Zelf yoghurt maken

Categorie: Zuivel

Yoghurt kopen kan iedereen. En daar is niks mis mee. Maar zodra je voor het eerst een pot zelfgemaakte yoghurt uit de koelkast haalt en proeft: romig en fris, met precies de dikte en zuurgraad die jij lekker vindt, wil je nooit meer terug. Zelf yoghurt maken is verrassend eenvoudig: je hebt melk nodig, een startercultuur, een beetje warmte en een beetje geduld.

Hieronder lees je alles over het proces, de varianten (van Griekse yoghurt tot skyr) en vind je antwoord op vrijwel elke vraag die je over yoghurt maken kunt hebben.

Waar komt yoghurt vandaan?

Het woord yoghurt komt uit het Turks en heeft iets met “dik” en “kneden” te maken. Dat dekt de lading aardig. De oorsprong van yoghurt ligt vermoedelijk ergens in het Midden-Oosten, al maken mensen ook in Noord-Afrika en India al millennia varianten van gefermenteerde melk. Overal waar men melkvee hield en het warm genoeg was, ontstond vanzelf een of andere vorm van yoghurt.

In het Westen werd yoghurt pas populair aan het begin van de twintigste eeuw, toen de Russische Nobelprijswinnaar Ilja Metsjnikov een verband ontdekte tussen de consumptie van gefermenteerde melk en een langere levensduur. Dat onderzoek is later flink bekritiseerd, maar het maakte yoghurt in één klap bekend bij een breed publiek. De echte doorbraak in de supermarkt kwam natuurlijk pas met de uitvinding van de aardbeien- en perzikyoghurt.

Ondanks de oer-Hollandse associatie met yoghurt-met-bruine-suiker en de vlaflip is yoghurt dus een product met oude, verre wortels.

yoghurt

Hoe maak je zelf yoghurt?

Het principe is simpel: je voegt levende melkzuurbacteriën toe aan warme melk en laat die hun werk doen. De bacteriën zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur, waardoor de melk indikt en die typische yoghurtsmaak en -structuur krijgt. Dat proces heet fermentatie. De belangrijkste variabelen zijn vervolgens: welke melkzuurbacteriën gebruik je, van welke melk ga je yoghurt maken, en wat is je temperatuur.

Wat heb je nodig?

Je hebt drie dingen nodig: melk, een yoghurt startercultuur en een manier om de melk op de juiste temperatuur te houden. Voor de meeste yoghurtsoorten (thermofiele yoghurt) is dat rond de 42-43 °C. Een yoghurtmaker is daarvoor het handigst, maar er zijn genoeg alternatieven (zie “Yoghurt maken zonder yoghurtmaker” verderop).

Zelf yoghurt maken – stap voor stap

  1. Verwarm de melk tot ca. 90 °C en houd die temperatuur tien minuten aan. Dit geeft een dikkere yoghurt doordat de eiwitten zich anders gaan gedragen. Bij houdbare (UHT) melk kun je het zelfs helemaal overslaan. Yoghurt van gewoon gepasteuriseerde melk uit het koelvak van de supermarkt, en ook rauwe melk, blijft altijd een beetje dun.
  2. Laat de melk afkoelen tot 42-43 °C.
  3. Roer de startercultuur erdoor.
  4. Verdeel de melk over potten of laat hem in de pan, en houd alles op temperatuur.
  5. Na vijf tot acht uur controleer je of de yoghurt voldoende gestold is: kantel de pot voorzichtig. Beweegt de massa als geheel mee, dan is hij klaar.
  6. Zet de yoghurt in de koelkast. Na een paar uur koelen wordt de structuur nog vaster en de smaak voller.

Tip: bewaar altijd een paar eetlepels yoghurt apart in een schoon potje. Dat kun je gebruiken als starter voor een volgende keer. Lees hier verderop meer over bij “Startercultuur of doorkweken?”.

Thermofiel en mesofiel: twee soorten yoghurtculturen

Niet alle yoghurtculturen werken op dezelfde temperatuur. Het verschil tussen thermofiel en mesofiel is het eerste dat je moet weten als je begint met yoghurt maken, want het bepaalt welke apparatuur je nodig hebt.

Thermofiele culturen (“warmteminnend”) fermenteren bij 40-45 °C. Hieronder vallen de meeste bekende yoghurtsoorten: standaardyoghurt, Griekse yoghurt, Bulgaarse yoghurt en skyr. Je hebt een yoghurtmaker of een andere stabiele warmtebron nodig om die temperatuur uren vast te houden.

Mesofiele culturen fermenteren bij 20-30 °C, dus gewoon bij kamertemperatuur. Voorbeelden zijn filmjölk (Zweeds), matsoni (Georgisch) en viili (Fins). De smaak en textuur zijn anders dan bij thermofiele yoghurt: vaak milder, soms iets slijmeriger. Groot voordeel: je hebt geen yoghurtmaker nodig.

Startercultuur of doorkweken?

Er zijn twee manieren om aan je yoghurtbacteriën te komen: een gevriesdroogde yoghurt starter gebruiken, of een deel van je vorige portie yoghurt bewaren en opnieuw gebruiken. Dat laatste heet doorkweken.

Startercultuur

Een gevriesdroogde startercultuur is een zakje met zorgvuldig geselecteerde bacteriestammen. Je lost het op in warme melk en je weet wat je krijgt: welke stammen erin zitten, in welke verhouding, en wat voor yoghurt eruit komt. Eén zakje is genoeg voor tientallen liters. Zakjes zijn lang houdbaar in de vriezer en makkelijk te bewaren. Je hoeft niet elke week yoghurt te maken om je cultuur in leven te houden.

Wij verkopen meer dan twintig yoghurtculturen voor specifieke yoghurtsoorten: van Griekse yoghurt en Bulgaarse yoghurt tot skyr en geitenyoghurt. Elke cultuur is geselecteerd voor een specifiek smaakprofiel en textuur.

Doorkweken

Doorkweken betekent dat je na elke portie een paar eetlepels yoghurt apart zet in een schoon potje en die als starter gebruikt voor de volgende keer. Dit is de traditionele manier en werkt prima, zolang je het regelmatig doet.

Het nadeel is dat de cultuur na verloop van tijd verzwakt of uit balans raakt. Je merkt dat aan dunnere yoghurt, een langere fermentatietijd, of een veranderde smaak. Daarnaast loop je bij elke ronde een klein risico op besmetting met ongewenste micro-organismen, zeker als je niet strikt hygiënisch werkt. En je moet regelmatig yoghurt blijven maken: sla je een paar weken over, dan sterft je cultuur af.

Bewaar je doorgekweekte starter altijd apart in een schoon potje, zonder fruit, suiker of andere toevoegingen. Schep de starter eruit voordat je de rest van de yoghurt gaat eten.

Wat raden wij aan?

Begin met een startercultuur. De eerste portie lukt vrijwel altijd, je weet precies wat voor yoghurt je krijgt, en je kunt daarna zelf beslissen of je wilt doorkweken. Hou in dat geval een vers zakje startercultuur als reserve achter de hand: als je doorgekweekte cultuur na een aantal ronden niet meer lekker is, begin je gewoon opnieuw.

Yoghurt maken zonder yoghurtmaker

Voor thermofiele yoghurt (de meeste soorten, waaronder Griekse, Bulgaarse en skyr) moet de melk vijf tot twaalf uur op 42-43 °C blijven. Een yoghurtmaker doet precies dat: constante temperatuur zonder omkijken.

Maar een yoghurtmaker is niet verplicht. Een oven op de laagste stand, een instant pot met yoghurtfunctie, een sous-vide apparaat, een thermosfles of zelfs een pan ingepakt in dekens: het werkt allemaal. Deze methoden vragen wel meer aandacht dan een yoghurtmaker, zeker de eerste keren. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer.

Wil je helemaal geen gedoe met temperatuur? Kies dan een mesofiele cultuur. Filmjölk, matsoni of viili fermenteren gewoon op het aanrecht bij kamertemperatuur. Geen yoghurtmaker nodig, geen thermometer. Op onze yoghurtpagina lees je meer over de verschillende mogelijkheden.

yoghurtmaker

Griekse yoghurt maken

Griekse yoghurt is eigenlijk gewone yoghurt die je na de fermentatie laat uitlekken. Door een deel van de wei (het vocht) te verwijderen, wordt de yoghurt dikker, romiger en eiwitrijker.

Je maakt Griekse yoghurt door eerst yoghurt te fermenteren op de gebruikelijke manier. Gebruik daarvoor bij voorkeur een Griekse yoghurt startercultuur geselecteerd voor een vol, zacht profiel. Fermenteer rond 43 °C gedurende ongeveer 6 uur tot de yoghurt goed dik is.

Giet de yoghurt vervolgens in een fijne zeef, kaasdoek of koffiefilter boven een kom en laat de wei eruit lopen. Na twee tot vier uur heb je een dikke, volle Griekse yoghurt. Laat je hem langer uitlekken (acht uur of meer), dan krijg je iets dat meer richting hangop of labneh gaat.

Volle melk geeft de beste yoghurt. Van magere melk kun je ook Griekse yoghurt maken, maar de textuur wordt dunner. Het uitlekken verwijdert wei en daarmee ook een deel van de lactose, waardoor Griekse yoghurt iets minder lactose bevat dan gewone yoghurt.

TIP: De wei die overblijft is prima bruikbaar: in brooddeeg, smoothies, soep, of als starter om bijvoorbeeld zuurkool te maken.

Bulgaarse yoghurt maken

Bulgaarse yoghurt is de oervorm van yoghurt. De naam verwijst niet alleen naar het land van herkomst, maar ook naar de bacterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, die samen met Streptococcus thermophilus verantwoordelijk is voor de fermentatie.

Bulgaarse yoghurt heeft een uitgesproken zure smaak en een vaste structuur. Het verschil met “gewone” yoghurt zit vooral in de specifieke bacteriestammen en de langere fermentatietijd.

Gebruik een Bulgaarse yoghurt startercultuur en fermenteer bij 42-43 °C. Bulgaarse yoghurt heeft vaak iets langer nodig dan standaardyoghurt: reken op acht tot twaalf uur, afhankelijk van hoe zuur je hem wilt. Hoe langer de fermentatie, hoe zuurder en dikker de yoghurt.

Gebruik bij voorkeur volle melk voor de lekkerste Bulgaarse yoghurt.

Skyr maken

Skyr is een IJslands zuivelproduct dat ergens tussen yoghurt en verse kaas in zit. Traditiegetrouw maak je skyr van magere melk en lek je hem uit, waardoor het opvallend veel eiwit bevat bij weinig vet: ongeveer 2,5 keer zoveel eiwit als gewone yoghurt.

Ondanks de overeenkomsten met yoghurt is het bereidingsproces iets anders. Skyr fermenteert, net als yoghurt, met thermofiele bacteriën bij ongeveer 43 °C. De fermentatietijd is vergelijkbaar: zes tot acht uur, eventueel langer als je een zuurder eindproduct wilt.

Na de fermentatie laat je skyr uitlekken, vergelijkbaar met Griekse yoghurt maar vaak nog iets langer. Na het uitlekken heb je een zeer dikke, milde massa die je met een lepel kunt scheppen.

Gebruik een skyr startercultuur voor de meest authentieke smaak. Skyr maak je van oudsher van magere melk, en dit is een van de weinige fermentaties waarbij mager juist de voorkeur heeft. Gebruik je toch volle melk, dan wordt de smaak voller maar minder “authentiek”.

Aanbevolen producten

Veelgestelde vragen over yoghurt maken

Wij krijgen altijd veel vragen over yoghurt maken. Dank daarvoor. Al jullie vragen en onze antwoorden vind je hieronder. Heb je een vraag die er niet tussen staat, stel hem in de comments en we voegen hem – met ons antwoord natuurlijk – toe.

Daar zijn meerdere mogelijke oorzaken voor. De meest voorkomende: je bent vergeten je melk eerst te verhitten tot 90 °C (of houdbare melk te gebruiken). Een andere: de temperatuur was te laag. Thermofiele yoghurtculturen willen rond 42-43 °C zitten. Zakt de temperatuur te ver, dan werken de bacteriën te langzaam of stoppen ze helemaal.

Andere oorzaken: je hebt te weinig starter gebruikt, de starter was niet meer actief, of je hebt magere melk gebruikt (die geeft altijd dunnere yoghurt). Volle melk en het voorverwarmen van de melk tot 90 °C geven de dikste yoghurt. Je kunt ook een theelepel melkpoeder per liter melk toevoegen als verdikkingsmiddel.

Een korrelige textuur ontstaat meestal doordat de melk te snel is verhit. Verwarm de melk geleidelijk en roer regelmatig. Als de melk te snel naar 90 °C gaat, kunnen de eiwitten ongelijkmatig stremmen en krijg je korreltjes.

Een te oude of verzwakte starter kan ook korrels veroorzaken. In dat geval: begin met een verse cultuur.

Een zekere mate van slijmerigheid hoort bij yoghurt. Een slijmerige, draderige yoghurt wijst meestal op een zogenaamde “ropy” (draadvormende) cultuur. Sommige bacteriestammen produceren exopolysachariden, een soort slijmstof die de yoghurt een gladde maar soms draadachtige textuur geeft. Dit is niet schadelijk en ook niet bedorven. Filmjölk en viili zijn hiervan een bekend voorbeeld: die zijn van nature slijmeriger dan standaardyoghurt.

Als je dit niet wilt, gebruik dan een andere startercultuur. Een standyoghurt starter geeft doorgaans een stevige, niet-slijmerige textuur.

Yoghurt wordt zuurder naarmate hij langer fermenteert of bij een hogere temperatuur staat. De melkzuurbacteriën blijven melkzuur produceren zolang er lactose beschikbaar is en de temperatuur het toelaat.

Wil je mildere yoghurt? Verkort de fermentatietijd en zet de yoghurt eerder in de koelkast. De koude vertraagt de bacteriën sterk. Fermenteren aan de onderkant van het temperatuurbereik (40-41 °C in plaats van 43-44 °C) geeft ook een mildere yoghurt. Ook zijn mesofiele yoghurts milder dan thermofiele.

Bitterheid komt minder vaak voor dan te veel zuurheid, maar het gebeurt. Meestal is de oorzaak te veel starter: als je te veel cultuur toevoegt, wordt het te druk voor de bacteriën en kunnen ze een bittere bijsmaak produceren.

Een andere oorzaak: overkweking. Als je je starter te vaak hebt doorgeënt zonder verse cultuur te gebruiken, kunnen de bacteriestammen uit balans raken. Begin in dat geval opnieuw met een vers zakje startercultuur.

Scheiding in een vaste massa (wrongel) en een heldere vloeistof (wei) is een teken van te lange fermentatie, te hoge temperatuur, of allebei. De bacteriën hebben dan zoveel melkzuur geproduceerd dat de eiwitstructuur te sterk is samengetrokken en het vocht eruit perst.

Dit betekent niet dat de yoghurt bedorven is. Roer de wei er gewoon doorheen voor een dunnere yoghurt, of giet hem af voor een dikkere. Pas de volgende keer de fermentatietijd en temperatuur aan.

Een laagje heldere vloeistof bovenop je yoghurt is volkomen normaal. Dit is wei, een bijproduct van de fermentatie. Elke yoghurt produceert wei, ook in de supermarkt, maar fabrikanten vangen het af of binden het met verdikkingsmiddelen.

Je kunt de wei weggieten voor dikkere yoghurt, of erdoorheen roeren. Wei bevat overigens eiwitten en mineralen, dus weggooien is zonde.

Als yoghurt helemaal niet stolt en gewoon melk blijft, zijn er best wat mogelijkheden. De starter was niet meer levend (te oud, verkeerd bewaard, of gedood door te hete melk). De temperatuur was te laag of te hoog. Je bent vergeten de melk eerst te verhitten. Het kan ook zijn dat je de starter onvoldoende door de melk heen hebt geroerd. Wat ook nog wel eens voorkomt: je geeft een mesofiele yoghurtsoort (kamertemperatuur tot 32 graden) een thermofiele temperatuur (40+) of andersom.

Controleer altijd: was de melk afgekoeld tot 42-43 °C voordat je de starter toevoegde? Was de starter vers en correct bewaard (in de vriezer, droog)? Bleef de temperatuur stabiel tijdens de fermentatie? Pas per keer een factor aan zodat je ziet wat het verschil maakt.

Ja. Te lang fermenteren maakt yoghurt steeds zuurder en kan uiteindelijk leiden tot scheiding in wrongel en wei. De yoghurt is dan niet per se bedorven, maar de smaak kan onaangenaam zuur worden.

Voor de meeste thermofiele yoghurtsoorten is vijf tot twaalf uur voldoende. Langer dan 24 uur is bijna nooit nodig en zelden wenselijk, tenzij je bewust een zeer zure yoghurt wilt.

Absoluut. Boven de 45-46 °C beginnen de meeste thermofiele yoghurtculturen het moeilijk te krijgen. Boven 50 °C sterven ze af. Als de melk te heet was toen je de starter toevoegde, heb je de bacteriën mogelijk gedood en zal de yoghurt niet stollen.

Meet daarom altijd met een keukenthermometer. “Warm aanvoelen” is niet nauwkeurig genoeg: het verschil tussen 43 °C en 50 °C voel je nauwelijks met je vinger, maar voor de bacteriën is het het verschil tussen leven en dood.

Volle koemelk geeft de dikste, romigste yoghurt. Halfvolle melk werkt prima maar levert dunnere yoghurt op. Magere melk geeft een vrij waterig eindproduct, tenzij je melkpoeder of een ander verdikkingsmiddel toevoegt.

Gepasteuriseerde melk en houdbare melk werken allebei goed, maar gepasteuriseerde melk moet je eerst verhitten. Verse melk van de boer kan ook, maar lees dan de vraag over rauwe melk hieronder.

Geitenmelk, schapenmelk en buffelmelk zijn ook geschikt. Schapenmelk is extra eiwitrijk en geeft vaak een opvallend dikke yoghurt. Geitenmelk levert een dunnere yoghurt met een eigen, friszure smaak. Wij verkopen een startercultuur speciaal voor geitenyoghurt.

TIP: jersey melk levert een heerlijk dikke yoghurt op!

Ja, dat kan prima en het is zelfs handig. UHT-melk is al verhit, dus je hoeft hem niet apart te pasteuriseren of voor te verhitten. Je kunt de melk direct opwarmen tot 42-43 °C, de starter toevoegen en fermenteren. Het verschil met gepasteuriseerde melk proef je in yoghurt niet terug. Wij gebruiken het altijd.

Dat kan, maar met een kanttekening. Rauwe melk bevat eigen micro-organismen die de yoghurtcultuur kunnen beconcurreren of verzwakken. Wil je toch rauwe melk gebruiken, houd dan een aparte moedercultuur aan in gepasteuriseerde of UHT-melk. Gebruik die schone moedercultuur om een portie met rauwe melk te starten, maar bewaar geen deel van die rauwe-melkyoghurt als starter voor de volgende ronde. Bovendien wordt rauwe melk yoghurt meestal niet zo dik.

Er zijn ook voedselveiligheidsrisico’s bij rauwe melk. Werk extra hygienisch en beoordeel geur, uiterlijk en smaak kritisch. Bij twijfel is verhitte melk de veiligere keuze.

Ja, allebei prima. Schapenmelk geeft door het hoge eiwitgehalte vaak een extra dikke yoghurt. Geitenmelk levert een dunnere yoghurt met een eigen karakter. De fermentatieprocedure is hetzelfde als bij koemelk: verwarm, koel af, ent, fermenteer.

Voor geitenmelk hebben wij een specifieke startercultuur speciaal afgestemd op het andere eiwitprofiel van geitenmelk.

Dat is lastiger. Plantaardige dranken (soja, haver, amandel, kokos) hebben niet dezelfde eiwitten en suikers als dierlijke melk. De yoghurt wordt daardoor vaak dunner en het fermentatieproces verloopt anders.

Sojamelk geeft van alle plantaardige opties de beste yoghurt doordat soja-eiwitten redelijk goed stremmen. Havermelk en amandelmelk blijven meestal vloeibaar, waardoor je een verdikkingsmiddel nodig hebt (agar agar, tapiocazetmeel of xanthaangom). Omdat de meeste plantaardige dranken geen lactose bevatten, moet je soms een kleine hoeveelheid suiker toevoegen als voeding voor de bacteriën. Wij hebben een aparte online cursus over het maken van plantaardige yoghurt.

Gebruik een startercultuur die geschikt is voor plantaardige fermentatie, zoals onze soja yoghurt starter of vegan yoghurt starter. Een reguliere zuivelcultuur onderhoud je niet op plantaardige melk: gebruik daarvoor altijd een aparte moedercultuur op koemelk.

In principe wel, zolang de yoghurt “levende culturen” bevat (controleer het etiket). Maar de yoghurt is minder voorspelbaar dan met een echte startercultuur. Fabrikanten optimaliseren supermarktyoghurt voor smaak en houdbaarheid, niet voor herhaald doorkweken. Na een paar ronden verzwakt de cultuur vaak.

Een gevriesdroogde startercultuur is specifiek geselecteerd om meerdere keren te kunnen doorenten en geeft een consistentere yoghurt. Maar om te proberen of yoghurt maken iets voor je is, kun je prima een potje volle Griekse yoghurt uit de supermarkt als starter gebruiken.

Als je een gevriesdroogde startercultuur gebruikt: volg de instructies op de verpakking. Onze standyoghurt starter bevat 3 gram voor 20 liter. Voor 1 liter melk heb je dus ca. 0,15 gram nodig. Dat is lastig afwegen zonder precisieweegschaal, dus het is praktischer om de eerste keer wat meer melk te doen.

Als je een vorige portie yoghurt als starter gebruikt: reken op ongeveer een tot drie eetlepels per liter melk.

Het hangt af van je melk. UHT-melk (lang houdbaar) hoef je alleen op te warmen tot fermentatietemperatuur (42-43 °C). Verse gepasteuriseerde melk kun je ook direct opwarmen tot fermentatietemperatuur, maar het voorverwarmen tot 90 °C gedurende tien minuten geeft een dikkere yoghurt. Dat komt doordat de wei-eiwitten bij die temperatuur denatureren en beter binden.

Voor rauwe melk is verhitten tot minstens 72 °C belangrijk om ongewenste micro-organismen te doden.

Je hoeft de melk niet per se tot 90 °C te verhitten, maar we adviseren het wel, het verbetert de textuur enorm. Het is de moeite waard om het verschil een keer zelf te testen.

Standyoghurt fermenteer je kort (twee tot zes uur) bij een hoge temperatuur (40-45 °C). De yoghurt stolt direct in het potje en is stevig genoeg om te scheppen. Roeryoghurt fermenteer je langer (veertien tot achttien uur) bij een lagere temperatuur (rond 30-32 °C). Na de fermentatie roer je hem door, wat een vloeibare, gietbare yoghurt oplevert.

In Nederland kennen we vooral roeryoghurt: die giet je uit een pak. De meeste andere Europeanen geven juist de voorkeur aan standyoghurt. Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt zijn in de basis allemaal varianten van standyoghurt, al dan niet uitgelekt voor extra dikte.

Yoghurt en kefir zijn allebei gefermenteerde zuivelproducten, maar het verschil zit in de cultuur. Yoghurt fermenteer je met specifieke melkzuurbacteriën (voornamelijk Lactobacillus en Streptococcus). Kefir fermenteer je met kefirkorrels: een complex mengsel van tientallen soorten bacteriën en gisten.

Het verschil merk je aan de smaak en textuur. Kefir is dunner en drinkbaar, licht bruisend door de koolzuur die de gisten produceren, en heeft een complexere, zuurdere smaak. Yoghurt is dikker, milder en niet bruisend. Kefir bevat door de gisten ook een zeer kleine hoeveelheid alcohol (meestal onder de 1%).

Qua bereiding verschilt het ook: kefirkorrels zijn een fysiek klompje dat je na elke fermentatie uitzeefd en opnieuw gebruikt. De korrels groeien vanzelf aan, waardoor doorkweken bij kefir juist heel makkelijk gaat.

In de koelkast blijft zelfgemaakte yoghurt minstens een tot twee weken goed. Sommige soorten gaan langer mee, maar de smaak wordt na verloop van tijd steeds zuurder doordat de bacteriën (langzaam) actief blijven, ook in de koude.

Bewaar yoghurt altijd goed afgesloten en koel. Schep er met schoon bestek uit. Wei-afscheiding is normaal en geen teken van bederf.

Vertrouw op je neus en ogen. Verse yoghurt ruikt zuur maar schoon. Bedorven yoghurt ruikt muf, gistachtig of ranzig. Zichtbare schimmel (roze, groene of zwarte plekken) betekent altijd: weggooien, inclusief de bovenlaag eromheen.

Een sterke gistgeur of bubbels in de yoghurt wijzen op besmetting met wilde gisten. Dit kan gebeuren als je fermenteert in de buurt van een zuurdesemstarter, of als je apparatuur niet schoon genoeg was.

Bij twijfel: niet eten. Een nieuwe portie maken is altijd goedkoper dan ziek worden.

Een gistachtige geur of schuimige textuur wijst op besmetting met gist. Dit kan komen van kruisbesmetting met een zuurdesemstarter, wilde gisten uit de lucht, of onvoldoende schoon gereedschap.

Gooi de yoghurt weg, reinig al je materialen grondig en begin opnieuw met verse melk en een verse startercultuur. Fermenteer niet in dezelfde ruimte als waar je zuurdesem kweekt, of was je handen goed als je met beide werkt.

Niet volledig lactosevrij, maar wel lager in lactose dan melk. Tijdens de fermentatie zetten de bacteriën een deel van de lactose om in melkzuur. Hoe langer je fermenteert, hoe minder lactose er overblijft. Na 24 uur fermentatie is het grootste deel van de lactose verdwenen.

Veel mensen met een milde lactose-intolerantie verdragen zelfgemaakte yoghurt daarom beter dan melk of korter gefermenteerde supermarktyoghurt. Maar volledig lactosevrij wordt yoghurt van koemelk nooit. Heb je een ernstige intolerantie, overleg dan met je arts.

Online cursus: maak je eigen yoghurt

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons.

✅ Vergroot je yoghurtbasiskennis. Leer het verschil tussen stand- en roeryoghurt en thermofiele en mesofiele zuivelsoorten.
✅ Snap hoe micro-organismen van melk yoghurt en anderen gefermenteerde zuivel maken door fermentatie.
✅ Ontdek dat de zuivelsoorten uit de supermarkt slechts het piepkleine puntje van de wereldwijde yoghurtijsberg zijn.
✅ Leer hoe je zelf van niets meer dan supermarktingrediënten je eigen yoghurt maakt en dat je daarvoor alles wat je nodig hebt al in huis hebt.
✅ Maak voortaan ook exotische zuivelsoorten als skyr, ymer, piima of amasi.
✅ Na afloop ben je in staat om met één eetlepel yoghurt een voorraad te maken die je leven lang mee gaat.
✅ Blijvende toegang: de workshop is op elk moment te volgen en duurt ongeveer 90 minuten.

Over de auteur (Meneer Wateetons)

Meneer Wateetons is een Nederlands culinair auteur, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en de eigenaar van startercultures.eu. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermentatie, alcohol maken, worsten en charcuterie maken en frituren. Hij geeft al jaren workshops en cursussen aan hobbyisten, koks en foodprofessionals over deze onderwerpen.

Laat je vragen en opmerkingen achter en je krijgt binnen 48 uur een reactie

Related Posts

  • Citroenen fermenteren

    In dit artikel lees je hoe je citroenen fermenteert en hoe citroenen fermenteren zich onderscheidt van ingelegde citroenen. Allebei lekker, maar wel anders.

  • Wat is kombucha?

    Kombucha is een friszure, licht bruisende drank op basis van gefermenteerde thee. In dit artikel lees je precies wat kombucha is: de drank, de thee, de scoby, waar het vandaan komt, hoe je het maakt en hoe je het drinkt.

  • Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren

    Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren Categorie: Fermenteren Zuurkool maken is een van de makkelijkste dingen die je in [...]