Zelf kombucha maken: de complete handleiding

Kombucha is een friszure, licht bruisende drank op basis van gefermenteerde thee. Je maakt het thuis met een handvol ingrediënten, en als je eenmaal een starter hebt kun je de rest van je leven door brouwen. In dit artikel leer je stap voor stap hoe dat werkt: met scoby, zonder scoby, en hoe je er je eigen unieke smaken aan kunt geven.

Kombucha is een gefermenteerde theedrank, waarschijnlijk ooit ontstaan in Oost-Azië. De exacte oorsprong is onbekend. Je maakt het door zoete thee te laten fermenteren met een combinatie van bacteriën en gisten. Die samenwerking heet een SCOBY: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. De melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten zetten de suiker om in zuren, een beetje alcohol en koolzuurgas. Dat levert een drankje op dat fris-zuur smaakt, licht prikt, en waar je heel veel kanten mee op kunt.

Tijdens de fermentatie vormt zich bovenop de vloeistof een geleiachtige schijf van cellulose. Vrijwel iedereen noemt die schijf “de scoby”, maar technisch heet hij de pellicle of biofilm. Vaak wordt hij ook liefkozend de ‘kwal’ genoemd. De echte SCOBY is het geheel: de vloeistof én de pellicle samen. Als we het in dit artikel over “scoby” hebben, bedoelen we dat geheel: de vloeistof plus de pellicle, samen de levende starter die je nodig hebt.

Dit is de standaardmethode en verreweg de betrouwbaarste manier om te beginnen.

1. Kook water en maak thee (5-7 gram per liter). Los 50-100 gram suiker per liter op in de hete thee.
2. Laat de zoete thee volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Te hete thee doodt de micro-organismen in je starter.
3. Zorg dat je glazen pot schoon is. Was hem met heet water en een beetje afwasmiddel en spoel hem goed na, want afwasmiddelresten zijn schadelijk voor de cultuur. Was ook je handen voordat je de scoby aanraakt.
4. Giet de afgekoelde thee in de pot. Voeg circa 10% oude kombucha toe (dus 100 ml op 1 liter) samen met de pellicle.
5. Dek de pot af met een doek en zet die vast met een elastiekje. Gebruik geen deksel: de fermentatie heeft zuurstof nodig.
6. Zet de pot op een plek op kamertemperatuur of iets warmer (20-30°C, het liefst 25-28°C), op een plek zonder direct zonlicht. Hogere temperaturen versnellen de fermentatie en maken het resultaat zuurder.
7. Laat 7 tot 14 dagen fermenteren. Proef na een week regelmatig met een schone lepel. Fris-zuur en niet meer te zoet? Dan is het klaar.
8. Meet je de pH, doe dat dan twee keer. Direct na het aanzetten hoort de thee een pH van 4,2 of lager te hebben. Is hij hoger, doe er dan meer starter bij. Kombucha die klaar is, heeft een pH tussen 2,5 en 3,5. Smaakt hij al naar appelazijn, gebruik hem dan als starter of drink hem verdund.
9. Bewaar altijd minstens 10% van je kombucha samen met de pellicle voor je volgende brouwsel.

Meer weten over veilig brouwen, schimmel herkennen en veelvoorkomende problemen? Lees Is kombucha veilig om te drinken?

Je kunt een losse biologische kombucha scoby bij ons bestellen, getest en gegarandeerd vrij van pathogenen.

Als je basiskombucha klaar is, kun je een tweede fermentatie doen. Dit heet ook wel F2. Tijdens de F2 voeg je smaakmakers toe en creëer je koolzuur. Gember kombucha is de populairste variant, maar de mogelijkheden zijn breed.

Voorbeeld: gember kombucha

1. Giet je klare kombucha (zonder pellicle) in een drukbestendige fles.
2. Voeg een paar plakjes verse gember toe, en eventueel een schijfje citroen.
3. Voeg optioneel een theelepeltje suiker toe.
4. Sluit de fles goed af.
5. Laat 1-5 dagen staan op kamertemperatuur. De gisten zetten de restsuiker om in koolzuurgas.
6. Zet de fles daarna in de koelkast. Kou remt de fermentatie, maar stopt die niet helemaal. Open de fles als die koud is en doe dat voorzichtig boven de gootsteen. Richt de opening daarbij van je gezicht af.

Let op: hoe meer fruit of puree je toevoegt, hoe meer druk er in de fles kan ontstaan. Gebruik daarom geen decoratieve flessen, maar alleen flessen die echt drukbestendig zijn, en zet ze in de zomer in een dichte krat of doos. Andere populaire combinaties: bosbes-gember, cranberry-sinaasappel, vijg met rozemarijn, of aardbei-ananas. Op zoek naar meer ideeën? Lees 5 verrassende dingen die je met kombucha kunt doen.