Kombucha selber machen: die komplette Anleitung

Kombucha ist ein erfrischend saures, leicht prickelndes Getränk auf der Basis von fermentiertem Tee. Man braut es zu Hause mit nur wenigen Zutaten, und sobald man eine Starterkultur hat, kann man ein Leben lang weiter brauen. In diesem Artikel lernen Sie Schritt für Schritt, wie das funktioniert: mit SCOBY, ohne SCOBY, und wie Sie Ihre eigenen Geschmacksvarianten kreieren.

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das vermutlich irgendwo in Ostasien entstanden ist. Die genaue Herkunft ist unbekannt. Man stellt es her, indem man gesüßten Tee mit einer Kombination aus Bakterien und Hefen fermentieren lässt. Diese Zusammenarbeit heißt SCOBY: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Die Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen wandeln den Zucker in Säuren, etwas Alkohol und Kohlendioxid um. Das Ergebnis ist ein Getränk, das angenehm säuerlich schmeckt, leicht prickelt und sich vielseitig variieren lässt.

Während der Fermentation bildet sich an der Oberfläche der Flüssigkeit eine geleeartige Scheibe aus Zellulose. Fast jeder nennt diese Scheibe “den SCOBY”, aber technisch heißt sie Pellikel oder Biofilm. Liebevoll wird sie auch “die Mutter” oder “der Teepilz” genannt. Der eigentliche SCOBY ist das Ganze: die Flüssigkeit und das Pellikel zusammen. Wenn wir in diesem Artikel von “SCOBY” sprechen, meinen wir genau das: die Flüssigkeit plus das Pellikel, zusammen die lebendige Starterkultur, die Sie benötigen.

Kombucha selber machen: was brauchen Sie?

Sie brauchen nicht viel, um Kombucha herzustellen.

Materialien:

  • Ein Glasgefäß (mindestens 1 Liter, gründlich mit heißem Wasser gereinigt)
  • Ein dünnes Tuch und ein Gummiband zum Abdecken
  • Druckfeste Flaschen (Bügelflaschen oder PET-Flaschen) für die zweite Fermentation
  • Ein Sieb und ein Trichter

Zutaten:

  • 1 Liter Wasser
  • Schwarzer Tee, ca. 5-7 Gramm pro Liter (pur, kein Earl Grey oder Früchtetee)
  • Zucker, 50-100 Gramm pro Liter (normaler Kristallzucker oder Rohrzucker)
  • Etwa 100 ml reifer Kombucha plus ein Pellikel als Starter

Dieser Starter ist die einzige Zutat, die Sie nicht im Supermarkt finden. Möchten Sie gleich alles auf einmal haben? Unser Kombucha-Starterkulturset enthält alles, was Sie brauchen. Sie können auch einen einzelnen SCOBY bestellen.

Kombucha-Starterkulturkit

Kombucha brauen mit SCOBY

Dies ist die Standardmethode und bei Weitem der zuverlässigste Weg, um anzufangen.

  1. Kochen Sie Wasser und brühen Sie Tee (5-7 Gramm pro Liter). Lösen Sie 50-100 Gramm Zucker pro Liter im heißen Tee auf.
  2. Lassen Sie den gesüßten Tee vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Zu heißer Tee tötet die Mikroorganismen in Ihrem Starter ab.
  3. Stellen Sie sicher, dass Ihr Glasgefäß sauber ist. Spülen Sie es vorher gründlich mit heißem Wasser aus.
  4. Gießen Sie den abgekühlten Tee in das Gefäß. Fügen Sie etwa 10% reifen Kombucha hinzu (also 100 ml pro Liter) zusammen mit dem Pellikel.
  5. Decken Sie das Gefäß mit einem Tuch ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Verwenden Sie keinen Deckel: die Fermentation braucht Sauerstoff.
  6. Stellen Sie das Gefäß an einen Platz bei Raumtemperatur oder etwas wärmer (20-30°C), ohne direkte Sonneneinstrahlung. Höhere Temperaturen beschleunigen die Fermentation und machen das Ergebnis saurer.
  7. Lassen Sie 7 bis 14 Tage fermentieren. Probieren Sie nach einer Woche regelmäßig mit einem sauberen Löffel. Angenehm säuerlich und nicht mehr zu süß? Dann ist es fertig.
  8. Optional: Messen Sie den pH-Wert. Er sollte unter 4,6 liegen. Ideal für Kombucha ist 2,5 bis 3,5.
  9. Bewahren Sie immer mindestens 10% Ihres Kombucha zusammen mit dem Pellikel für Ihren nächsten Ansatz auf.

Möchten Sie mehr über sicheres Brauen, Schimmelerkennung und häufige Probleme erfahren? Lesen Sie Is kombucha safe to drink?

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Kombucha brauen ohne SCOBY

Keinen SCOBY zur Hand? Sie können auch mit einer Flasche unpasteurisiertem Kombucha aus dem Laden beginnen. Verwenden Sie die Flasche als Starter anstelle der 10% reifen Kombucha: geben Sie den Inhalt zu abgekühltem gesüßtem Tee und lassen Sie ihn fermentieren. Nach einigen Wochen bildet sich von selbst ein neues Pellikel an der Oberfläche.

Es funktioniert, hat aber Nachteile. Die Fermentation kommt langsamer in Gang, das Ergebnis ist weniger vorhersehbar, und Sie wissen nicht genau, welche Mikroorganismen in der Flasche sind. Außerdem ist der Großteil des Kombucha im Supermarkt pasteurisiert. Prüfen Sie immer das Etikett, denn pasteurisierter Kombucha enthält keine lebenden Kulturen mehr und funktioniert daher nicht als Starter. Mit einem getesteten SCOBY starten Sie schneller, sicherer und mit gleichmäßigeren Ergebnissen.

Tipp: Verwenden Sie immer mindestens 10% Starter im Verhältnis zum Gesamtvolumen. Das hält den pH-Wert niedrig genug, damit unerwünschte Bakterien keine Chance haben.

Zweite Fermentation (F2): Geschmack und Kohlensäure

Sobald Ihr Basis-Kombucha fertig ist, können Sie eine zweite Fermentation durchführen. Dies wird auch F2 genannt. Während der F2 fügen Sie Geschmackszutaten hinzu und erzeugen Kohlensäure. Ingwer-Kombucha ist die beliebteste Variante, aber die Möglichkeiten sind vielfältig.

Beispiel: Ingwer-Kombucha

  • Gießen Sie Ihren fertigen Kombucha (ohne Pellikel) in eine druckfeste Flasche.
  • Fügen Sie ein paar Scheiben frischen Ingwer hinzu, und optional eine Scheibe Zitrone.
  • Geben Sie optional einen Teelöffel Zucker dazu.
  • Verschließen Sie die Flasche fest.
  • Lassen Sie 1-7 Tage bei Raumtemperatur stehen. Die Hefen wandeln den Restzucker in Kohlendioxid um.
  • Stellen Sie die Flasche danach in den Kühlschrank, um den Druck zu stabilisieren. Vorsichtig öffnen, am besten über dem Spülbecken.

Achtung: je mehr Obst oder Fruchtmus Sie hinzufügen, desto mehr Druck kann in der Flasche entstehen. Seien Sie damit vorsichtig. Andere beliebte Kombinationen: Blaubeere-Ingwer, Cranberry-Orange, Feige mit Rosmarin oder Erdbeere-Ananas. Auf der Suche nach weiteren Ideen? Lesen Sie 5 überraschende Dinge, die Sie mit Kombucha machen können.

Kombucha-Starter pflegen und vermehren

Einmal angefangen, müssen Sie nie wieder von vorne beginnen. Bewahren Sie nach jedem Ansatz mindestens 10% der Flüssigkeit zusammen mit dem Pellikel auf. Das ist Ihr Starter für die nächste Runde.

Das Volumen steigern Sie schrittweise. Aus 100 ml Starter machen Sie 1 Liter. Aus 1 Liter machen Sie 10 Liter. Und so weiter. Verwenden Sie immer mindestens 10% Starter im Verhältnis zum Gesamtvolumen.

Machen Sie eine Braupause? Bewahren Sie Ihren SCOBY in einem verschlossenen Gefäß mit etwas Kombucha im Kühlschrank auf. Forschung von Leandra Brandwijk (Hochschule Leiden, 2022) zeigt, dass der Kühlschrank der beste Ort ist, um Ihren SCOBY längere Zeit aufzubewahren: das Mikrobiom bleibt stabil und der SCOBY erholt sich gut, wenn Sie wieder anfangen. Das Gefrierfach funktioniert nicht gut. Die eingefrorenen Bakterien erholen sich kaum.

Häufig gestellte Fragen

Viel weniger als Sie hineingeben. Die Bakterien und Hefen wandeln den größten Teil in Säuren und Kohlendioxid um. Je länger Sie fermentieren, desto weniger Zucker bleibt übrig und desto saurer wird das Ergebnis.

Ja. Schwarzer Tee gibt einen volleren Geschmack und ist für Anfänger etwas einfacher. Grüner Tee ergibt ein leichteres Ergebnis. Sie können sogar mit weißem Tee oder Lapsang Souchong experimentieren. Verwenden Sie nur echten Tee (Camellia sinensis), keinen Kräutertee, Rooibos oder Tee mit zugesetzten Ölen wie Earl Grey.

Nein. Das Pellikel kann schwimmen, sinken oder schief hängen. Solange kein Schimmel darauf ist und Ihr Kombucha saurer wird, ist alles in Ordnung. An der Oberfläche bildet sich oft eine neue dünne Schicht.

Eine winzige Menge. Das ist ein natürliches Nebenprodukt der Fermentation. Normalerweise weniger als 0,5%, vergleichbar mit einer überreifen Banane. Bei längerer Fermentation oder viel Zucker kann es etwas höher sein.

Schimmel wächst immer oben auf der Flüssigkeit oder dem Pellikel. Er sieht flauschig, trocken oder haarig aus, oft grün, schwarz oder weiß. Braune Fäden oder Schlieren unter dem Pellikel sind kein Schimmel, sondern Hefe. Das ist normal und sogar ein gutes Zeichen. Bei echtem Schimmel: den gesamten Ansatz wegwerfen und neu beginnen. Lesen Sie unseren ausführlichen Sicherheitsleitfaden für weitere Hilfe bei Problemen.

Der Zucker ist nicht für Sie, sondern für die Mikroorganismen. Sie brauchen ihn als Brennstoff. Weniger als 50 Gramm pro Liter ergibt eine schwache Fermentation und einen dünnen Geschmack. Mehr als 100 Gramm ergibt einen sehr süßen Ausgangspunkt und eine längere Fermentationszeit. Irgendwo dazwischen liegt die richtige Balance.

Möchten Sie mehr darüber erfahren, was die Wissenschaft über die gesundheitlichen Vorteile von Kombucha sagt? Lesen Sie unseren ausführlichen Artikel über die Mikrobiologie von Kombucha.

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Über den Autor (Meneer Wateetons)

Meneer Wateetons ist ein niederländischer kulinarischer Autor, Dozent, Fermentationsspezialist, Wurstmacher und Inhaber von startercultures.eu. Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, Alkoholherstellung, Wurst- und Charcuterieherstellung und Frittieren geschrieben. Seit Jahren gibt er Workshops und Kurse für Hobbyköche, Profiköche und Lebensmittelfachleute zu diesen Themen.

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