Milchkefir: Was es ist und wie man ihn zubereitet (inklusive Rezept)
Kategorie: Gärung,Lernen Sie
Kefir, oder genauer gesagt Milchkefir, ist ein einzigartiges fermentiertes Milchgetränk. In diesem Blogbeitrag tauchen wir in die Welt des Milchkefirs ein: Was er ist, wie man ihn zubereitet und wie er sich von anderen (Milch-)Getränken unterscheidet. Und natürlich, wie Sie ihn selbst herstellen. Wir schließen mit einem Rezept zur Herstellung von Milchkefir.
WAS IST MILCHKEFIR?
Milchkefir ist ein frisches, leicht prickelndes, probiotisches Milchgetränk. Er wird auch einfach Kefir oder manchmal Kefir-Joghurt genannt. Der Trinkjoghurt ist im Handel erhältlich, aber die meisten Menschen stellen ihn selbst her. Er ist reich an Vitaminen, Mineralien und essentiellen Aminosäuren. Außerdem ist Milchkefir durch eine große Menge rechtsdrehender Milchsäurebakterien leicht verdaulich. Er ist auch sehr gesund. Und natürlich schmeckt er auch einfach sehr gut.
Woher kommt Milchkefir?
Milchkefir, oder Kefir-Joghurt, scheint wie so viele Fermentationsmethoden zufällig entstanden zu sein. Vermutlich durch Schaf- und Ziegenhirten im Nordkaukasus, die ihre Ledermilchsäcke nicht richtig gereinigt in die Sonne hängten. Es wird aber auch erzählt, dass Mohammed (ja, der) das Getränk persönlich dorthin gebracht hat. Als Geschenk, denn so ist er.
WIE SCHMECKT MILCHKEFIR?
Der Geschmack von Milchkefir kann je nach Fermentationsdauer von mild und cremig bis scharf und säuerlich variieren. Er hat einen natürlichen, frischen Geschmack, der manchmal als Kreuzung zwischen Joghurt und Buttermilch beschrieben wird. Die Konsistenz von Milchkefir liegt ebenfalls irgendwo zwischen Joghurt und Buttermilch. Der Geschmack ist reifer (käsiger, wenn man so will) und das Milchgetränk enthält im Gegensatz zu seinen braveren Joghurt-Brüdern sowohl Kohlensäure als auch eine kleine Menge Alkohol.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN MILCHKEFIR UND JOGHURT?
Milchkefir und Joghurt sind beides fermentierte Milchprodukte, aber es gibt einige wichtige Unterschiede sowohl im Herstellungsprozess als auch im Geschmack und Nährwert. Milchkefir wird mit sogenannten Milchkefirkörnern hergestellt, die eine reiche symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen enthalten. Dies führt zu einem Getränk mit einer großen Vielfalt an Probiotika und einem leicht prickelnden Mundgefühl. Milchkefir ist im Allgemeinen etwas dünner als Joghurt und hat einen schärferen, manchmal sogar leicht käsigen und leicht alkoholischen Geschmack.
Joghurt hingegen wird durch Fermentation von Milch mit spezifischen Joghurtkulturen hergestellt, die meist nur aus zwei Mikroben bestehen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Dies führt zu einem dickeren Produkt mit milderem Geschmack und cremigerer Textur.
Obwohl beide Milchprodukte viele Nährstoffe wie Kalzium und Proteine enthalten, bietet Milchkefir eine größere Vielfalt an Probiotika. Aber der Geschmack ist auch ausgeprägter. Es ist also hauptsächlich eine Frage der Präferenz.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN MILCHKEFIR UND WASSERKEFIR?
Obwohl die Produkte denselben Namen tragen, mit „Körnern“ hergestellt werden und beides leckere, gesunde, fermentierte Getränke sind, enden die Gemeinsamkeiten hier.
Milchkefir wird mit Milchkefirkörnern und Milch hergestellt und ist somit ein Milchgetränk. Wasserkefir (auch bekannt als „Tibicos“) wird mit Wasserkefirkörnern und einer Zuckerwasserlösung hergestellt, manchmal ergänzt mit Früchten oder Fruchtsäften. Es ist also ein Erfrischungsgetränk. Es handelt sich also um völlig unterschiedliche Getränke.
DIE MIKROBIOLOGIE VON MILCHKEFIR
Die einzigartigen Eigenschaften von Milchkefir sind auf die komplexe symbiotische Beziehung zwischen den verschiedenen Mikroorganismen in den Kefirkörnern zurückzuführen. Diese Körner, die wie gelatineartige Blumenkohlröschen aussehen, enthalten eine reiche Mischung aus Bakterien und Hefen, die zusammenarbeiten, um Milch zu fermentieren. Ähnlich wie bei Kombucha kann man diese Mischung von Mikroben als „SCOBY“ bezeichnen: eine Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen. Sie enthalten mehr als zehn verschiedene in Symbiose lebende Hefen. Die Milchsäurebakterien überwiegen.
Einige der wichtigsten Bakterienstämme in Milchkefir sind Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei und Lactococcus lactis, die bei der Umwandlung von Laktose in Milchsäure helfen. Dies trägt zum charakteristischen sauren Geschmack von Milchkefir bei.
Darüber hinaus enthält Milchkefir Hefen wie Saccharomyces cerevisiae und Kluyveromyces marxianus, die für die Produktion einer kleinen Menge Alkohol und Kohlendioxid verantwortlich sind, was Milchkefir seine leicht sprudelnde Textur verleiht.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil von Milchkefir ist Kefiran, ein Polysaccharid, das von bestimmten Laktobazillen in den Kefirkörnern produziert wird. Es verleiht den Körnern ihre Struktur. Kefiran trägt auch zur cremigen Struktur des Milchkefirs bei.
Ist Alkohol in Milchkefir enthalten?
Milchkefirkörner enthalten Hefen, die für das leichte Prickeln und eine kleine Menge Alkohol in Ihrem Lieblingsmilchgetränk sorgen. Man sollte sich jedoch keine allzu großen Vorstellungen vom Intoxikationspotenzial machen. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 0,1 und 2 %, und das nur in Ausnahmefällen.
IST MILCHKEFIR GESUND?
Online werden Sie viel über die gesundheitlichen Auswirkungen von Milchkefir lesen. Aber was davon ist wirklich wahr? Jüngste Forschungen zeigen, dass Milchkefir verschiedene Vorteile bieten kann.
Kefiran ist bekannt für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften, einschließlich antibakterieller Aktivität und potenziell günstiger Effekte auf das Immun- und Verdauungssystem.
Milchkefir ist reich an Probiotika durch die Anwesenheit verschiedener Bakterien und Hefen, was zu einer gesunden Darmflora und Verdauung beiträgt. Diese probiotische Wirkung kann zur Verbesserung der Laktosetoleranz beitragen, was besonders für Menschen mit Laktoseintoleranz vorteilhaft ist. Der Fermentationsprozess reduziert auch die Menge an Laktose (oder Milchzucker) in der Milch, ein weiterer Grund, warum Milchkefir für Menschen mit Laktoseintoleranz besser geeignet sein kann als Milch.
Darüber hinaus besitzt Milchkefir antimikrobielle Eigenschaften. Die enthaltenen Mikroorganismen, wie Lactococcus lactis, produzieren Substanzen wie Wasserstoffperoxid und Bakteriozine, die krankheitserregende Bakterien hemmen können. Dies macht Milchkefir potenziell nützlich bei der Bekämpfung verschiedener Arten von Infektionen.
Es gibt auch Hinweise darauf, dass Milchkefir eine Rolle bei der Senkung des Cholesterinspiegels spielen kann. Studien an Tieren haben gezeigt, dass der Konsum von Kefir zu einer Senkung des Gesamtserumcholesterins und der Triglyceride führen kann. Dieser Effekt könnte zu einer besseren Herzgesundheit beitragen, obwohl weitere Studien am Menschen erforderlich sind, um diese Ergebnisse zu bestätigen.
Interessanterweise kann Milchkefir auch antikrebsfördernde Eigenschaften besitzen. Die Forschung zeigt, dass bestimmte Bestandteile in Kefir, einschließlich Kefiran, das Wachstum von Krebszellen hemmen können, obwohl dies hauptsächlich in Tierstudien und in Reagenzgläsern nachgewiesen wurde. Dies deutet darauf hin, dass Milchkefir potenziell schützend gegen bestimmte Krebsarten wirken kann.
Zusammenfassend ist Milchkefir absolut ein sehr gesundes Getränk mit viel Potenzial. Bedenken Sie jedoch, dass sich ein Großteil des Potenzials noch in einem frühen Forschungsstadium befindet. Konsultieren Sie bei Krankheit immer zuerst Ihren Hausarzt und setzen Sie Milchkefir nicht zur Heilung Ihrer Krankheit ein.
WAS SIND MILCHKEFIRKÖRNER?
Kefir wird mit Kefirkörnern hergestellt, die in ihrer Form an Blumenkohlröschen erinnern. Ähnlich wie Kombucha- und Wasserkefirkörner sind Milchkefirkörner ein SCOBY (symbiotische Kolonie von Bakterien und Hefen). Bei Raumtemperatur und ausreichender Nährstoffzufuhr verdoppeln die Körner ihre Größe in etwa zwei Wochen zu schwammigen weißen Kügelchen, weshalb sie fälschlicherweise auch Joghurtpflänzchen oder Joghurtblüten genannt werden.
Wenn Sie Milchkefir auf traditionelle Weise herstellen möchten, benötigen Sie diese Milchkefirkörner.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN SELBSTGEMACHTEM UND SUPERMARKT-KEFIR?
Jüngste wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen, was die niederländische Verbrauchersendung „De Keuringsdienst van Waarde“ 2019 entdeckte: Es handelt sich um grundlegend unterschiedliche Produkte.
Mikrobielle Zusammensetzung: der wichtigste Unterschied
Traditioneller Kefir, hergestellt mit Kefirkörnern, enthält bis zu 60-70 verschiedene Mikroorganismen in komplexen symbiotischen Beziehungen. Kefir aus dem Handel verwendet meist nur 7-9 Starterkulturen. Während authentischer Kefir Lactobacillus kefiranofaciens enthält (verantwortlich für gesunde „Kefiran-Polysaccharide“), verwenden kommerzielle Produkte standardmäßige joghurtähnliche Milchstarter wie Lactococcus lactis.
Der größte Unterschied? Das Fehlen von Hefen. Traditioneller Kefir enthält komplexe Hefe-Gemeinschaften, darunter Kluyveromyces marxianus und Saccharomyces cerevisiae. Labortests zeigen, dass die meisten kommerziellen Kefire überhaupt keine Hefen enthalten – was sie technisch gesehen eher zu gesäuerten Milchprodukten als zu echtem Kefir macht.
Ist Kefir aus dem Supermarkt gesund?
Kommerzieller Kefir bietet als fermentiertes Milchprodukt gesundheitliche Vorteile, doch klinische Studien zeigen durchweg bessere Ergebnisse für traditionellen Kefir. Eine Studie aus dem Jahr 2023 ergab, dass nur traditioneller Kefir das LDL-Cholesterin und Entzündungsmarker signifikant senkte, was gut für Ihr Darmmikrobiom ist.
Das Fazit: Für maximale gesundheitliche Vorteile und ein authentisches Kefir-Erlebnis ist selbstgemachter Kefir mit echten Kefirkörnern der klare Gewinner.
Häufig gestellte Fragen zur Milchkefirherstellung
Rezept zur Herstellung von Milchkefir
Benötigte Materialien:
Zubereitung
1. Nehmen Sie einen Liter Vollmilch und fügen Sie 50 Gramm (zwei Esslöffel) frische Kefirblüten hinzu (aber irgendwo zwischen 2 und 10 % ist gut).
2. Lassen Sie die Milch abgedeckt 24-48 Stunden bei Raumtemperatur in einem Topf, Behälter, einer Flasche oder Ähnlichem fermentieren.
3. Wenn Sie Bläschen in Ihrem Kefir wünschen, verwenden Sie einen verschließbaren Behälter (z. B. eine Plastikmilchflasche), damit das Kohlendioxid nicht entweichen kann. Wenn Sie stillen Kefir bevorzugen, genügt das Abdecken mit einem Taschentuch, Geschirrtuch, losem Deckel oder lose aufgelegter Plastikfolie.
4. Schütteln oder rühren Sie den Kefir während der Fermentation ein paar Mal vorsichtig um.
5. Entfernen Sie die Kefirblüten, indem Sie den Kefir durch ein Sieb gießen. Die Körner können Sie in etwas Milch aufbewahren, einfrieren, trocknen oder natürlich einfach neuen Kefir damit herstellen.
6. Das Spülen mit Wasser zwischendurch wird von manchen praktiziert, ist aber nicht unbedingt notwendig. Es hilft jedoch, den Joghurt von den Körnern zu lösen.
7. Optional: Einige Stunden oder einen Tag verschlossen stehen lassen, um wieder vollen Druck und Prickeln zu erhalten.
8. Den Kefir im Kühlschrank abkühlen lassen.
Genießen.
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