Glucono Delta Lacton (GDL) | voedingsadditief voor oa. maken droge worst en tofu

Beschrijving

Glucono Delta Lacton (GDL), het klassiek voedingsadditief om zuurte te regelen.

Wat is GDL (Glucono-delta-lacton)?

Glucono delta lactone (GDL, E575 of d-glucono-1 5-lactone) is een levensmiddelenadditief dat wordt gebruikt als conserveermiddel en zuurteregelaar. Het is een natuurlijk voedingsingrediënt dat gemaakt wordt van glucose, een suiker dat in veel fruit en honing voorkomt. Het is een veilig additief dat ook bekend is als E575.

Eigenschappen van GDL

GDL is een wit, reukloos en kristallijn poeder dat goed oplosbaar is in water. Het heeft een licht zoete smaak.

Toepassingen van glucono-delta-lacton

GDL wordt industrieel vaak gebruikt ter vervanging van wijnsteen, zuiveringszout en andere zuurteregelaars bij het bakken. Het wordt ook algemeen gebruikt in de voedselindustrie als pH (zuurte) regelaar, om de textuur en de stabiliteit van producten zoals vlees, kaas, bevroren desserts, en ingeblikte groenten te verbeteren. Het kan ook worden gebruikt als gistingsversneller bij de productie van bier en wijn.

Veel gebruikte toepassingen voor thuisgebruik zijn het maken van droge worst (zie verderop) als het laten stremmen van sojamelk voor het maken tofu (lees verder)

Is GDL veilig?

GDL veilig voor menselijke consumptie en is goedgekeurd voor gebruik door diverse regelgevende instanties over de hele wereld, waaronder de U.S. Food and Drug Administration (FDA) en de Europese Unie.

Inhoud

• 100 gram
• GDL is ook bekend als E575 of d-glucono-1 5-lactone
• Allergenen: geen
• Vegan

Het gebruik van GDL bij het maken van droge worst

Een belangrijke functie van het fermenteren van worsten is het verlagen van de pH. Het is ook het meest risicovolle, moeizame deel.  Zou je niet gewoon met azijn, citroensap of de accuzuur de pH kunnen verlagen? Ja, dat kan. Veel professionele worstmakers doen het zo. Ze gebruiken Glucono-delta-lacton, of GDL Het is gegarandeerd werkend, 100% veilig en je hoeft niet meer te fermenteren, het werkt gewoon terwijl je worst in de koelkast ligt.

Dosering van GDL bij gebruik droge worst

GDL verlaagt de pH met ca 0,1 punt per gram per kilo. Uitgaande van een pH van vers varkensvlees van 5.5-5.8 heb je per kilo dus 6 gram per kilo nodig om van 5.8 naar 5.2 te dalen, of maximaal 12 gram om naar een nog iets veiliger pH van 4.6 te fermenteren.

Hoe gebruik je GDL bij het maken van droge worst?

1. Meng de GDL- met nitrietpekelzout en smaakmakers – door je worstvlees.
2. Laat de worsten twee dagen in de koelkast liggen om te verzuren en verplaatst ze naar je droogruimte.
3. Droog de worsten bij 10-12 graden en ca 75% luchtvochtigheid.

Optioneel kun je deze methode combineren met een trage starter, bijvoorbeeld een RAPS biostart plus of een Primal SK soft, die vrijwel geen verzuring maar wel smaak geeft. Droog dan de worsten, na het verzuren, de eerste ca. 4 of 5 dagen bij kamertemperatuur.

Dosering van GDL bij het maken van tofu

Voor gebruik als stremsel voor tofu: 1-1,5 gr per 100 gram droge sojaboon. Erg geschikt voor ‘silken tofu. Stremmen moet gedurende ca 45 minuten op 80-90 graden (bijvoorbeeld een waterbad of in een stoomoven), om GDL te activeren.

GDL kopen?

Je bestelt het bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je charcuterie-, paté- en worstingrediënten. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken De Worstbijbel en Over Charcuterie. Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Meer leren?

Lees voor je je je eigen droge worst of charcuterie gaat maken De Worstbijbel of Over Charcuterie.

Online on demand workshop ‘maak je eigen droge worst’

Verse worst maken is leuk, maar de ware uitdaging van het worstmakersvak is het creëren van je eigen droge worst. Wat deze worsten onderscheidt van de verse braadworst is dat ze gefermenteerd/gerijpt en in de meeste gevallen gedroogd zijn. Dat kun je in één avond en ook uitstekend online leren van dé expert op dit gebied: Meneer Wateetons, auteur van de Worstbijbel (2018). Kijk hier voor meer info.