Kombucha SCOBY | levend en getest

Kombucha is lekker en je kunt er eindeloos mee variëren en je eigen smaak aan geven. Met deze levende, geteste kombucha SCOBY maak je de rest van je leven je eigen kombucha.

Wat is een kombucha SCOBY?

Kombucha  is een frisdrank op basis van gezoete thee, gefermenteerd door melkzuur, azijnzuurbacteriën- en gisten. De drank krijgt zijn heerlijk frisse smaak en tintelfrisse bubbels door een symbiotische samenwerking van verschillende micro-organismen. Kombucha (of komboecha) is lekker en hip. Je kunt er eindeloos mee variëren en je eigen smaak aan geven. Scoby kopen? Met onze levende, geteste kombucha SCOBY  ben je in één keer klaar om de rest van je leven je eigen kombucha te brouwen.

Waar komt kombucha vandaan?

Kombucha is een gefermenteerde, levende drank. De exacte oorsprong van de oude drank is in de loop van de tijd verloren gegaan, maar wordt verondersteld te zijn ontstaan in het Verre Oosten. Het eerste geregistreerde gebruik van kombucha komt uit China in 221 voor Christus tijdens de Tsin-dynastie. Kombucha wordt ook al eeuwenlang gebruikt in Oost-Europa, Rusland en Japan. Er wordt aangenomen dat de naam kombucha in 415 na Christus uit Japan kwam, waar een Koreaanse arts “kombu” de Japanse keizer Inyko behandelde met de gefermenteerde thee en vanaf dat moment zijn naam “kombu” en “cha” aannam, wat thee betekent.

Hoe smaakt kombucha?

De geur van kombucha is licht gisterig en de smaak is friszuur, maar wordt bij een langere fermentatietijd scherper. Al naar gelang de bereidingswijze ontstaat er ook een fris bubbeltje en in de verte proef je vaak nog een restje zoet en wat van het wrange van thee. Hoe langer je kombucha laat fermenteren, des te meer suikers er worden omgezet en hoe zuurder het resultaat is. Dat heb je zelf in de hand. Een dag of negen bij kamertemperatuur vinden wij een mooi gemiddelde. Kombucha is inmiddels één van onze favoriete gefermenteerde dranken, al hebben we er wel een beetje aan moeten wennen. De variaties zijn werkelijk eindeloos, zowel als frisdrank, en als ingrediënt in innovatieve culinaire bereidingen. Hieronder volgt het basisrecept, maar lees vooral ook de tips en variaties. Er is heel veel mogelijk.

Wat betekent SCOBY

SCOBY is een acroniem voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Symbiotische Cultuur van Bacteriën en Gist). Vaak wordt de gelatineuze schijf of kwal de SCOBY genoemd. Technisch gezien heet deze ‘kwal’ echter een pellicle, moeder of biofilm, en de combinatie van deze kwal én de vloeistof is de echte SCOBY. Deze kombuchakwal of -moeder is niet essentieel voor de fermentatie, maar biedt wel een oppervlak waarop de microben zich kunnen vestigen en kan helpen je kombucha brouwsel te beschermen tegen besmetting. De pellicle/SCOBY bestaat voornamelijk uit cellulose, geproduceerd door een specifiek type bacteriën in de kombucha. Wist je dat hij zelfs eetbaar is?

Waar komt jouw SCOBY vandaan?

Kombucha maken is leuk, maar met een cultuur van onbekende herkomst koop je een kat in de zak. Onze SCOBY’s komen van een Britse producent die ze elk jaar op ziekteverwekkers laat onderzoeken en er een productspecificatie bij levert, met de ingrediënten, de herkomst en de microbiologie erin. Bij een SCOBY uit iemands keukenkast of van Marktplaats weet je dat allemaal niet.

Blijf er zelf ook naar kijken. Zie je schimmel op je SCOBY, gooi dan de hele pot weg, want die is niet meer te redden. Kombucha hoort lichtzoet en zuur te smaken; een vreemde smaak is een reden om hem niet te drinken.

Micro-organismen in je kombucha SCOBY

Geen twee kombucha-SCOBY’s zijn gelijk maar de volgende microben worden veel gevonden. Gisten: Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii en Zygosaccharomyces bailii. Verder vind je verschillende candida- en aspergillusgisten. Bacteriën die veel in kombucha zitten zijn Bacterium xylinum, Bacterium gluconium en Acetobacter hetogenum.

Hoe werkt de fermentatie van kombucha?

Het fermentatieproces van kombucha wordt gevormd door een complex samenspel van verschillende microben, die elk een belangrijke rol spelen bij het creëren van het eindproduct, jouw kombucha. De belangrijkste betrokken groepen zijn gisten en bacteriën, die in een symbiotische relatie samenwerken. Gisten in kombucha zijn verantwoordelijk voor het afbreken van suikers ror alcohol en koolstofdioxide (de prik in je kombucha). Ze maken ook suikers beschikbaar voor andere micro-organismen. De bacteriën, vooral azijnzuurbacteriën, nemen het dan over door de alcohol om te zetten in azijnzuur . Dit proces draagt niet alleen bij aan de kenmerkende zure smaak van kombucha, maar creëert ook een zure omgeving die de groei van veel bacteriën remt. Sommige bacteriën in de cultuur produceren ook cellulose, die de zichtbare pellicle of “moeder” vormt die bovenop het brouwsel drijft.

Inhoud

• 1 levende, geteste kombucha SCOBY
• 100 ml kombucha vloeistof
• Allergenen: geen. Kan sporen van melk en tarwe bevatten: de producent verwerkt in dezelfde ruimte ook zuivel en tarwe.

Tip: we hebben ook complete starterspakketten

Check hier ons complete starterspakket, met pot, doek, thermometer en instructieboekje. Ook ideaal als cadeau.

Hoe maak ik kombucha  – 1 liter?

De hoeveelheid die je ontvangt is voor het maken van 1 liter kombucha. Als je meer wilt maken, kun je de kombucha van de eerste batch gebruiken als starter voor de tweede met een groter volume. Gebruik altijd minstens 10% startervloeistof. Dus van 100 ml kun je 1 liter maken. Van 1 liter kun je 10 liter maken, enzovoort.

Ingrediënten

• Kombucha SCOBY met het vocht
• 1 l water
• 5-7 g thee (zwart, groen of een mixje)
• 50-100 gram suiker. Rietsuiker werkt bij ons beter dan geraffineerde suiker.

Bereiding

1. Steriliseer je pot met heet water.
2. Kook het water, los er de suiker in op en laat de thee trekken tot het een pittige kleur en smaak heeft.
3. Verwijder de theeblaadjes en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Voeg de SCOBY en het vocht toe aan de thee.
5. De zwam houdt van zuurstof dus doekje erover en elastiekje erom.
6. Kombucha kun je maken in de brede temperatuursrange, dus kamertemperatuur werkt prima, maar als je een iets warmere plek hebt (25-30 °C), dan geeft hij daar wel de voorkeur aan.
7. Laat een week fermenteren buiten direct zonlicht.
8. Proef na dag zeven elke dag met een schone lepel om te bepalen of je hem lekker vindt.
9. Haal de SCOBY eruit samen met minimaal 100 ml kombucha voor een volgende batch.
10. Optioneel: giet de komboech in een (beugel)fles, petflessen of champagneflessen als je een bubbelende kombucha wilt. Voeg nog 1 of 2 theelepels suiker toe en laat nog een dag of 2-3 fermenteren in een afgesloten fles, waarbij de kombucha tegelijkertijd op druk komt.
11. Laat afkoelen tot je favoriete drinktemperatuur.
12. Ontkurk je kombucha en geniet!

Kombucha variaties maken: de tweede fermentatie

De tweede fermentatie (stap 10 hierboven) maakt het mogelijk om smaakstoffen toe te voegen, waardoor een eindeloze hoeveelheid unieke kombucha’s ontstaat!

1. Bereid je smaakstoffen voor: kies fruit, kruiden of sappen om smaak toe te voegen. Snijd fruit in kleine stukjes of pureer het.
2. Voeg je smaakstoffen toe aan flessen: doe de gekozen smaakstoffen in elke fles. Gebruik ongeveer 10-20% smaakmakers op 80-90% kombucha.
3. Vul de flessen: giet de kombucha van de eerste fermentatie in de drukbestendige flessen, laat ongeveer 2-4 cm ruimte aan de bovenkant.
4. Sluit de flessen: sluit de flessen goed af om drukopbouw mogelijk te maken.
5. Laat fermenteren: bewaar de flessen 1-5 dagen op kamertemperatuur, afhankelijk van je smaakvoorkeur en gewenste koolzuurgehalte.
6. Koel terug: zet je flessen in de koelkast om de fermentatie te vertragen.
7. Eventueel zeven: bij het serveren kun je eventueel fruitstukjes of kruiden eruit zeven.
8. Onthoud dat de tweede fermentatie de koolzuurvorming verhoogt, wees dus voorzichtig bij het openen van flessen om fonteinen te voorkomen.

Veelgestelde vragen over kombucha

Wat is een scoby?

Een scoby, ofwel ‘Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast’, is de levende cultuur die je kombucha fermenteert. De scoby bestaat uit een geleiachtig laagje, de pellicle, ‘kwal’, biofilm of ‘moeder’, dat zich op de vloeistof vormt. Technisch gezien is de eigenlijke scoby de microbencultuur die in de vloeistof én de kwam leeft, niet alleen de kwal. De pellicle, gemaakt van cellulose, beschermt de kombucha tegen verontreinigingen. Meestal is deze lichtbruin, glad, en kan hij slierten of bubbels hebben.

Waarom is de scoby belangrijk bij het brouwen van kombucha?

De scoby is essentieel voor het brouwen van kombucha, omdat deze de bacteriën en gisten bevat die de zoete thee omzetten tot kombucha. Dit proces produceert zuren, koolzuur en een kleine hoeveelheid alcohol, die kombucha zijn karakteristieke smaak en bubbels geven. Hoewel de pellicle niet strikt noodzakelijk is, helpt het bij het creëren van een gezonde, consistente batch en fungeert het als een soort ‘dak’ dat de vloeistof beschermt.

Wat maakt kombucha kombucha?

De bacteriën en gisten in je scoby zetten de suiker uit de gezoete thee om in azijnzuur, melkzuur, gluconzuur en een beetje koolzuur. Dat zuurmengsel is wat kombucha zijn frisse, licht prikkelende smaak geeft, en het is ook wat de drank beschermt: bij een pH onder de 3,5 krijgen ongewenste micro-organismen geen kans. Er blijft ook een spoor alcohol achter, doorgaans onder de 0,5 procent.

Welke rol speelt de scoby bij het brouwen van kombucha?

De scoby fungeert als het ‘motorblok’ van de fermentatie. De microben in de scoby zetten suiker om in de kenmerkende zuren en bubbels van kombucha. De pellicle helpt om verontreinigingen buiten te houden. Je kunt kombucha brouwen zonder pellicle, maar zonder startervloeistof is het een stuk lastiger.

Hoe kweek je een nieuwe scoby?

Een nieuwe scoby begint met de pellicle, die dikker wordt naarmate de fermentatie vordert. Terwijl kombucha fermenteert, vormt de pellicle zich geleidelijk aan het oppervlak. Voor een nieuwe batch heb je ongeveer 10% van een bestaande levende kombucha (de eigenlijke scoby) nodig, samen met de pellicle, om de juiste smaak en zuurgraad te garanderen. Zonder deze vloeibare cultuur kan je kombucha niet de juiste balans krijgen en mogelijk bederven.

Hoe weet je of je scoby ongezond is?

Tekenen van een ongezonde scoby zijn:

• Geen verzuring: Kombucha moet binnen 7-10 dagen een pH van 2,5-3,5 bereiken.
• Schimmel: Groene, zwarte of pluizig witte schimmel is een teken van besmetting. De hele batch moet worden weggegooid.
• Ongewone geur: Kombucha moet fris en zuur ruiken. Rotte of vieze geuren duiden op besmetting.
• Rare smaak: Kombucha moet lichtzoet en zuur smaken. Een vreemde smaak betekent dat het niet veilig is om te drinken.

Zie je een van deze tekenen dan moet je een nieuwe kombucha scoby kopen.

Hoe houd je je scoby gezond?

Gebruik gewone, cafeïnehoudende thee; toevoegingen en smaken kunnen de fermentatie verstoren. Voed je scoby regelmatig met een verse batch zoete thee en bewaar een reserves scoby in verse thee in de koelkast voor extra zekerheid tegen besmetting of verlies.

Hoe bewaar je je scoby

Je kunt je scoby gewoon bewaren in de pot waarin je hem normaal gebruikt om kombucha te maken, inclusief de vloeistof. Bewaar hem op kamertemperatuur. De kombucha zal op een gegeven moment sterk zuur worden, doordat de azijnzuurbacteriën de overhand nemen. Na een of twee keer nieuwe kombucha maken zal de balans zich echter weer hersteld hebben.

Veelvoorkomende misverstanden over je scoby

Een vreemd gevormde pellicle, bruine gistslierten of een zinkende pellicle zijn meestal tekenen van normale fermentatie. Overmatig zure kombucha is vaak te lang gefermenteerd en niet per se besmet.

Hoe zuur moet kombucha worden?

Tussen pH 2,5 en 3,5 zit je goed. Daaronder wordt het scherp azijnachtig, daarboven blijft het slap en zoet en loop je meer risico op ongewenste groei. Meet met strips of een pH-meter, of proef gewoon: als het naar appelazijn begint te trekken, ben je te ver. Reken op zeven tot veertien dagen, afhankelijk van temperatuur en hoeveel starter je meegaf.

Kombucha scoby kopen?

Je bestelt de SCOBY bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je fermentatie benodigdheden voor oa. (vegan) zuivel, tempeh, koji en kombucha. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot en Over Inpakken. Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de SCOBY? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online cursus ‘maak je eigen kombucha’

Tijdens deze online on demand workshop leert de foodwriter en fermentatie-expert je over het maken van kombucha. Deze gefermenteerde drank is lekker, fris, bubbelend en retehip. Supergaaf is dat je hem zelf kunt maken, dat je er eindeloos mee kunt variëren en dat als je eenmaal een starter in huis hebt je het voor de rest van je leven kunt blijven maken. Tijdens onze masterclass zal blijken dat kombucha maken niet moeilijk is en dat je er geen bijzondere materialen of omstandigheden voor nodig hebt.