Sauerkraut herzustellen gehört zu den einfachsten Dingen, die man in der Küche tun kann. Alles, was man braucht, ist Weißkohl, Salz und ein Glas. Aber wie viel Salz genau? Wie lange muss der Kohl stehen? Und warum bildet sich manchmal ein weißer Film auf der Oberfläche? In diesem Artikel erfahren Sie, wie die Fermentation von Kohl funktioniert, worauf Sie achten müssen, und am Ende finden Sie ein bewährtes Grundrezept für selbstgemachtes Sauerkraut.

Salz ist die wichtigste Zutat nach dem Kohl selbst, aber nicht weil es konserviert. Die Säure übernimmt die eigentliche Konservierung. Salz verschafft den Milchsäurebakterien einen Vorsprung: Sie vertragen Salz besser als die meisten anderen Mikroorganismen. Durch die richtige Salzmenge werden die unerwünschten Gäste (Hefen, Schimmelpilze, Verderb- und Krankheitserreger) unterdrückt, sodass die Milchsäurebakterien ungestört arbeiten können.

Die richtige Menge beträgt 2 %, also 20 Gramm pro Kilogramm Kohl. Diese Zahl ist nicht willkürlich: Unter 2 % ist die Hemmung zu gering, und Hefen sowie andere Bakterien bekommen ihre Chance, was zu matschiger Textur, Fehlgeschmack und manchmal tatsächlich gefährlichen Situationen führt. Über 3 % hemmt man auch die Milchsäurebakterien selbst, die Fermentation kommt nur langsam oder gar nicht in Gang, und das Ergebnis ist schlicht zu salzig.

Wiegen Sie das Salz immer ab. Nach Gefühl dosieren geht früher oder später schief.

WELCHES SALZ SOLLTE MAN FÜR SAUERKRAUT VERWENDEN?

Man kann jede Art von Salz für die Sauerkrautherstellung verwenden. Überall liest man, dass man unbedingt unjodiertes Meersalz nehmen soll. Die Idee dahinter: Jod wirkt antibakteriell und störe die Fermentation. In der Praxis ist die Jodmenge in normalem Speisesalz so gering, dass der Effekt vernachlässigbar ist. Verwenden Sie unjodiertes Salz, wenn Sie es im Haus haben, aber machen Sie sich keine Sorgen deswegen.

WANN VERWENDET MAN EINE STARTERKULTUR?

Für normales Sauerkraut braucht man keinen Starter. Die Bakterien sitzen bereits auf dem Kohl. Aber es gibt Situationen, in denen eine Starterkultur für die Gemüsefermentation durchaus sinnvoll ist: wenn man gekochtes Gemüse fermentieren möchte, wenn man mit zuckerreichem Gemüse oder Obst arbeitet, oder wenn man gleichmäßigere und vorhersagbarere Ergebnisse erzielen will. Der Starter liefert ein breites Spektrum an Milchsäurebakterien auf einmal, was den Prozess beschleunigt und die Wahrscheinlichkeit von Fehlgeschmack verringert.

Milchsäurebakterien arbeiten bei nahezu jeder Temperatur über dem Gefrierpunkt, aber die Temperatur bestimmt den Charakter des Endprodukts.

Bei 18–21 °C (Raumtemperatur) dauert die Fermentation zwei bis drei Wochen. Das ist die gängigste Methode und liefert gute Ergebnisse.

Unter 10 °C, zum Beispiel im Keller oder in einer kühlen Vorratskammer, geht es deutlich langsamer: sechs bis acht Wochen oder länger. Das Ergebnis ist komplexer und geschmacklich voller, weil die bei niedrigen Temperaturen aktiven Bakterien andere und mehr Aromaverbindungen bilden. Haben Sie einen kühlen Raum? Probieren Sie es aus.

Über 25 °C verläuft die Fermentation schnell, aber der Geschmack wird flacher und die Textur weicher. Stellen Sie Ihr Sauerkraut niemals in direktes Sonnenlicht und halten Sie es von Wärmequellen fern.

Bei Raumtemperatur ist Ihr Sauerkraut nach zwei bis drei Wochen fertig. Bei kühleren Temperaturen kann es sechs bis acht Wochen dauern.

Es ist fertig, wenn es gut schmeckt (das ist immer das wichtigste Kriterium), wenn die Gasbildung aufgehört hat oder fast aufgehört hat, wenn der pH-Wert unter 4,6 liegt (falls Sie messen möchten) und wenn bei Raumtemperatur mindestens zwei Wochen vergangen sind.

Stellen Sie das Sauerkraut danach in den Kühlschrank. Dort stoppt die Fermentation praktisch. Im Kühlschrank hält sich Sauerkraut monatelang, solange der Kohl unter der Lake bleibt. Lassen Sie die Lake also immer dran.

Zutaten (für ca. 750 Gramm Sauerkraut):

Zubehör:

1. Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohls. Legen Sie ein sauberes Blatt beiseite.
2. Schneiden Sie den Kohl in der Mitte durch, entfernen Sie den harten Strunk und schneiden Sie ihn so fein wie möglich in Streifen.
3. Wiegen Sie den geschnittenen Kohl und wiegen Sie 2 % dieses Gewichts an Salz ab (20 Gramm pro Kilo).
4. Vermischen Sie Salz und Kohl in einer großen Schüssel. Stampfen, kneten und drücken Sie den Kohl dann fünf bis zehn Minuten lang kräftig durch, bis er glasig wird und viel Flüssigkeit abgibt. Kurz ruhen lassen und wiederholen.
5. Fügen Sie nach Belieben Gewürze hinzu und mischen Sie sie unter.
6. Füllen Sie den Kohl schichtweise in das Glas und drücken Sie nach jeder Schicht fest an. Der Kohl muss vollständig unter seiner eigenen Lake stehen.
7. Decken Sie alles mit dem Kohlblatt ab oder legen Sie etwas Schweres darauf (Beschwerungsstein, Beutel mit Salzwasser).
8. Sluit af met een Gärschleuse of deksel en zet de pot donker weg bij kamertemperatuur (18–21°C).
9. Kontrollieren Sie in den ersten Tagen, ob der Kohl unter der Lake steht. Schöpfen Sie gegebenenfalls Kahmhefe ab.
10. Probieren Sie nach zwei Wochen. Sauer genug für Ihren Geschmack? Messen Sie gegebenenfalls den pH-Wert: Er sollte unter 4,6 liegen (meistens liegt er bei etwa 3,5). Ab in den Kühlschrank.

Variationen
• Spitzkohl: siehe oben. Spitzkohl ist eine ausgezeichnete Wahl für Einsteiger.
• Weinsauerkraut: Geben Sie nach Abschluss der Fermentation 50 ml trockenen Weißwein pro Kilogramm Kohl hinzu.
• Rosa Sauerkraut: Mischen Sie eine kleine Menge Rotkohl unter den Weißkohl.
• Spitzkohl mit Gewürzen: Spitzkohl mit Fenchelsamen und Orangenabrieb ist eine überraschende Kombination.

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