Citroen fermenteren: zo maak je ingelegde én gefermenteerde citroenen

Categorie: Fermenteren

Gefermenteerde citroenen vind je van de Midden-Oosterse keuken, zoals in de tajines van Marokko, tot in de Oosterse keuken van bijvoorbeeld India. Je kunt ze overal gebruiken waar normaal citroen of citroenschil in gaat. De schil wordt zacht, de bittere ondertoon verdwijnt en wat overblijft is een diepe, zoute citrussmaak die je met een verse citroen nooit voor elkaar krijgt.

Ze worden vaak gefermenteerde citroenen genoemd, maar of dit nou écht fermenteren is, valt te betwisten. Bij de klassieke methode gaat er zoveel zout bij dat alle microben het zwaar krijgen, ook de melkzuurbacteriën (die best wat zout kunnen hebben). Het is dus eerder zout-rijping dan een bruisende melkzuurfermentatie zoals die van zuurkool. Wil je meer fermentatie en minder zout, dan kan dat ook, daarover verderop meer. Dat de citroenen veranderen en verrassend lekker worden, staat in beide gevallen buiten kijf.

Citroen inleggen recept

Dit is de basis. Je hebt eigenlijk maar twee dingen nodig: citroenen en zout. Specerijen zijn optioneel, maar maken het wel leuker.

Nodig (voor een pot van circa 750 ml):

  • 6 onbespoten citroenen (plus 2 tot 4 extra om uit te persen)
  • grof zeezout (liefst zonder jodium of antiklontermiddel, maar het is geen ramp als dat er wel in zit)
  • optioneel: een kaneelstokje, een paar laurierblaadjes, wat zwarte peperkorrels of korianderzaad
  • een schone glazen pot met deksel (geen metalen deksel, het zout en zuur tasten dat aan)

Zo doe je het:

  1. Was de citroenen goed. Snijd de uiteinden eraf, zet ze rechtop en snijd ze kruislings in vieren, maar niet helemaal door: aan de onderkant blijven ze aan elkaar, zodat ze openvouwen als een bloem.
  2. Wrijf flink zout in de inkepingen. Wees royaal, het zout is wat de citroenen straks conserveert voor de eeuwigheid.
  3. Pers de overige citroenen uit.
  4. Pak de pot. Leg onderin een laag zout, druk er een gezouten citroen in, strooi er weer zout overheen en herhaal tot de pot vol zit. Druk de citroenen flink aan, zodat ze hun sap loslaten.
  5. Voeg eventueel je specerijen toe en schenk het verse citroensap erbij tot de citroenen volledig onder staan. Niets mag boven de vloeistof uitsteken.
  6. Sluit de pot en zet hem op kamertemperatuur weg. Schud de eerste dagen af en toe om het zout te verdelen.

Na ongeveer een maand zijn ze klaar: de schil is zacht en de bitterheid is weg. Bewaar de pot daarna koel. Goed onder de pekel houdt hij zich zeker een half jaar, vaak langer.

Bij gebruik spoel je de citroen kort af, schraap je het vruchtvlees eruit en gebruik je vooral de schil. Fijngesneden door een tajine, een dressing, een mayonaise of door geroosterde groenten: een klein beetje doet veel.

Er zijn twee wegen: veel zout voor lange houdbaarheid, of weinig zout voor een echte, levende fermentatie. Allebei leveren ze citroenen op die je nooit meer wilt missen.

Citroenen fermenteren recept

De klassieke methode hierboven leunt op veel zout en is dus eerder conserveren dan fermenteren. Wil je de melkzuurbacteriën wél hun werk laten doen, dan verlaag je het zout. Werk met ongeveer 2 tot 4 procent zout, berekend over het gewicht van je citroenen plus het sap. Bij die concentratie blijven de melkzuurbacteriën actief en krijg je een echte fermentatie op gang.

Het verschil proef je. De citroenen zijn sneller eetbaar en wat funkier van smaak, met die lichtzure, levende toets die je van zuurkool of kimchi kent. Daar staat tegenover dat ze minder lang houdbaar zijn dan de zwaar gezouten variant: het lagere zout biedt minder bescherming. Laat ze minimaal twee weken op kamertemperatuur fermenteren, houd ze daarna goed onder de pekel en bewaar ze koel.

Ingrediënten

  • 5 onbespoten citroenen
  • 3 citroenen (voor het sap)
  • 1 pijpje kaneel
  • 2 g korianderzaad
  • 2% zee- of steenzout van het geheel aan sap en citroenen

Bereiding

  1. Was de onbespoten citroenen en halveer ze.
  2. Pers de 3 overige citroenen uit en los het zout in het citroensap op.
  3. Stop alle ingrediënten in een pot en druk goed aan. Zorg dat de citroenen onderstaan.
  4. Fermenteer onder iets zwaars bij iets beneden kamertemperatuur gedurende minstens 4 weken, maar langer mag ook.
  5. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Tips en variaties

  • Een variant op dit recept maakten we ooit met kumquats, op smaak gebracht met komijn, peper en korianderzaad. Waanzinnig.
  • Ook te gek: een Indiase variant met limoenen en mosterdzaad, garam masala, kerrieblad, koenjit en een piepklein beetje duivelsdrek (asafoetida).

Onbespoten citroenen? Let op de schil

Omdat je vooral de schil gebruikt, is de kwaliteit daarvan belangrijk. Over citrusvruchten lees je weleens dat je ze moet schrobben om de waslaag te verwijderen. Dat waslaagje bestaat vermoedelijk uit schellak, de uitscheiding van een kevertje. Mooi spul trouwens, je poetst er prima je eikenhouten bijzettafel mee op. Onder de naam E904 wordt het veel gebruikt in de voedselindustrie, om bonbons te laten glanzen of om citrusvruchten voor uitdrogen te behoeden. De WHO beoordeelt het als ongevaarlijk, dus een beetje in je cake of pekelpot is geen ramp.

Een betere reden om kritisch naar je citroenschil te kijken zijn de bestrijdingsmiddelen die erop gespoten zijn tegen schimmel. Vooral imazalil is onaangenaam spul, en wanneer dat gebruikt is, raadt men aan de schil niet te eten. Wassen of schrobben helpt maar matig: de schil van citrusvruchten is onregelmatig en dus lastig schoon te krijgen, en veel van die middelen lossen slecht op in water. Zoek dus naar onbespoten exemplaren, of citroenen waarbij expliciet vermeld staat dat je de schil kunt gebruiken.

Veelgemaakte fouten

Citroen fermenteren is simpel, maar een paar dingen gaan vaak mis. De citroenen niet volledig onder de pekel houden is de belangrijkste: alles wat boven de vloeistof uitsteekt, kan gaan schimmelen. Te weinig zout bij de droge methode geeft hetzelfde risico. Verder zien mensen een wit, troebel laagje weleens aan voor bederf, terwijl het meestal onschuldige gist is die je er gewoon af kunt scheppen. Echte, donzige schimmel is wél reden om de pot weg te gooien.

Wil je deze techniek breder onder de knie krijgen? Lees dan onze stap-voor-stap gids voor het fermenteren van groenten, of duik dieper in de stof met onze online workshop fermenteer je eigen groente.

Veelgestelde vragen

Snijd onbespoten citroenen kruislings in (niet helemaal door), wrijf ze in met grof zout, pak ze stevig in een glazen pot en schenk er vers citroensap bij tot ze onderstaan. Sluit de pot, laat hem een maand op kamertemperatuur staan en bewaar daarna koel.

De schil wordt zacht en verliest zijn bitterheid, en de smaak verandert van scherp-zuur naar zout, vol en bijna umami-achtig. Het zout trekt vocht uit de citroenen en vormt samen met het sap een pekel die de vrucht bewaart.

Ja, mits goed bereid. Het hoge zoutgehalte en de zure pekel houden schadelijke bacteriën buiten de deur, net als bij andere zoutconserven. Houd de citroenen onder de pekel, gebruik een schone pot en gooi de pot weg bij donzige schimmel of een rotte geur.

Bij de klassieke Marokkaanse methode meet je het zout niet af: je bent royaal en propt het in de inkepingen en tussen de lagen. Wil je preciezer en milder werken, dan kun je een pekel met ongeveer 2 tot 4 procent zout gebruiken, al gaan die citroenen wel minder lang mee.

De citroenen niet volledig onder de pekel houden, te weinig zout gebruiken, en onschuldige gist verwarren met bederf. Houd alles onder vloeistof, wees gul met zout en schep een wit gistlaagje gewoon weg. Donzige schimmel is wél reden om opnieuw te beginnen.

Wil je fermenteren echt onder de knie krijgen?

In onze online on-demand workshop fermenteer je eigen groente leer je stap voor stap hoe je veilig en met vertrouwen je eigen groente (en citroen) fermenteert. Kijk wanneer het jou uitkomt, zo vaak je wilt.

Over de auteur (Meneer Wateetons)

Meneer Wateetons is een Nederlands culinair auteur, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en de eigenaar van startercultures.eu. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermentatie, alcohol maken, worsten en charcuterie maken en frituren. Hij geeft al jaren workshops en cursussen aan hobbyisten, koks en foodprofessionals over deze onderwerpen.

Laat je vragen en opmerkingen achter en je krijgt binnen 48 uur een reactie

Related Posts

  • Zelf yoghurt maken (en ál je vragen beantwoord)

    Leer zelf yoghurt maken: van Griekse yoghurt tot Bulgaarse yoghurt en skyr. Met uitgebreide FAQ over de meest voorkomende vragen (25+!) en problemen.

  • Wat is kombucha?

    Kombucha is een friszure, licht bruisende drank op basis van gefermenteerde thee. In dit artikel lees je precies wat kombucha is: de drank, de thee, de scoby, waar het vandaan komt, hoe je het maakt en hoe je het drinkt.

  • Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren

    Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren Categorie: Fermenteren Zuurkool maken is een van de makkelijkste dingen die je in [...]