressen)
• grobes Meersalz (am besten ohne Jod und Rieselhilfe, aber es ist kein Drama, wenn beides enthalten ist)
• optional: eine Zimtstange, ein paar Lorbeerblätter, etwas schwarzer Pfeffer oder Koriandersamen
• ein sauberes Glas mit Deckel (kein Metalldeckel, Salz und Säure greifen ihn an)

So geht es:

1. Waschen Sie die Zitronen gründlich. Schneiden Sie die Enden ab, stellen Sie die Zitrone aufrecht und schneiden Sie sie kreuzweise in Viertel, aber nicht ganz durch: unten bleiben sie zusammen, sodass sie sich wie eine Blüte öffnen.
2. Reiben Sie reichlich Salz in die Einschnitte. Seien Sie großzügig, das Salz ist es, was die Zitronen anschließend für die Ewigkeit haltbar macht.
3. Pressen Sie die übrigen Zitronen aus.
4. Nehmen Sie das Glas. Geben Sie unten eine Schicht Salz hinein, drücken Sie eine gesalzene Zitrone darauf, streuen Sie wieder Salz darüber und wiederholen Sie das, bis das Glas voll ist. Drücken Sie die Zitronen kräftig an, damit sie ihren Saft abgeben.
5. Geben Sie bei Bedarf die Gewürze dazu und gießen Sie so viel frischen Zitronensaft auf, bis die Zitronen vollständig bedeckt sind. Nichts darf aus der Flüssigkeit herausragen.
6. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es bei Zimmertemperatur weg. Schütteln Sie es in den ersten Tagen ab und zu, damit sich das Salz verteilt.

Nach etwa einem Monat sind sie fertig: die Schale ist weich, die Bitterkeit ist verschwunden. Bewahren Sie das Glas danach kühl auf. Gut unter der Lake hält es sich mindestens ein halbes Jahr, oft deutlich länger.

Zum Verwenden spülen Sie die Zitrone kurz ab, kratzen das Fruchtfleisch heraus und nehmen vor allem die Schale. Fein geschnitten in eine Tajine, ein Dressing, eine Mayonnaise oder über geröstetes Gemüse: ein wenig davon reicht weit.

Die klassische Methode oben setzt auf viel Salz und ist damit eher Konservieren als Fermentieren. Wenn Sie die Milchsäurebakterien wirklich arbeiten lassen wollen, senken Sie den Salzgehalt. Rechnen Sie mit etwa 2 bis 4 Prozent Salz, bezogen auf das Gewicht von Zitronen und Saft zusammen. Bei dieser Konzentration bleiben die Bakterien aktiv und es kommt eine echte Fermentation in Gang.

Den Unterschied schmecken Sie. Diese Zitronen sind schneller essbar und schmecken kräftiger, mit dieser leicht säuerlichen, lebendigen Note, die Sie von Sauerkraut oder Kimchi kennen. Dafür halten sie sich kürzer als die stark gesalzene Variante: weniger Salz bedeutet weniger Schutz. Lassen Sie sie mindestens zwei Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren, halten Sie sie danach gut unter der Lake und bewahren Sie sie kühl auf.

Zutaten

• 5 unbehandelte Zitronen
• 3 Zitronen (für den Saft)
• 1 Zimtstange
• 2 g Koriandersamen
• 2 % Meer- oder Steinsalz, berechnet auf das Gesamtgewicht von Saft und Zitronen

Zubereitung

1. Waschen Sie die unbehandelten Zitronen und halbieren Sie sie.
2. Pressen Sie die 3 übrigen Zitronen aus und lösen Sie das Salz im Zitronensaft auf.
3. Geben Sie alle Zutaten in ein Glas und drücken Sie sie gut an. Achten Sie darauf, dass die Zitronen bedeckt bleiben.
4. Fermentieren Sie sie beschwert, etwas unterhalb der Zimmertemperatur, mindestens 4 Wochen lang. Länger ist auch möglich.
5. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um die Fermentation zu stoppen.