Rote oncom-Starterkultur

Oncom ist ein traditionelles fermentiertes Produkt aus Java. Es wird aus Sojakörnern hergestellt, die nach der Zubereitung von Sojamilch und/oder Tofu übrig bleiben. Es gibt zwei Sorten: schwarzes und rotes Oncom. Mit dieser roten Oncom-Starterkultur können Sie die rote Variante herstellen. Hier finden Sie unsere schwarze oncom-Starterkultur.

Was ist rotes Oncom?

Rotes Oncom wird traditionell aus Sojabohnenschnitzeln hergestellt, die nach der Verarbeitung von Sojabohnen zu Öl oder Milch übrig bleiben. Der Sojabohnenbrei (Okara) wird mit einer bestimmten Art von Schimmelpilz beimpft, in der Regel Neurospora sitophila, die dem Oncom seine charakteristische rote Farbe verleiht. Der Schimmelpilz wächst unter kontrollierten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen über einen kurzen Zeitraum, in der Regel ein bis zwei Tage, auf dem Sojabohnenbrei.

Der Schimmelpilz sondert Amylase-, Lipase- und Protease-Enzyme ab, die während des Fermentationsprozesses aktiv sind und eine wichtige Rolle bei der Aufspaltung von Stärke in Zucker, dem Abbau von Zellwandmaterialien, der Zersetzung von Fett und der Bildung kleiner Mengen von Alkohol und verschiedenen Estern spielen, die ein angenehmes und wohlriechendes Aroma erzeugen.

Auch Eiweiß wird abgebaut – allerdings nicht vollständig, was zu einer erhöhten Verdaulichkeit führt.

Nach der Gärung wird der entstandene Red Oncom getrocknet, oft in Form von Fladen, die weiterverarbeitet und in verschiedenen kulinarischen Zubereitungen gekocht werden können. Roter Oncom wird wegen seines reichhaltigen, fleischähnlichen” Umami-Geschmacks, seiner Vielseitigkeit und seines Beitrags zur indonesischen Küche geschätzt.

Herstellung von rotem Oncom aus anderen Produkten

Red Oncom wird häufig auch aus Erdnüssen hergestellt, kann aber auch aus anderen Bohnen hergestellt werden, was kreativen Köchen und Hausfrauen viele interessante Möglichkeiten eröffnet.

Inhalt unserer rote Oncom-Starterkultur

• 40 Gramm, das reicht für etwa 4 kg roten Oncom
• Zutaten: Roter Oncom-Starter (Neurospora sitophila) und Reismehl
• Aufbewahrungshinweise: im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank mehr als ein Jahr haltbar
• Herkunftsland: Indonesien
• Allergene: keine

So stellen Sie roten Oncom mit unserer rote Oncom-Starterkultur her

• Dosierung: 10 Gramm pro Kilogramm Substrat
• Kochen Sie Ihre Bohnen
• Abkühlen lassen
• Zerkleinern Sie sie
• Eine Platte herstellen, nicht dicker als 2 cm
• Den Starter darüber streuen
• Offene Gärung verwenden, nicht abdecken.
• Bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 25-35 Grad Celsius 1-3 Tage lang gären lassen

Alternatives Rezept für rotes Erdnuss-Oncom

Um Oncom aus Erdnussmehl herzustellen, weicht man es zunächst 3-4 Stunden lang in klarem Wasser ein, lässt es dann abtropfen, siebt es und mischt es mit Tapiokamehl. Anschließend wird diese Mischung gedämpft. Nach dem Dämpfen wird der Teig auf einer Bambusmatte ausgebreitet und nach dem Abkühlen mit dem Starter bestreut. Die Inkubation erfolgt mit sauberen Bananenblättern abgedeckt bei einer warmen Raumtemperatur (25-30 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit für 2 bis 3 Tage.

Andere Quellen für Oncom sind die Reste von gemahlenem Tapiokamehl oder Erdnüssen. Hier können Sie mehr über Oncom lesen (Englisch, Google Books).

Wie man Oncom zubereitet

Die beliebteste Verarbeitung ist das Frittieren wie bei Tempeh.