Skyr-Starterkultur | Skyr selber machen, 2 g für 4 Liter

Was ist Skyr?

Skyr ist ein isländisches Milchprodukt, das irgendwo zwischen Joghurt und Frischkäse liegt. Er wird wie Joghurt fermentiert und danach abgetropft: Ein großer Teil der Molke läuft ab, und was bleibt, ist dick, mild und so fest, dass du ihn löffeln statt gießen kannst. Traditionell wird Skyr aus entrahmter Milch gemacht, darum enthält er viel Eiweiß und fast kein Fett. In Island isst man ihn mit einem Schuss Milch und Beeren oder Zucker.

Streng genommen ist Skyr ein Frischkäse, denn früher kam ein Tropfen Lab dazu. Heute wird er fast immer nur mit Kulturen gemacht. Dieser Beutel enthält Skyr-Kulturen für 4 Liter Skyr. Danach verwendest du jeweils einen Löffel Skyr aus der letzten Charge als Starter.

Kann man Skyr selber machen?

Ja, und es ist nicht schwerer als Joghurt. Du brauchst Milch, diese Starterkultur, einen warmen Platz bei 43 °C und ein Tuch zum Abtropfen. Ein Joghurtbereiter (Joghurtmaschine) ist am bequemsten, aber ein Backofen mit eingeschalteter Lampe, ein Sous-vide-Bad oder ein dick in Handtücher gewickelter Topf tun es auch. Wie das ohne Gerät geht, steht in unserer Anleitung Joghurt selber machen.

Was ist im Beutel?

• 2 g gefriergetrocknete Skyr-Starterkultur, genug für 4 Liter Skyr
• Danach unbegrenzt weiterimpfen, siehe unten unter „Mutterkultur“
• Thermophile Kultur: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Hergestellt in Bulgarien
• Zutaten: Milch, Starterkulturen. Allergene: Milch
• Lagerung: Die Kultur ist im Gefrierschrank mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen im gut verschlossenen Beutel aufbewahren. Die Kultur nimmt Feuchtigkeit auf, und Feuchtigkeit ist das Einzige, was ihr schadet.

Skyr selber machen: die Anleitung

Die erste Charge aktiviert die Kultur. Danach dient ein Löffel Skyr aus der vorigen Charge als Starter.

1. Erhitze 1 Liter Milch auf 90 °C und halte die Temperatur zehn Minuten. Das macht den Skyr später fester. Bei H-Milch kannst du diesen Schritt überspringen.
2. Lass die Milch auf 43 °C abkühlen.
3. Rühre ein Viertel des Beutelinhalts ein, im Zweifel etwas mehr. Gründlich rühren, nicht schlagen: Luftblasen bremsen die Fermentation.
4. Halte die Milch 6 bis 8 Stunden bei 43 °C, im Joghurtbereiter oder wie oben beschrieben. Der Skyr ist fertig, wenn sich die Masse beim Kippen als Ganzes bewegt. Etwas Molke obenauf ist normal.
5. Nimm jetzt ein paar Esslöffel als Starter für die nächste Charge ab. Näheres unter „Mutterkultur“.
6. Gieß den Rest in ein Passiertuch, einen Kaffeefilter oder ein sauberes Geschirrtuch. Stell eine Schüssel darunter und lass ihn im Kühlschrank über Nacht abtropfen. Je länger, desto fester: Nach ein paar Stunden hast du dicken Joghurt, nach einer Nacht Skyr, nach einem Tag fast Quark.
7. Im Kühlschrank hält der Skyr etwa eine Woche.

Skyr aus entrahmter Milch ist die klassische Variante; mit Vollmilch wird er cremiger, aber weniger isländisch. Schafmilch und Ziegenmilch gehen auch. Wer ihn noch fester und glatter will, gibt vor dem Fermentieren einen Tropfen Lab dazu, so wie es die Isländer früher gemacht haben.

Mutterkultur: einmal kaufen, immer wieder Skyr

Bevor du den Skyr abtropfen lässt, friere ein paar Esslöffel Skyr in einem Eiswürfelbeutel ein. Jeder Würfel reicht als Starter für einen weiteren Liter Milch. So bleibt der Rest des Beutels als Reserve erhalten, und du bist nie von der letzten Charge abhängig. Manchmal ist die zweite Charge besser als die erste: Die Kultur braucht eine Runde, um in Schwung zu kommen.

Häufige Fragen

Ist Skyr fermentiert? Ja. Skyr entsteht wie Joghurt durch Milchsäurebakterien, die den Milchzucker in Milchsäure verwandeln. Dadurch dickt die Milch ein und wird mild-säuerlich.

Ist selbstgemachter Skyr pasteurisiert? Die Milch erhitzt du vorher, der fertige Skyr wird nicht mehr erhitzt: Die Kulturen darin sind lebendig. Deshalb kannst du ihn auch als Starter für die nächste Charge nehmen.

Wie wird Skyr hergestellt, und was ist der Unterschied zu griechischem Joghurt? Beide werden fermentiert und abgetropft. Skyr wird aus entrahmter Milch hergestellt und länger abgetropft. Griechischer Joghurt wird aus Vollmilch hergestellt und kürzer abgetropft. Skyr ist fester und milder, griechischer Joghurt cremiger.

Kann ich Skyr aus dem Supermarkt als Starter nehmen? Wenn „mit lebenden Kulturen“ draufsteht, meistens ja. Nach ein paar Runden lässt die Kultur jedoch nach. Eine Starterkultur ist zuverlässiger und lässt sich unbegrenzt weiterführen.

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