Joghurt selber machen

Kategorie: Molkerei

Joghurt kaufen kann jeder. Daran ist nichts falsch. Aber sobald du dein erstes selbstgemachtes Glas aus dem Kühlschrank holst und probierst, cremig und frisch, genau in der Dicke und Säure, die du magst, gibt es kein Zurück mehr. Joghurt selber machen ist erstaunlich einfach: Du brauchst nur Milch, eine Starterkultur, etwas Wärme und ein wenig Geduld.
Hier findest du alles über den Prozess, die verschiedenen Varianten (von griechischem Joghurt bis Skyr) und Antworten auf so ziemlich jede Frage, die du zum Joghurt selber machen haben könntest.

Woher kommt Joghurt eigentlich?

Das Wort Joghurt stammt aus dem Türkischen und bedeutet ungefähr ‘dick’ und ‘kneten’. Das trifft die Sache eigentlich ziemlich gut. Joghurt entstand wahrscheinlich irgendwo im Nahen Osten, auch wenn Menschen in Nordafrika und Indien schon seit Jahrtausenden ihre eigenen Varianten von fermentierter Milch herstellen. Überall dort, wo Menschen Milchtiere hielten und das Klima warm genug war, entstand irgendeine Form von Joghurt ganz von selbst.

Im Westen wurde Joghurt erst Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts populär, als der russische Nobelpreisträger Ilja Metschnikow einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr fermentierter Milch und einer längeren Lebenserwartung fand. Diese Forschung wurde später stark kritisiert, doch sie brachte Joghurt praktisch über Nacht einem breiten Publikum näher. Den eigentlichen Durchbruch im Supermarkt brachte natürlich die Erfindung von Erdbeer- und Pfirsichjoghurt.

Trotz seiner alten und fernen Wurzeln fühlt sich Joghurt in westlichen Küchen heute völlig zu Hause.

yoghurt

Wie macht man Joghurt?

Das Prinzip ist einfach: Du gibst lebende Milchsäurebakterien in warme Milch und lässt sie ihre Arbeit tun. Die Bakterien wandeln Laktose (Milchzucker) in Milchsäure um, wodurch die Milch eindickt und ihren typischen Joghurtgeschmack und die charakteristische Textur bekommt. Diesen Prozess nennt man Fermentation. Die entscheidenden Variablen sind: welche Milchsäurebakterien du verwendest, mit welcher Milch du startest und bei welcher Temperatur du fermentierst.

Was brauchst du?

Du brauchst drei Dinge: Milch, eine Joghurt-Starterkultur und eine Möglichkeit, die Milch auf der richtigen Temperatur zu halten. Bei den meisten Joghurtsorten (thermophiler Joghurt) liegt die bei etwa 42 bis 43 °C. Ein Joghurtbereiter ist die bequemste Lösung, aber es gibt genug Alternativen (siehe weiter unten unter “Joghurt machen ohne Joghurtbereiter”).

Joghurt Schritt für Schritt selber machen

  1. Erhitze die Milch auf etwa 90 °C und halte diese Temperatur zehn Minuten lang. Dadurch wird der Joghurt dicker, weil sich die Struktur der Proteine verändert. Bei H-Milch kannst du diesen Schritt komplett überspringen. Joghurt aus gewöhnlicher pasteurisierter Milch aus dem Kühlregal oder aus Rohmilch wird immer etwas dünner.
  2. Lass die Milch auf 42 bis 43 °C abkühlen.
  3. Rühre die Starterkultur ein.
  4. Gieße die Milch in Gläser oder lass sie im Topf und halte alles auf Temperatur.
  5. Prüfe nach fünf bis acht Stunden, ob der Joghurt fest genug geworden ist: Kipp das Glas vorsichtig. Bewegt sich die Masse als Ganzes, ist er fertig.
  6. Stell den Joghurt in den Kühlschrank. Nach ein paar Stunden Abkühlen wird die Textur noch fester und der Geschmack runder.

Tipp: Heb immer ein paar Esslöffel Joghurt in einem sauberen Glas auf. Die kannst du als Starter für das nächste Mal verwenden. Mehr dazu weiter unten unter “Starterkultur oder Rückkultivierung?”.

Thermophil und mesophil: zwei Arten von Joghurtkulturen

Nicht alle Joghurtkulturen arbeiten bei derselben Temperatur. Der Unterschied zwischen thermophil und mesophil ist das Erste, was du wissen musst, wenn du mit dem Joghurt machen anfängst, denn er bestimmt, welche Ausrüstung du brauchst.

Thermophile Kulturen (wärmeliebend) fermentieren bei 40 bis 45 °C. Dazu gehören die meisten bekannten Joghurtsorten: normaler Joghurt, griechischer Joghurt, bulgarischer Joghurt und Skyr. Du brauchst einen Joghurtbereiter oder eine andere stabile Wärmequelle, um diese Temperatur stundenlang zu halten.

Mesophile Kulturen fermentieren bei 20 bis 30 °C, also einfach bei Zimmertemperatur. Beispiele sind Filmjölk (schwedisch), Matsoni (georgisch) und Viili (finnisch). Geschmack und Textur unterscheiden sich von thermophilem Joghurt: oft milder, manchmal etwas zähflüssiger. Großer Vorteil: kein Joghurtbereiter nötig.

Starterkultur oder Rückkultivierung?

Es gibt zwei Wege, an deine Joghurtbakterien zu kommen: Du verwendest eine gefriergetrocknete Joghurt-Starterkultur, oder du hebst einen Teil deiner vorherigen Charge auf und verwendest sie erneut. Letzteres nennt man Rückkultivierung (oder Weiterzüchten).

Starterkultur

Eine gefriergetrocknete Starterkultur ist ein Beutel mit sorgfältig ausgewählten Bakterienstämmen. Du löst sie in warmer Milch auf und weißt genau, was du bekommst: welche Stämme darin stecken, in welchem Verhältnis und welche Art von Joghurt sie ergeben. Ein Beutel reicht für mehrere Dutzend Liter. Die Beutel halten sich lange im Gefrierfach und lassen sich einfach lagern. Du musst nicht jede Woche Joghurt machen, um deine Kultur am Leben zu halten.

Wir verkaufen mehr als zwanzig Joghurtkulturen für bestimmte Joghurtsorten: von griechischem Joghurt und bulgarischem Joghurt bis zu Skyr und Ziegenmilchjoghurt. Jede Kultur ist auf ein bestimmtes Geschmacksprofil und eine bestimmte Textur ausgelegt.

Rückkultivierung

Bei der Rückkultivierung hebst du nach jeder Charge ein paar Esslöffel Joghurt in einem sauberen Glas auf und verwendest sie beim nächsten Mal als Starter. Das ist die traditionelle Methode, und sie funktioniert gut, solange du sie regelmäßig anwendest.

Der Nachteil: Die Kultur wird mit der Zeit schwächer oder gerät aus dem Gleichgewicht. Du merkst das an dünnerem Joghurt, längeren Fermentationszeiten oder einem veränderten Geschmack. Außerdem trägt jede Runde ein kleines Risiko einer Verunreinigung mit unerwünschten Mikroorganismen in sich, vor allem wenn du nicht streng hygienisch arbeitest. Und du musst regelmäßig weiter Joghurt machen: Lässt du ein paar Wochen aus, stirbt deine Kultur ab.

Bewahre deinen rückkultivierten Starter immer getrennt in einem sauberen Glas auf, ohne Obst, Zucker oder andere Zutaten. Schöpfe den Starter heraus, bevor du den Rest des Joghurts isst.

Was empfehlen wir?

Fang mit einer Starterkultur an. Die erste Charge gelingt fast immer, du weißt genau, was für ein Joghurt dabei herauskommt, und danach kannst du selbst entscheiden, ob du die Rückkultivierung ausprobieren willst. Halte in dem Fall einen frischen Beutel Starterkultur als Reserve bereit: Lässt deine rückkultivierte Kultur nach ein paar Runden nach, fängst du einfach neu an.

Joghurt machen ohne Joghurtbereiter

Bei thermophilem Joghurt (die meisten Sorten, darunter griechischer, bulgarischer und Skyr) muss die Milch fünf bis zwölf Stunden lang bei 42 bis 43 °C bleiben. Genau das leistet ein Joghurtbereiter: konstante Temperatur ohne Aufwand.

Ein Joghurtbereiter ist aber keine Pflicht. Ein Backofen auf niedrigster Stufe, ein Multikocher mit Joghurtfunktion, ein Sous-vide-Stick, eine Thermoskanne oder sogar ein in Decken eingewickelter Topf: Das funktioniert alles. Diese Methoden brauchen mehr Aufmerksamkeit als ein Joghurtbereiter, vor allem beim ersten Mal. Kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer.

Willst du dich gar nicht um die Temperatur kümmern? Dann wähle eine mesophile Kultur. Filmjölk, Matsoni oder Viili fermentieren einfach auf der Arbeitsfläche bei Zimmertemperatur. Kein Joghurtbereiter nötig, kein Thermometer. Auf unserer Joghurt-Seite liest du mehr über die verschiedenen Möglichkeiten.

Joghurtbereiter

Griechischen Joghurt selber machen

Griechischer Joghurt ist eigentlich nichts anderes als normaler Joghurt, den du nach der Fermentation abtropfen lässt. Indem du einen Teil der Molke (der Flüssigkeit) entfernst, wird der Joghurt dicker, cremiger und proteinreicher.

Griechischen Joghurt machst du, indem du zuerst ganz normal Joghurt fermentierst. Verwende eine Starterkultur für griechischen Joghurt, die auf ein volles, mildes Profil ausgelegt ist. Fermentiere bei etwa 43 °C rund 6 Stunden lang, bis der Joghurt richtig dick ist.

Gieß den Joghurt anschließend in ein feines Sieb, ein Käsetuch oder einen Kaffeefilter über einer Schüssel und lass die Molke abtropfen. Nach zwei bis vier Stunden hast du einen dicken, vollmundigen griechischen Joghurt. Lässt du ihn länger abtropfen (acht Stunden oder mehr), landest du eher bei abgetropftem Joghurt oder Labneh.

Vollmilch liefert die besten Ergebnisse. Du kannst griechischen Joghurt auch aus entrahmter Milch machen, aber dann wird die Textur dünner. Beim Abtropfen verschwindet Molke und damit auch etwas Laktose, weshalb griechischer Joghurt etwas weniger Laktose enthält als normaler Joghurt.

Tipp: Die übrige Molke ist prima weiterzuverwenden: in Brotteig, Smoothies, Suppe oder als Starter beim Sauerkraut machen.

Bulgarischen Joghurt selber machen

Bulgarischer Joghurt ist die ursprüngliche Form von Joghurt. Der Name verweist nicht nur auf das Herkunftsland, sondern auch auf das Bakterium Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, das zusammen mit Streptococcus thermophilus für die Fermentation sorgt.

Bulgarischer Joghurt hat einen ausgeprägt sauren Geschmack und eine feste Textur. Der Unterschied zu ‘normalem’ Joghurt liegt vor allem in den spezifischen Bakterienstämmen und der längeren Fermentationszeit.

Verwende eine Starterkultur für bulgarischen Joghurt und fermentiere bei 42 bis 43 °C. Bulgarischer Joghurt braucht oft etwas mehr Zeit als Standardjoghurt: Rechne mit acht bis zwölf Stunden, je nachdem wie sauer du ihn haben willst. Je länger die Fermentation, desto saurer und dicker der Joghurt.

Für den bestschmeckenden bulgarischen Joghurt empfiehlt sich Vollmilch.

Skyr selber machen

Skyr ist ein isländisches Milchprodukt, das irgendwo zwischen Joghurt und Frischkäse liegt. Traditionell wird Skyr aus entrahmter Milch hergestellt und abgetropft, was ihm einen bemerkenswert hohen Proteingehalt bei sehr wenig Fett verleiht: etwa 2,5 Mal so viel Protein wie normaler Joghurt.

Trotz der Ähnlichkeiten mit Joghurt unterscheidet sich die Zubereitung ein wenig. Skyr fermentiert, genau wie Joghurt, mit thermophilen Bakterien bei etwa 43 °C. Die Fermentationszeit ist vergleichbar: sechs bis acht Stunden, länger, wenn du ein saureres Endprodukt möchtest.

Nach der Fermentation lässt du den Skyr abtropfen, ähnlich wie bei griechischem Joghurt, aber oft noch länger. Nach dem Abtropfen hast du eine sehr dicke, milde Masse, die du löffeln kannst.

Verwende eine Skyr-Starterkultur für den authentischsten Geschmack. Skyr wird traditionell aus entrahmter Milch hergestellt, und das ist eine der wenigen Fermentationen, bei denen entrahmte Milch tatsächlich bevorzugt wird. Verwendest du Vollmilch, wird der Geschmack voller, aber weniger ‘authentisch’.

Empfohlene Produkte

Häufig gestellte Fragen zum Joghurt selber machen

Dafür gibt es mehrere mögliche Ursachen. Die häufigste: Du hast vergessen, die Milch vorher auf 90 °C zu erhitzen (oder H-Milch zu verwenden). Eine andere: Die Temperatur war zu niedrig. Thermophile Joghurtkulturen wollen bei etwa 42 bis 43 °C sitzen. Sinkt die Temperatur zu weit ab, arbeiten die Bakterien zu langsam oder gar nicht mehr.

Weitere Ursachen: Du hast zu wenig Starter verwendet, der Starter war nicht mehr aktiv, oder du hast entrahmte Milch benutzt (die immer dünneren Joghurt ergibt). Vollmilch und Vorerhitzen auf 90 °C ergeben den dicksten Joghurt. Du kannst außerdem einen Teelöffel Milchpulver pro Liter Milch als Verdickungsmittel zugeben.

Eine körnige Textur entsteht meist, wenn die Milch zu schnell erhitzt wurde. Erhitze die Milch allmählich und rühre regelmäßig um. Erreicht die Milch zu schnell 90 °C, können die Proteine ungleichmäßig gerinnen, und es entstehen Körner.

Ein alter oder geschwächter Starter kann ebenfalls Körnigkeit verursachen. Fang in dem Fall mit einer frischen Kultur an.

Ein gewisses Maß an Schleimigkeit ist bei Joghurt normal. Ein schleimiger, fädenziehender Joghurt weist meist auf eine sogenannte “ropy” (fadenbildende) Kultur hin. Manche Bakterienstämme produzieren Exopolysaccharide, eine Art Schleim, der dem Joghurt eine glatte, manchmal fädenziehende Textur verleiht. Das ist unbedenklich, der Joghurt ist nicht verdorben. Filmjölk und Viili sind ein bekanntes Beispiel: Sie sind von Natur aus zähflüssiger als Standardjoghurt.

Willst du das nicht, verwende eine andere Starterkultur. Ein Starter für stichfesten Joghurt ergibt in der Regel eine feste, nicht schleimige Textur.

Joghurt wird saurer, je länger er fermentiert oder je höher die Temperatur ist. Die Milchsäurebakterien produzieren weiter Milchsäure, solange Laktose verfügbar ist und die Temperatur es zulässt.

Willst du einen milderen Joghurt? Verkürze die Fermentationszeit und stell den Joghurt früher in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Bakterien deutlich. Auch das Fermentieren am unteren Ende des Temperaturbereichs (40 bis 41 °C statt 43 bis 44 °C) ergibt ein milderes Ergebnis. Mesophile Joghurts sind zudem milder als thermophile.

Bitterkeit kommt seltener vor als übermäßige Säure, aber es passiert. Die häufigste Ursache ist zu viel Starter: Gibst du zu viel Kultur zu, wird es für die Bakterien zu eng, und sie können einen bitteren Fehlgeschmack produzieren.

Eine weitere Ursache: zu häufiges Rückkultivieren. Hast du deinen Starter zu oft rückkultiviert, ohne eine frische Kultur zu verwenden, können die Bakterienstämme aus dem Gleichgewicht geraten. Fang in dem Fall mit einem frischen Beutel Starterkultur neu an.

Die Trennung in eine feste Masse (Gallerte) und eine klare Flüssigkeit (Molke) ist ein Zeichen für zu lange Fermentation, zu hohe Temperatur oder beides zusammen. Die Bakterien haben dann so viel Milchsäure produziert, dass sich die Proteinstruktur zu stark zusammengezogen und die Flüssigkeit herausgedrückt hat.

Das bedeutet nicht, dass der Joghurt verdorben ist. Rühr die Molke für einen dünneren Joghurt einfach wieder unter, oder gieß sie für einen dickeren ab. Pass beim nächsten Mal Fermentationszeit und Temperatur an.

Eine Schicht klarer Flüssigkeit auf deinem Joghurt ist völlig normal. Das ist Molke, ein Nebenprodukt der Fermentation. Jeder Joghurt produziert Molke, auch Supermarktjoghurt, nur lassen Hersteller sie abtropfen oder binden sie mit Verdickungsmitteln.

Du kannst die Molke für einen dickeren Joghurt abgießen oder sie unterrühren. Molke enthält Protein und Mineralstoffe, sie wegzuschütten wäre schade.

Wird der Joghurt überhaupt nicht fest und bleibt einfach flüssige Milch, kommen etliche Ursachen infrage. Der Starter war nicht mehr lebendig (zu alt, falsch gelagert oder durch zu heiße Milch abgetötet). Die Temperatur war zu niedrig oder zu hoch. Du hast vergessen, die Milch vorher zu erhitzen. Es kann auch sein, dass du den Starter nicht gut genug in die Milch eingerührt hast. Ein weiterer häufiger Fehler: Du gibst einer mesophilen Joghurtsorte (Zimmertemperatur bis 32 Grad) eine thermophile Temperatur (40 Grad und mehr) oder umgekehrt.

Kontrolliere immer: War die Milch auf 42 bis 43 °C abgekühlt, bevor du den Starter hinzugefügt hast? War der Starter frisch und richtig gelagert (im Gefrierfach, trocken)? Blieb die Temperatur während der Fermentation stabil? Ändere immer nur einen Faktor auf einmal, damit du siehst, was den Unterschied macht.

Ja. Zu langes Fermentieren macht den Joghurt zunehmend sauer und kann irgendwann zur Trennung in Gallerte und Molke führen. Der Joghurt ist dadurch nicht zwangsläufig verdorben, aber der Geschmack kann unangenehm sauer werden.

Für die meisten thermophilen Joghurtsorten reichen fünf bis zwölf Stunden. Länger als 24 Stunden ist fast nie nötig und selten erwünscht, außer du willst bewusst einen sehr sauren Joghurt.

Auf jeden Fall. Oberhalb von 45 bis 46 °C bekommen die meisten thermophilen Joghurtkulturen Probleme. Oberhalb von 50 °C sterben sie ab. War die Milch zu heiß, als du den Starter zugegeben hast, hast du die Bakterien möglicherweise abgetötet, und der Joghurt wird nicht fest.

Miss immer mit einem Küchenthermometer. ‘Fühlt sich warm an’ ist nicht genau genug: Der Unterschied zwischen 43 °C und 50 °C ist mit dem Finger kaum zu spüren, für die Bakterien aber der Unterschied zwischen Leben und Tod.

Vollmilch von der Kuh ergibt den dicksten, cremigsten Joghurt. Fettarme Milch funktioniert auch gut, ergibt aber dünneren Joghurt. Entrahmte Milch ergibt ein ziemlich wässriges Ergebnis, es sei denn du fügst Milchpulver oder ein anderes Verdickungsmittel hinzu.

Pasteurisierte Milch und H-Milch funktionieren beide gut, aber pasteurisierte Milch musst du vorher erhitzen. Frische Milch vom Hof funktioniert ebenfalls, aber lies dazu die Frage zu Rohmilch weiter unten.

Ziegenmilch, Schafsmilch und Büffelmilch eignen sich alle. Schafsmilch ist besonders proteinreich und ergibt oft einen bemerkenswert dicken Joghurt. Ziegenmilch ergibt einen dünneren Joghurt mit einem eigenen, frisch-pikanten Charakter. Wir verkaufen eine Starterkultur speziell für Ziegenmilchjoghurt.

Tipp: Aus Jersey-Milch wird herrlich dicker Joghurt!

Ja, und das ist sogar ziemlich praktisch. H-Milch ist bereits wärmebehandelt, du musst sie also nicht extra pasteurisieren oder vorerhitzen. Du kannst sie direkt auf 42 bis 43 °C erwärmen, den Starter zugeben und fermentieren. Im fertigen Joghurt schmeckst du keinen Unterschied zu pasteurisierter Milch. Wir verwenden sie ständig.

Das kannst du, aber mit einer Einschränkung. Rohmilch enthält ihre eigenen Mikroorganismen, die mit der Joghurtkultur konkurrieren oder sie schwächen können. Willst du trotzdem Rohmilch verwenden, halte eine separate Mutterkultur in pasteurisierter Milch oder H-Milch. Starte damit eine Charge mit Rohmilch, aber heb von diesem Rohmilchjoghurt nichts als Starter für die nächste Runde auf. Außerdem wird Rohmilchjoghurt meist nicht so dick.

Bei Rohmilch gibt es außerdem Risiken für die Lebensmittelsicherheit. Arbeite besonders hygienisch und beurteile Geruch, Aussehen und Geschmack kritisch. Im Zweifel ist erhitzte Milch die sicherere Wahl.

Ja, beides funktioniert gut. Schafsmilch ergibt dank ihres hohen Proteingehalts oft einen extra dicken Joghurt. Ziegenmilch ergibt einen dünneren Joghurt mit einem eigenen Charakter. Der Fermentationsablauf ist derselbe wie bei Kuhmilch: erhitzen, abkühlen, beimpfen, fermentieren.

Für Ziegenmilch haben wir eine eigene Starterkultur, die auf das andere Proteinprofil von Ziegenmilch abgestimmt ist.

Das ist etwas kniffliger. Pflanzliche Drinks (Soja, Hafer, Mandel, Kokos) haben nicht dieselben Proteine und Zucker wie tierische Milch. Der Joghurt wird oft dünner, und der Fermentationsprozess läuft anders ab.

Sojamilch ergibt von allen pflanzlichen Optionen den besten Joghurt, weil Sojaproteine recht gut gerinnen. Hafermilch und Mandelmilch bleiben meist flüssig, sodass du ein Verdickungsmittel brauchst (Agar Agar, Tapiokastärke oder Xanthan). Weil die meisten pflanzlichen Drinks keine Laktose enthalten, musst du manchmal etwas Zucker als Nahrung für die Bakterien zugeben. Wir haben einen eigenen Online-Kurs zum Selbermachen von pflanzlichem Joghurt (englischsprachig).

Verwende eine Starterkultur, die für pflanzliche Fermentation geeignet ist, zum Beispiel unseren Soja-Joghurt-Starter oder veganen Joghurt-Starter. Halte keine normale Milchprodukt-Kultur mit pflanzlicher Milch am Leben: Verwende dafür immer eine separate Mutterkultur auf Kuhmilch.

Im Prinzip ja, solange der Joghurt “lebende Kulturen” enthält (schau aufs Etikett). Die Ergebnisse sind aber weniger vorhersehbar als mit einer richtigen Starterkultur. Hersteller optimieren Supermarktjoghurt auf Geschmack und Haltbarkeit, nicht auf wiederholte Rückkultivierung. Nach ein paar Runden wird die Kultur oft schwächer.

Eine gefriergetrocknete Starterkultur ist gezielt für mehrfache Rückkultivierung ausgewählt und ergibt gleichmäßigeren Joghurt. Aber um herauszufinden, ob Joghurt selber machen etwas für dich ist, reicht ein Becher vollfetter griechischer Joghurt aus dem Supermarkt als Starter völlig aus.

Verwendest du eine gefriergetrocknete Starterkultur: Folge der Anleitung auf der Verpackung. Unser Starter für stichfesten Joghurt enthält 3 Gramm für 20 Liter. Für 1 Liter Milch brauchst du etwa 0,15 Gramm. Das ist ohne Feinwaage schwer abzuwiegen, deshalb ist es praktischer, beim ersten Mal mehr Milch zu verwenden.

Verwendest du Joghurt aus einer vorherigen Charge als Starter: Rechne mit etwa ein bis drei Esslöffeln pro Liter Milch.

Das hängt von deiner Milch ab. H-Milch muss nur auf Fermentationstemperatur (42 bis 43 °C) erwärmt werden. Frische pasteurisierte Milch kann ebenfalls direkt auf Fermentationstemperatur erwärmt werden, aber Vorerhitzen auf 90 °C für zehn Minuten ergibt einen dickeren Joghurt. Das liegt daran, dass die Molkenproteine bei dieser Temperatur denaturieren und besser binden.

Bei Rohmilch ist Erhitzen auf mindestens 72 °C wichtig, um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten.

Du musst die Milch nicht auf 90 °C erhitzen, aber wir empfehlen es: Es verbessert die Textur enorm. Es lohnt sich, den Unterschied selbst zu testen.

Stichfester Joghurt fermentiert kurz (zwei bis sechs Stunden) bei hoher Temperatur (40 bis 45 °C). Der Joghurt wird direkt im Glas fest und ist fest genug zum Löffeln. Gerührter Joghurt fermentiert länger (vierzehn bis achtzehn Stunden) bei niedrigerer Temperatur (etwa 30 bis 32 °C). Nach der Fermentation rührst du ihn um, wodurch ein flüssiger, gießbarer Joghurt entsteht.

In den Niederlanden kennt man vor allem gerührten Joghurt: den gießt man aus dem Karton. Die meisten anderen Europäer bevorzugen stichfesten Joghurt. Griechischer, bulgarischer und türkischer Joghurt sind im Grunde alle Varianten von stichfestem Joghurt, manchmal für extra Dicke abgetropft.

Joghurt und Kefir sind beides fermentierte Milchprodukte, der Unterschied liegt aber in der Kultur. Joghurt fermentiert mit bestimmten Milchsäurebakterien (vor allem Lactobacillus und Streptococcus). Kefir fermentiert mit Kefirknollen: einer komplexen Mischung aus Dutzenden Bakterien- und Hefearten.

Den Unterschied merkst du an Geschmack und Textur. Kefir ist dünner und trinkbar, leicht prickelnd durch das Kohlendioxid der Hefen, und hat einen komplexeren, säuerlicheren Geschmack. Joghurt ist dicker, milder und nicht prickelnd. Kefir enthält außerdem eine sehr geringe Menge Alkohol aus den Hefen (meist unter 1 %).

Auch die Zubereitung unterscheidet sich: Kefirknollen sind ein physischer Klumpen, den du nach jeder Fermentation absiebst und wiederverwendest. Die Knollen wachsen von selbst, was die Rückkultivierung bei Kefir sehr einfach macht.

Im Kühlschrank hält sich selbstgemachter Joghurt mindestens ein bis zwei Wochen. Manche Sorten halten länger, aber der Geschmack wird mit der Zeit saurer, weil die Bakterien auch in der Kälte (langsam) aktiv bleiben.

Lagere Joghurt immer gut verschlossen und gekühlt. Verwende sauberes Besteck zum Herausnehmen. Molkeabsonderung ist normal und kein Zeichen von Verderb.

Vertrau auf Nase und Augen. Frischer Joghurt riecht sauer, aber sauber. Verdorbener Joghurt riecht muffig, hefig oder ranzig. Sichtbarer Schimmel (rosa, grüne oder schwarze Flecken) bedeutet immer: wegwerfen, samt der Schicht darum herum.

Ein starker Hefegeruch oder Bläschen im Joghurt deuten auf eine Verunreinigung mit Wildhefen hin. Das kann passieren, wenn du in der Nähe eines Sauerteigansatzes fermentierst oder wenn deine Ausrüstung nicht sauber genug war.

Im Zweifel: nicht essen. Eine neue Charge machen ist immer billiger als krank werden.

Ein Hefegeruch oder eine schaumige Textur weist auf eine Hefe-Verunreinigung hin. Die kann von Kreuzkontamination mit einem Sauerteigansatz, Wildhefen aus der Luft oder nicht ausreichend sauberer Ausrüstung stammen.

Wirf den Joghurt weg, reinige dein gesamtes Material gründlich und fang neu an, mit frischer Milch und einer frischen Starterkultur. Ferment nicht im selben Raum, in dem du deinen Sauerteig aufbewahrst, oder wasch dir gründlich die Hände, wenn du mit beidem arbeitest.

Nicht völlig laktosefrei, aber laktoseärmer als Milch. Während der Fermentation wandeln die Bakterien einen Teil der Laktose in Milchsäure um. Je länger du fermentierst, desto weniger Laktose bleibt übrig. Nach 24 Stunden Fermentation ist der Großteil der Laktose verschwunden.

Viele Menschen mit leichter Laktoseintoleranz vertragen selbstgemachten Joghurt deshalb besser als Milch oder kürzer fermentierten Supermarktjoghurt. Joghurt aus Kuhmilch wird aber nie völlig laktosefrei. Bei einer starken Intoleranz solltest du deinen Arzt fragen.

Online-Kurs: mach deinen eigenen Joghurt

Lerne in diesem Live-Online-Workshop von Fermentationsexperte und Autor von dem Fermentationshandbuch, Meneer Wateetons, alles über das Selbermachen von Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten (englischsprachiger Kurs).

✅ Erweitere dein Joghurtwissen. Lerne den Unterschied zwischen stichfestem und gerührtem Joghurt sowie zwischen thermophilen und mesophilen Milchprodukten.
✅ Verstehe, wie Mikroorganismen Milch durch Fermentation in Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte verwandeln.
✅ Erfahre, dass Supermarkt-Milchprodukte nur die Spitze des weltweiten Joghurt-Eisbergs sind.
✅ Lerne, wie du aus nichts weiter als Supermarktzutaten und Dingen, die du schon zu Hause hast, deinen eigenen Joghurt machst.
✅ Fang an, exotische Milchprodukte wie Skyr, Ymer, Piimä oder Amasi herzustellen.
✅ Nach Abschluss des Kurses kannst du aus einem einzigen Esslöffel Joghurt einen lebenslangen Vorrat machen.
✅ Dauerhafter Zugang: Der Workshop lässt sich jederzeit absolvieren und dauert etwa 90 Minuten.

Über den Autor (Meneer Wateetons)

Meneer Wateetons ist ein niederländischer Kulinarik-Autor, Dozent, Fermentationsspezialist, Wurstmacher und Inhaber von startercultures.eu. Er hat 9 Bücher zu kulinarischen Themen wie Fermentation, Alkoholherstellung, Wurstmachen, Charcuterie und Frittieren geschrieben. Seit Jahren gibt er Hobbyköchen, Köchen und Lebensmittelprofis Workshops und Kurse zu diesen Themen.

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