Glucono-Delta-Lacton (GDL) | Fleischsäuerungsmittel

Was ist GDL (Glucono-delta-lacton, E575)

Eine wichtige Funktion der Gärung von Würsten ist die Senkung des pH-Werts. Dies ist auch der riskanteste und schwierigste Teil. Könnten Sie den pH-Wert nicht einfach mit Essig, Zitronensaft oder Batteriesäure senken? Ja, das ist möglich. Viele Wursthersteller machen es auf diese Weise. Natürlich nicht mit Batteriesäure. Sie verwenden Glucono-Delta-Lacton (GDL), einen natürlich vorkommenden Lebensmittelinhaltsstoff. Es wird bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, um den pH-Wert zu senken oder den Säuregehalt eines Produkts zu erhöhen. Zusätzlich zu einem Säureregulator können Sie auch Glucono-delta-lacton verwenden, um den Verfall Ihres Produkts zu verlangsamen und Verfärbungen zu verhindern.

Es funktioniert garantiert, ist 100% sicher und Sie müssen nicht mehr fermentieren, es funktioniert nur, während Ihre Wurst im Kühlschrank liegt.

Inhalt

• 100 Gramm GDL
• GDL ist auch bekannt als E575

Dosierung

GDL senkt den pH-Wert um etwa 0,1 Punkt pro Gramm pro Kilo. Geht man von einem pH-Wert von 5,5-5,8 für frisches Schweinefleisch aus, benötigt man 6 Gramm pro Kilo, um von 5,8 auf 5,2 zu senken, oder maximal 12 Gramm, um auf einen etwas sichereren pH-Wert von 4,6 zu fermentieren.

Wie verwenden Sie die GDL?

1. GDL – mit Nitritpökelsalz und Würze – zum Brät geben
2. Machen Sie Ihre Würstchen
3. Lassen Sie die Würste zwei Tage lang im Kühlschrank säuern.
4. Bringen Sie sie in Ihren Trockenraum.
5. Dann trocknen Sie die Würste nach den zwei Tagen im Kühlschrank für etwa 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur.

Optional können Sie diese Methode mit einem langsamen Starter kombinieren , z. B. einem RAPS biostart plus oder einem Primal SK soft, der praktisch keine Säuerung, aber viel Geschmack liefert.

Dosierung der GDL bei der Tofuherstellung

Zur Verwendung als Lab für Tofu: 1-1,5 g pro 100 g trockene Sojabohnen. Sehr gut geeignet für “Seidentofu”. Die Gerinnung sollte etwa 45 Minuten lang bei 80-90 Grad erfolgen (z. B. im Wasserbad oder im Dampfbackofen), um die GDL zu aktivieren.

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