Eine Anfängeranleitung zum Fermentieren von Gemüse

Kategorie: Fermentation, Gemüse

Fermentieren klingt vielleicht nach etwas für Hippies oder Labortechniker, aber nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Wenn Sie schon einmal Sauerkraut gegessen haben, haben Sie bereits fermentiertes Gemüse gegessen. Und die gute Nachricht ist: Es ist lächerlich einfach, es selbst zu machen. Dieser Beitrag führt Sie durch alles, was Sie wissen müssen, um loszulegen.

WAS IST GEMÜSEFERMENTATION?

Die Gemüsegärung ist eine Form der Milchsäuregärung: Zucker im Gemüse werden durch Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf Ihrem Gemüse vorhanden sind, in Milchsäure umgewandelt. Diese Milchsäure senkt den pH-Wert, hemmt unerwünschte Bakterien und sorgt sowohl für Konservierung als auch für Geschmack. Diese Bakterien tun mehr, als nur Ihr Gemüse vor dem Verderben zu schützen – sie bauen eine ganz neue Geschmackspalette auf: frischer, säuerlicher, komplexer. Sie müssen nichts extra hinzufügen: Milchsäurebakterien, Zucker und Feuchtigkeit sind bereits in Ihrem Gemüse enthalten. Nehmen Sie Weißkohl: etwa 90 % Wasser, 1–3 % Zucker und eine Kolonie von Bakterien, die eifrig an die Arbeit gehen.

Welches Gemüse kann man fermentieren?

Obwohl Sauerkraut das bekannteste Beispiel für fermentiertes Gemüse ist, können Sie noch viel mehr fermentieren: Karotten, Paprika, Rüben, Chilischoten, Blumenkohl, Süßkartoffel, Pastinake, Kohlrabi – sie alle machen begeistert mit. Hartes Gemüse ist in der Regel besser geeignet als Blattgemüse, obwohl Ausnahmen wie Pak Choi auf jeden Fall einen Versuch wert sind. Die Form spielt keine große Rolle: Scheiben, Würfel, ganze Gemüse – alles ist möglich, solange Sie den Feuchtigkeitsgehalt und die Fermentationszeit berücksichtigen. Zum Beispiel fermentiert eine ganze Rübe langsamer als dünne Scheiben.

So verhindern Sie Fehler bei der Gemüsegärung: Salz und (kein) Sauerstoff

Ihr Gemüse ist voll von allen möglichen Mikroorganismen: Milchsäurebakterien (gut), aber auch Hefen, Schimmelpilze und pathogene Bakterien (weniger gut). Sie konkurrieren um die verfügbaren Zucker und den Sauerstoff. Um den richtigen Bakterien die Oberhand zu geben, müssen Sie zwei Dinge tun: Salz hinzufügen und Sauerstoff fernhalten. Schauen wir uns das mal genauer an.

1. Salzzugabe: Ihre erste Verteidigung

Salz ist Ihre erste Verteidigungslinie. Mit 2 % Salz (das sind 20 Gramm pro Kilo Gemüse) verschaffen Sie Milchsäurebakterien einen Vorsprung. Weniger als 2 % sind riskant, da es Hefen und Schimmelpilzen eine Chance gibt. Mehr Salz hemmt auch die guten Bakterien und es wird sehr salzig. Salz entzieht Ihrem Gemüse auch Feuchtigkeit, was für Dinge wie Weißkohl nützlich ist: Er produziert genug eigene Lake, um vollständig untergetaucht zu sein.

2. Sauerstoff fernhalten: der anaerobe Vorteil

Milchsäurebakterien arbeiten lieber ohne Sauerstoff (anaerob). Die meisten anderen Mikroben lieben Sauerstoff, also wollen Sie sie abschneiden. Dies kann auf drei Arten geschehen:
a) Fermentieren unter Wasser: Halten Sie Ihr Gemüse vollständig in seiner eigenen Lake oder einer hinzugefügten Lake untergetaucht. Verwenden Sie ein Gewicht, um alles unten zu halten.
b) Luftschleuse: Ein Glas mit einer Luftschleuse lässt Gase entweichen, aber keine Luft hinein. Ideal: Sie müssen es nicht täglich „rülpsen“, und Schimmelpilze haben keine Chance.
c) Vakuumfermentation: Geben Sie Gemüse und Salz in einen Vakuumbeutel, verschließen Sie ihn, und fertig. Es wird Plastik verwendet, aber Ihre Fermentation ist sicher und streng kontrolliert.

Rotpot FermentationsstarterkitKimchi

Fermentieren bedeutet Verwandeln, das Einfache in das Komplexe, das Alltägliche in das Magische zu verwandeln, mit nur ein wenig Salz und Geduld. – YT

Sichere Fermentationswerkzeuge

Grundrezept für Sauerkraut

Zutaten:

  • 1 kg Weißkohl
  • 20 g Salz (2%)
  • 5 g Senfsaat
  • 4 g Wacholderbeeren
  • 3 g Kümmel

Ausrüstung:

  • Scharfes Messer oder Mandoline
  • Große Schüssel
  • Sauerkrauttopf, Einmachglas oder Vakuumbeutel
  • Möglicherweise ein Stampfer oder saubere Fäuste

Vorbereitung

1. Den Kohl fein schneiden. Entfernen Sie die äußeren Blätter und den harten Kern.
2. Mit Salz und Gewürzen mischen.
3. Kneten/misshandeln, bis genügend Flüssigkeit freigesetzt wird.
4. In das Glas packen und fest nach unten drücken.
5. Stellen Sie sicher, dass der Kohl vollständig mit Lake bedeckt ist (verwenden Sie bei Bedarf ein Kohlblatt und ein Gewicht).
6. Mit einer Luftschleuse oder einer anderen Methode verschließen.
7. 1–3 Wochen bei 18–21 °C (64–70 °F) fermentieren.
8. Regelmäßig probieren. Fertig? Im Kühlschrank aufbewahren.
9. Jeglichen Schimmel auf der Oberfläche: einfach abschöpfen.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN ZUM FERMENTIEREN VON GEMÜSE

Für die Gemüsegärung wird traditionell und aus kosmetischen Gründen unjodiertes Meersalz oder Steinsalz verwendet (Tafelsalz kann die Lake trüben). Prinzipiell kannst du jedoch jede Art von Salz verwenden, die du zu Hause hast: jodiertes Salz, Meersalz, Steinsalz oder sogar natriumarmes Salz. Die Jodkonzentration in Tafelsalz ist zu gering, um die guten Bakterien wesentlich zu beeinträchtigen.

Nein, Sie können mit einer sehr einfachen Ausrüstung beginnen. Ein einfaches Einmachglas (wie ein Weckglas) ist perfekt für Anfänger. Sie können auch billige Konservengläser (aber Vorsicht vor Druckaufbau) oder Vakuumbeutel verwenden. Zu den traditionelleren Optionen gehören Sauerkrauttöpfe. Das Wichtigste ist, sich an die Prinzipien des richtigen Salzgehalts zu halten und Sauerstoff fernzuhalten.

Wenn sich etwas Schimmel auf der Oberfläche der Lake bildet, ist das normalerweise kein Grund zur Panik, besonders wenn es sich nur um eine kleine Menge weißen Schimmel (Kahmhefe) handelt. Solange das Gemüse selbst unter der Lake untergetaucht geblieben ist, ist es durch die anaerobe, saure Umgebung geschützt. Schöpfe einfach die schimmelige Schicht mit einem sauberen Löffel von der Oberfläche ab. Der Rest des Ferments sollte vollkommen sicher und köstlich sein.

Die Fermentationszeit kann je nach Gemüse, Größe der Stücke und Umgebungstemperatur stark variieren. Für Sauerkraut ist ein guter Ausgangspunkt 1-3 Wochen bei Raumtemperatur (18–21 °C / 64–70 °F). Am besten wissen Sie, wann es fertig ist, indem Sie es regelmäßig probieren. Sobald es einen Geschmack und eine Textur erreicht hat, die Ihnen gefallen, legen Sie es in den Kühlschrank, um den Fermentationsprozess drastisch zu verlangsamen.

Nein, du brauchst keine Starterkultur, da die benötigten Mikroben auf dem Gemüse auf natürliche Weise vorhanden sind. Es kann jedoch nützlich sein, wenn du:

  • sehr konstante Ergebnisse erzielen wollen, zum Beispiel in einem Restaurant oder in der Industrie
  • gekochtes Gemüse fermentieren möchtest (z. B. fermentierte Ketchups)
  • mit weniger Salz gären wollen
  • schnelle Ergebnisse erzielen möchtest
  • Sie ziehen es vor, keine Risiken in Bezug auf die Sicherheit einzugehen
  • du derzeit Sauerkrautsaft oder Molke verwendest, um deine Gemüsegärung zu starten. Das ist einer Gemüse-Starterkultur absolut unterlegen, die eine größere Bandbreite an Milchsäurebakterien einführt als beispielsweise Sauerkrautsaft. Sieh dir hier unsere Gemüse-Starterkultur an.

Über den Autor (Meneer Wateetons)

Meneer Wateetons ist ein renommierter niederländischer Foodwriter, Lehrer, Fermentationsspezialist, Wurstmacher und Inhaber von startercultures.eu. Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, Alkoholherstellung, Wurst- und Wurstwarenherstellung und Frittieren geschrieben. Er hat viele Hobbyköche, Köche und Lebensmittelexperten zu diesen Themen unterrichtet.

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