Kombucha ist gesüßter Tee, den Hefen und Bakterien in ein bis zwei Wochen in ein frisches, säuerliches Getränk mit feinem Prickeln verwandeln. Du brauchst dafür Tee, Zucker, Wasser, ein großes Glas und einen Kombucha-Pilz. Hier findest du das Grundrezept für einen Liter und die Anleitung für die zweite Gärung in der Flasche, bei der Geschmack und Kohlensäure dazukommen. Außerdem erfährst du, wie du Schimmel von Kahmhefe unterscheidest und deinen Pilz während einer Pause aufbewahrst.

Kombucha-Pilz, Teepilz, SCOBY und Kombucha-Mutter bezeichnen alle dasselbe: die helle, gummiartige Scheibe, die oben auf dem Tee schwimmt. Ein Pilz ist sie nicht. Sie besteht aus Zellulose, die von Essigsäurebakterien beim Gären gebildet wird, und in ihr leben Bakterien und Hefen. SCOBY ist die englische Abkürzung für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.

Genau genommen befindet sich die Kultur sowohl in der Scheibe als auch in der Flüssigkeit. Für einen neuen Ansatz ist die saure Starterflüssigkeit sogar das Wichtigste, denn sie säuert den frischen Tee vom ersten Tag an. Wie die Mikroben zusammenarbeiten, erfährst du im Beitrag über die Mikrobiologie von Kombucha. Was Kombucha eigentlich ist und woher er kommt, steht im Beitrag Was ist Kombucha?.

1. Wasch das Glas mit heißem Wasser und etwas Spülmittel und spül es gründlich mit klarem Wasser aus, denn Reste von Spülmittel schaden der Kultur. Wasch dir auch die Hände, bevor du den Pilz anfasst.
2. Bring das Wasser zum Kochen, lös den Zucker darin auf und lass den Tee 10 Minuten ziehen. Nimm dann die Beutel heraus oder gieß den Tee durch ein Sieb.
3. Lass den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen. Ist er wärmer als etwa 30 °C, schadet das der Kultur.
4. Gieß den Tee ins Glas und gib den Pilz mit seiner Starterflüssigkeit dazu.
5. Deck das Glas mit dem Tuch ab und befestige das Tuch mit dem Gummiband. Den Deckel lässt du weg, denn die Bakterien brauchen Sauerstoff. Ein grobes Käsetuch legst du doppelt, damit keine Fruchtfliegen hindurchkommen.
6. Stell das Glas an einen ruhigen Platz ohne direkte Sonne. Kombucha gärt bei Temperaturen zwischen 20 und 30 °C, am besten zwischen 25 und 28 °C. Je kühler es ist, desto länger dauert es.
7. Probier den Kombucha ab dem fünften Tag täglich mit einem sauberen Löffel. Fertig ist er, wenn er dir schmeckt: angenehm sauer und nur noch leicht süß. Meistens ist das nach 7 bis 14 Tagen der Fall.
8. Heb den Pilz mit mindestens 100 ml Kombucha für den nächsten Ansatz auf.
9. Gieß den Rest durch ein Sieb in Flaschen und stell ihn kalt oder mach mit der zweiten Gärung weiter.

Mit einem pH-Messgerät oder pH-Streifen solltest du den pH-Wert zweimal messen: direkt nach dem Ansetzen und wenn der Kombucha fertig ist. Direkt nach dem Ansetzen sollte der Tee einen pH-Wert von 4,2 oder weniger haben. Liegt er höher, gib mehr Starterflüssigkeit dazu. Fertiger Kombucha hat einen pH-Wert zwischen 2,5 und 3,5. Schmeckt er schon nach Apfelessig, hast du zu lange gewartet. Dann nimm ihn als Starter für den nächsten Ansatz oder trink ihn verdünnt.

Mehr als ein Liter

Wenn du größere Mengen ansetzt, halte dich an eine Regel: Auf jeden Liter Tee kommen mindestens 100 ml fertiger Kombucha. Dann ist der frische Tee von Anfang an so sauer, dass unerwünschte Keime kaum eine Chance haben. Mit 1 Liter Kombucha setzt du also bis zu 10 Liter Tee an. Der Pilz selbst muss dabei nicht mitwachsen. Bei jedem Ansatz bildet sich oben eine neue Schicht, und die passt sich der Größe des Glases an.

Ein gesunder neuer Pilz beginnt als dünner, durchsichtiger Film auf dem Tee. Nach ein paar Tagen wird daraus eine glatte, helle Schicht. Löcher, Blasen, braune Flecken und braune Fäden darunter sind normal. Die Fäden bestehen aus Hefen. Ob der Pilz schwimmt, sinkt oder schief im Glas hängt, spielt keine Rolle.

Schimmel wächst oben auf der Flüssigkeit oder auf dem Pilz. Er ist pelzig und trocken und bildet runde Flecken, die weiß, grün, blau, schwarz oder rosa sein können. Siehst du Schimmel, kommt der ganze Inhalt des Glases weg, auch der Pilz. Retten lässt sich da nichts mehr. Wasch das Glas danach gründlich aus.

Kahmhefe ist bei Kombucha selten, weil er so sauer ist. Sie bildet eine matte, weiße, faltige Haut ohne Flaum, schmeckt muffig und ist meist ein Zeichen dafür, dass der Ansatz zu Beginn nicht sauer genug war. Kahmhefe selbst gilt nicht als gefährlich. Mit bloßem Auge kannst du sie aber nicht sicher von beginnendem Schimmel unterscheiden. Bist du dir nicht sicher, wirf den Ansatz weg und nimm beim nächsten Mal mehr Starterflüssigkeit.

Riecht der Kombucha faulig statt sauer oder wird er einfach nicht sauer, dann fang neu an.

Zwei Dinge schützen deinen Kombucha am besten: genug Starterflüssigkeit, damit der Tee von Anfang an sauer ist, und das richtige Gefäß. Nimm ein Glas. Glasierte Keramik ist ungeeignet, weil die Säure Blei aus manchen Glasuren lösen kann. Bei Gefäßen aus Metall kommt nur Edelstahl infrage.

Machst du ein paar Wochen Pause, lass den Pilz in seinem Glas mit reichlich Kombucha bei Zimmertemperatur stehen und deck das Glas wie beim Gären ab. Gib alle paar Wochen etwas frischen, gesüßten Tee dazu. So gärt die Kultur einfach langsam weiter.

Für eine längere Pause eignet sich der Kühlschrank. Bewahre den Pilz dafür mit reichlich Kombucha in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel auf, denn auch in der Kälte entsteht noch etwas Gas. Danach kann es ein oder zwei Ansätze dauern, bis die Kultur wieder ganz in Schwung ist. Für eine Abschlussarbeit an der Hogeschool Leiden (Leandra Brandwijk, 2022) wurden Kombucha-Kulturen drei Monate lang bei 4 °C aufbewahrt. Danach säuerten sie den Tee noch gut, bildeten aber im ersten Ansatz eine deutlich dünnere neue Schicht.

Der Gefrierschrank ist keine gute Idee. In denselben Versuchen bildeten Kulturen, die zuvor bei −20 °C gelagert worden waren, keine neue Schicht mehr, und der Kombucha blieb süß.

Meneer Wateetons (ein von seinem Blog-Namen abgeleitetes Pseudonym, das wörtlich ‘Herr was-uns-isst’ bedeutet) ist ein renommierter niederländischer Food-Autor, promovierter Wissenschaftler, Lehrer, Fermentationsexperte, Wurstmacher und der Inhaber von startercultures.eu.

Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, die Herstellung von Alkohol, Wurst- und Charcuterie-Herstellung und das Frittieren geschrieben. In seinen Büchern, (Online-)Kursen und Firmentrainings hat er sein Wissen an zahlreiche Hobbyköche, Köche und Food-Profis weitergegeben. Mehr über Meneer Wateetons.