Startercultuur om zelf yoghurt te maken | skyr

Skyr is een IJslands zuivelproduct. Het heeft de consistentie van een dikke, bijna wrongelachtige yoghurt, maar een mildere smaak. Maak het thuis met deze Skyr starterscultuur!

Wat is yoghurt?

Yoghurt wordt geproduceerd door bacteriële fermentatie van melk. De bacteriën die worden gebruikt om yoghurt te maken, staan bekend als yoghurtculturen. Fermentatie van suikers in de melk door deze bacteriën produceert melkzuur, dat inwerkt op melkeiwit om yoghurt zijn textuur en karakteristieke zure smaak te geven. Koemelk is wereldwijd algemeen verkrijgbaar en als zodanig de melk die het meest wordt gebruikt om yoghurt te maken. Melk van waterbuffels, geiten, ooien, merries, kamelen, yaks en plantaardige melk worden ook gebruikt om yoghurt te produceren. De gebruikte melk kan al dan niet gehomogeniseerd zijn. Het kan gepasteuriseerd of rauw zijn. Elk type melk en elk type starter levert wezenlijk verschillende resultaten op.

Wat is skyr?

Skyr is een IJslands zuivelproduct. Het heeft de consistentie van een dikke, bijna wrongelachtige yoghurt, maar is milder van smaak. Skyr ligt ergens tussen kaas en yoghurt in. Je kunt het maken als gezeefde yoghurt, of zelfs een druppel stremsel toevoegen voor extra dikte.

Skyr wordt uitgelekt: een flink deel van de wei gaat eruit en wat overblijft is dikker en milder dan gewone yoghurt. Je lepelt hem dus eerder dan dat je hem schenkt, en de zuurtoon is zachter. In IJsland eten ze hem traditioneel met een scheut melk erdoor en wat bessen of suiker erbij.

Voor de dikte kun je twee kanten op. Laat je hem langer uitlekken door een doek, dan wordt hij steviger en steviger, richting hangop. Voeg je een druppel stremsel toe, dan krijg je een gladdere, meer kaasachtige structuur. Beide zijn goed skyr; het is een kwestie van smaak.

Thermofiele yoghurtvariant

Let op, dit is een thermofiele, warmteminnende yoghurtsoort. Je hebt dus een warme plek nodig, zoals een yoghurtmaker, sous vide apparaat, stoomoven of instant pan om het te maken. Zie hieronder voor details.

Inhoud Skyr starterscultuur

• 2 gram thermofiele droge skyr-starter voor 4 l skyr
• Genoeg voor de rest van je leven, bekijk de onderstaande instructies
• Gemaakt in Bulgarije
• Allergenen: melk
• Inhoud: melk, starterculturen

Micro-organismen

Levende actieve melkzuurculturen van Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus.

Waarom een gedroogde skyr yoghurt startercultuur?

• Gedroogde starters zijn lang houdbaar.
• Makkelijk te verschepen/mee te nemen, ook naar het buitenland.
• Gaat niet achteruit door vervoer.
• Licht in gewicht (verzendkosten).
• Je kunt een deel achter de hand houden voor het geval je verse yoghurt slechter van kwaliteit wordt.
• Na het activeren is de werking van gedroogde yoghurt als starter identiek aan verse yoghurt.

Bewaarinstructies

In de koelkast of vriezer. Bewaar de yoghurtstarter ook na gebruik in de vriezer in een Ziploc-zak, of gevacumeerd. De starter is zeer hydrofiel – als er vocht in het pakje komt, zal de kwaliteit achteruit gaan. Houdbaarheid is minstens een jaar in de vriezer, maar in de praktijk langer.

Meer leren over fermenteren? 

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak ik zelf skyr?

Benodigdheden

• Yoghurtmaker, stoomoven of instantpot

Het activeren van je starter

1. Neem 1 liter melk en verwarm deze langzaam tot 100 graden Celsius zodat alle bacteriën worden gedood. Rauwe melk zal waarschijnlijk resterende bacteriën bevatten, dus dan moet twee keer zoveel starter gebruiken om de juiste cultuur te laten domineren.
2. Laat de melk afkoelen tot 43°C; dit kan in dezelfde container.
3. Voeg de skyr-starter toe aan de melk en roer ZEER goed door, maar klop niet omdat dit bubbels geeft.
4. Bedek uw containers losjes – sluit ze niet luchtdicht af. Wikkel de containers goed in doeken om warmteverlies te minimaliseren, ook aan de onderkant.
5. Doe de melk in je yoghurtmaker, stoomoven of wat je ook van plan bent te gebruiken.
6. Fermenteer de melk bij 43 °C gedurende ongeveer 6 tot 8 uur en indien nodig een veelvoud van 2 uur langer. Wees geduldig. Er kan wat scheiding optreden (wei en yoghurt), wat normaal is. De skyr is uitgehard als hij netjes loskomt van de zijkanten van de container als je deze kantelt.
7. Laat (bij voorkeur in de koelkast) gedurende de nacht uitlekken in een schone handdoek, koffiefilter, kaasdoek of stevig keukenpapier.
8. Je kunt een eetlepel van deze skyr gebruiken om nieuwe skyr te maken.
9. Maximaal 7 dagen in de koelkast bewaren.
10. Vanaf nu kan je ook experimenteren met andere soorten melk: koeien, schapen, geiten, magere melk, volle melk, etc.

Tips:

• De skyr krijgt pas zijn dikke skyr structuur na uitlekken.
• Voeg eventueel een drupje stremsel toe voor extra dikte.
• Soms heeft een gedroogde yoghurtstarter een tweede ‘fermentatieronde’ nodig om zijn volledige potentieel te bereiken. Dit betekent dat je een lepel van de eerste batch gebruikt om een tweede te starten. De tweede batch zal beter zijn.

Een moederstarter maken

In plaats van de skyr te laten uitlekken kun je de skyr in dit stadium invriezen in ijsklontzakjes. Elk blokje kun je gebruiken om weer nieuwe skyr te maken.

Skyr startercultuur kopen?

Je bestelt skyr bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de cultuur? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons. Kijk hier voor meer info.