Wat is kombucha?
Categorie: Fermenteren, Leer
Kombucha is een friszure, licht bruisende drank op basis van gefermenteerde thee. Je herkent hem aan de pittige zuurgraad, een mild bubbeltje, een vleugje restzoet en een geur die licht gisterig is. In dit artikel lees je precies wat kombucha is: de drank, de thee, de scoby, waar het vandaan komt, hoe je het maakt en hoe je het drinkt.
Wat is kombucha drank?
Kombucha is een gefermenteerde drank die je maakt van gezoete thee en een levende cultuur van bacteriën en gisten. Die cultuur eet de suiker op en zet hem om in zuren, koolzuurgas en een heel klein beetje alcohol. Wat overblijft is een drankje dat fris-zuur smaakt, licht prikt en nog een restje zoet en de prettige wrangheid van thee meedraagt.
De smaak hangt af van hoe lang je laat fermenteren. Hoe langer het staat, hoe meer suiker wordt omgezet en hoe zuurder het wordt. Een dag of negen op kamertemperatuur is wat ons betreft een mooi gemiddelde: zuur genoeg om interessant te zijn, niet zo zuur dat je gezicht vertrekt. En als je het zelf maakt, heb je dat helemaal in eigen hand. De een houdt van een milde zoete kombucha, de ander van meer pit.
Kombucha valt in dezelfde familie als waterkefir, gemberbier en jun: gefermenteerde frisdranken. Het verschil zit in de micro-organismen en de basis. Kombucha vertrekt altijd vanuit thee.
Wat is kombucha thee?
Strikt genomen is “kombucha thee” een beetje dubbelop, want kombucha ís gefermenteerde thee.
Die basis is simpel. Je zet zwarte of groene thee, lost daar suiker in op en laat het afkoelen. Per liter water gebruik je ongeveer 5 tot 7 gram thee en 50 tot 100 gram suiker. Gebruik echte thee, zwart, groen, wit of desnoods lapsang souchong. Geen kruidenthee, geen rooibos en geen Earl Grey of andere thee met toegevoegde oliën, want die kunnen de cultuur in de war schoppen.
En die suiker? Die is niet voor jou, maar voor de beestjes. De bacteriën en gisten hebben hem nodig als brandstof. Het grootste deel verdwijnt tijdens de fermentatie, dus je eindproduct is veel minder zoet dan het startpunt.
Wat is een kombucha scoby?
De scoby is het levende hart van je kombucha. SCOBY is een afkorting van Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast: een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten die samenwerken om je thee te fermenteren.
Tijdens de fermentatie vormt zich bovenop de vloeistof een geleiachtige schijf. Vrijwel iedereen noemt díe schijf “de scoby”, en ook wel liefkozend “de kwal”. Technisch klopt dat niet helemaal: die schijf heet de pellicle of biofilm, en is gemaakt van cellulose die de azijnzuurbacteriën produceren. De échte scoby is het geheel: de vloeistof én de pellicle samen. Dat geheel is de levende starter die je nodig hebt om te beginnen.
Wat doen die micro-organismen precies? Grofweg drie groepen werken samen. De gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuurgas. De azijnzuurbacteriën zetten die alcohol weer om in zuur en bouwen tegelijk aan de pellicle. En melkzuurbacteriën dragen bij aan de friszure smaak. Samen leveren ze die typische kombuchasmaak op.
Je kunt een losse biologische kombucha scoby bij ons bestellen, getest en gegarandeerd vrij van pathogenen. Dat is meteen de veiligste manier om te starten.
Waar komt kombucha vandaan?
Eerlijk antwoord: niemand weet het precies. De oorsprong van kombucha is in de loop der eeuwen vervaagd. Algemeen wordt aangenomen dat de drank duizenden jaren geleden in Oost-Azië is ontstaan, mogelijk in China of in de bredere regio rond Oost-Europa en Rusland.
Er doen mooie verhalen de ronde, zoals dat van een Koreaanse arts genaamd “Kombu” die rond 415 na Christus een Japanse keizer met de gefermenteerde thee zou hebben behandeld, waarna de naam “kombu-cha” (kombu plus thee) zou zijn ontstaan. Of dat klopt? Geen idee. Het is folklore, geen geschiedschrijving. Wat we wel zeker weten: de drank wordt al heel lang gedronken in onder andere China, Japan en Oost-Europa, en is pas de laatste decennia in het Westen populair geworden. Inmiddels ligt hij gewoon in de supermarkt.
Hoe wordt kombucha gemaakt?
In de kern is kombucha maken verrassend simpel. Je zet gezoete thee, laat hem afkoelen, voegt je scoby toe en wacht.
De stappen op een rij:
- Zet thee (5-7 gram per liter) en los er 50-100 gram suiker per liter in op.
- Laat de gezoete thee volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Te hete thee doodt je cultuur.
- Giet de thee in een schone glazen pot en voeg ongeveer 10% oude kombucha plus de pellicle toe.
- Dek af met een doek en elastiek. Geen deksel: de fermentatie heeft zuurstof nodig.
- Laat 7 tot 14 dagen fermenteren op kamertemperatuur of iets warmer (20-30°C), uit direct zonlicht.
- Proef na een week regelmatig. Fris-zuur en niet meer te zoet? Klaar.
- Bewaar altijd minstens 10% van je kombucha plus de pellicle voor je volgende brouwsel.
Dat is de korte versie. Wil je het stap voor stap, met of zonder scoby, inclusief de tweede fermentatie voor smaak en bubbels? Lees dan onze complete handleiding om zelf kombucha te maken.
Heb je liever alles in één keer in huis? Ons kombucha starterpakket bevat alles wat je nodig hebt om te beginnen. En wie het stijlvol wil aanpakken, kijkt naar de Kefirko kombucha fermenter met standaard en tapkraantje: mooi genoeg om op het aanrecht te laten staan.
Hoe drink je kombucha?
Zoals je wilt, eigenlijk. Maar een paar manieren werken bijzonder goed.
Puur en gekoeld. De klassieker. Koud uit de koelkast of over ijs, op een terrasje in de zomer. Net zo makkelijk als een frisdrank, maar dan met karakter.
Met of zonder bubbels. Na de eerste fermentatie is kombucha vrij rustig. Wil je prik, dan doe je een tweede fermentatie (F2): giet de kombucha in een drukbestendige fles, voeg een beetje suiker of vruchtensap toe en laat een paar dagen afgesloten staan. De gisten maken er koolzuur van. Liever plat? Drink hem dan gewoon na de eerste fermentatie.
Gemengd en op smaak gebracht. Tijdens die tweede fermentatie kun je eindeloos variëren met smaakmakers: gember, citroen, bessen, sinaasappel of een scheut vruchtensap. Zo maak je van één basis een hele reeks eigen smaken.
In cocktails en mocktails. Door zijn volwassen, friszure smaak doet kombucha het uitstekend als basis voor een mocktail, of als verfrissend, licht zuur element in een cocktail. Het geeft diepte zonder dat je veel suiker hoeft toe te voegen.
Op zoek naar meer? Lees 5 verrassende dingen die je met kombucha kunt doen.
Veelgestelde vragen
Over de auteur (Meneer Wateetons)
Meneer Wateetons is een Nederlands culinair auteur, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en de eigenaar van startercultures.eu. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermentatie, alcohol maken, worsten en charcuterie maken en frituren. Hij geeft al jaren workshops en cursussen aan hobbyisten, koks en foodprofessionals over deze onderwerpen.
Related Posts
Citroenen fermenteren
In dit artikel lees je hoe je citroenen fermenteert en hoe citroenen fermenteren zich onderscheidt van ingelegde citroenen. Allebei lekker, maar wel anders.
Zelf yoghurt maken (en ál je vragen beantwoord)
Leer zelf yoghurt maken: van Griekse yoghurt tot Bulgaarse yoghurt en skyr. Met uitgebreide FAQ over de meest voorkomende vragen (25+!) en problemen.
Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren
Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren Categorie: Fermenteren Zuurkool maken is een van de makkelijkste dingen die je in [...]