Glucono-delta-Lacton (GDL, E 575) | für die Herstellung von Rohwurst und Tofu
GDL senkt den pH-Wert deines Fleisches ohne Gärung. So kannst du ganz einfach und sicher deine eigenen Würste herstellen.
Produktbeschreibung
Was ist GDL (Glucono-delta-lacton, E575)
Eine wichtige Funktion der Gärung von Würsten ist die Senkung des pH-Werts. Dies ist auch der riskanteste und schwierigste Teil. Könntest du den pH-Wert nicht einfach mit Essig, Zitronensaft oder Batteriesäure senken? Ja, das ist möglich. Viele Wursthersteller machen es auf diese Weise. Natürlich nicht mit Batteriesäure. Du verwendest Glucono-Delta-Lacton (GDL), einen natürlich vorkommenden Lebensmittelinhaltsstoff. Es wird bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, um den pH-Wert zu senken oder den Säuregehalt eines Produkts zu erhöhen. Zusätzlich zu einem Säureregulator kannst du auch Glucono-delta-lacton verwenden, um den Verfall deines Produkts zu verlangsamen und Verfärbungen zu verhindern.
Es funktioniert garantiert, ist 100% sicher und du musst nicht mehr fermentieren, es funktioniert nur, während deine Wurst im Kühlschrank liegt.
Inhalt
- 100 Gramm GDL
- GDL ist auch bekannt als E575
- Allergene: keine
Tipp: Eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, erleichtert das Abwiegen kleiner Mengen deutlich.
Dosierung
GDL senkt den pH-Wert um etwa 0,1 Punkt pro Gramm pro Kilo. Geht man von einem pH-Wert von 5,5-5,8 für frisches Schweinefleisch aus, benötigt man 6 Gramm pro Kilo, um von 5,8 auf 5,2 zu senken, oder maximal 12 Gramm, um auf einen etwas sichereren pH-Wert von 4,6 zu fermentieren.
Wie verwendest du die GDL?
- GDL – mit Nitritpökelsalz und Würze – zum Brät geben
- Mache deine Würstchen
- Lass die Würste zwei Tage lang im Kühlschrank säuern.
- Bringe sie in deinen Trockenraum.
- Dann trockne die Würste nach den zwei Tagen im Kühlschrank für etwa 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur.
Optional kannst du diese Methode mit einem langsamen Starter kombinieren , z. B. einem RAPS biostart plus oder einem Primal SK soft, der praktisch keine Säuerung, aber viel Geschmack liefert.
Dosierung der GDL bei der Tofuherstellung
Zur Verwendung als Lab für Tofu: 1-1,5 g pro 100 g trockene Sojabohnen. Sehr gut geeignet für “Seidentofu”. Die Gerinnung sollte etwa 45 Minuten lang bei 80-90 Grad erfolgen (z. B. im Wasserbad oder im Dampfbackofen), um die GDL zu aktivieren.
Häuslichen Herstellung von luftgetrockneten Würsten
Luftgetrocknete Würste sind eine kulinarische Köstlichkeit, die in verschiedenen Gerichten genossen oder als schmackhafter Imbiss verzehrt werden kann. Diese althergebrachte Konservierungsmethode bedient sich der Verwendung von Salz, Gewürzen, Fermentation und Zeit, um köstliche, haltbare Würste mit intensiven Aromen zu kreieren. In dieser Anleitung werden wir dich durch den Prozess der häuslichen Herstellung von luftgetrockneten Würsten führen.
Englischsprachiger Online-Workshop zur Herstellung eigener trocken gepökelter Charcuterie
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13 Bewertungen für Glucono-delta-Lacton (GDL, E 575) | für die Herstellung von Rohwurst und Tofu
GDL senkt den pH-Wert deines Fleisches ohne Gärung. So kannst du ganz einfach und sicher deine eigenen Würste herstellen.
Vorrätig
Easy to use, excellent tofu yield
very good quality, thank you
Damit ist es mir gelungen, Tofu zuzubereiten!
Vielleicht wäre es sinnvoll, die Dosierung pro kg Fleischmasse auf der Verpackung anzugeben (sonst muss man jedes Mal auf eure Website gehen, um nachzusehen).