Glucono-Delta-Lacton (GDL) | Fleischsäuerungsmittel
GDL senkt den pH-Wert Ihres Fleisches ohne Gärung. So können Sie ganz einfach und sicher Ihre eigenen Würste herstellen. | SALE (best before 3/25)
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Produktbeschreibung
Was ist GDL (Glucono-delta-lacton, E575)
Eine wichtige Funktion der Gärung von Würsten ist die Senkung des pH-Werts. Dies ist auch der riskanteste und schwierigste Teil. Könnten Sie den pH-Wert nicht einfach mit Essig, Zitronensaft oder Batteriesäure senken? Ja, das ist möglich. Viele Wursthersteller machen es auf diese Weise. Natürlich nicht mit Batteriesäure. Sie verwenden Glucono-Delta-Lacton (GDL), einen natürlich vorkommenden Lebensmittelinhaltsstoff. Es wird bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, um den pH-Wert zu senken oder den Säuregehalt eines Produkts zu erhöhen. Zusätzlich zu einem Säureregulator können Sie auch Glucono-delta-lacton verwenden, um den Verfall Ihres Produkts zu verlangsamen und Verfärbungen zu verhindern.
Es funktioniert garantiert, ist 100% sicher und Sie müssen nicht mehr fermentieren, es funktioniert nur, während Ihre Wurst im Kühlschrank liegt.
Inhalt
- 100 Gramm GDL
- GDL ist auch bekannt als E575
Dosierung
GDL senkt den pH-Wert um etwa 0,1 Punkt pro Gramm pro Kilo. Geht man von einem pH-Wert von 5,5-5,8 für frisches Schweinefleisch aus, benötigt man 6 Gramm pro Kilo, um von 5,8 auf 5,2 zu senken, oder maximal 12 Gramm, um auf einen etwas sichereren pH-Wert von 4,6 zu fermentieren.
Wie verwenden Sie die GDL?
- GDL – mit Nitritpökelsalz und Würze – zum Brät geben
- Machen Sie Ihre Würstchen
- Lassen Sie die Würste zwei Tage lang im Kühlschrank säuern.
- Bringen Sie sie in Ihren Trockenraum.
- Dann trocknen Sie die Würste nach den zwei Tagen im Kühlschrank für etwa 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur.
Optional können Sie diese Methode mit einem langsamen Starter kombinieren , z. B. einem RAPS biostart plus oder einem Primal SK soft, der praktisch keine Säuerung, aber viel Geschmack liefert.
Dosierung der GDL bei der Tofuherstellung
Zur Verwendung als Lab für Tofu: 1-1,5 g pro 100 g trockene Sojabohnen. Sehr gut geeignet für “Seidentofu”. Die Gerinnung sollte etwa 45 Minuten lang bei 80-90 Grad erfolgen (z. B. im Wasserbad oder im Dampfbackofen), um die GDL zu aktivieren.
Häuslichen Herstellung von luftgetrockneten Würsten
Luftgetrocknete Würste sind eine kulinarische Köstlichkeit, die in verschiedenen Gerichten genossen oder als schmackhafter Imbiss verzehrt werden kann. Diese althergebrachte Konservierungsmethode bedient sich der Verwendung von Salz, Gewürzen, Fermentation und Zeit, um köstliche, haltbare Würste mit intensiven Aromen zu kreieren. In dieser Anleitung werden wir Sie durch den Prozess der häuslichen Herstellung von luftgetrockneten Würsten führen.
Englischsprachiger Online-Workshop zur Herstellung eigener trocken gepökelter Charcuterie
Lernen Sie von ‘Meneer Wateetons‘, dem Autor des (niederländischen) führenden Werks auf diesem Gebiet: ‘Über Wurstwaren‘, wie Sie Ihre eigene Wurst aus ganzen Muskeln herstellen können. Schinken, Pancetta, Guanciale, Lardo, Coppa und weitere köstliche südeuropäische Trockenfleischprodukte werden vorgestellt. In diesem englischsprachigen Online-Workshop lernen Sie in 90 Minuten alles über das Salzen, Trocknen, Reifen, Vakuumieren, Räuchern, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Danach sind Sie bereit, Ihre eigenen Wurstwaren selbst herzustellen, sicher und schmackhaft. Klicken Sie hier für weitere Informationen.
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11 Bewertungen für Glucono-Delta-Lacton (GDL) | Fleischsäuerungsmittel
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GDL senkt den pH-Wert Ihres Fleisches ohne Gärung. So können Sie ganz einfach und sicher Ihre eigenen Würste herstellen. | SALE (best before 3/25)
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Damit ist es mir gelungen, Tofu zuzubereiten!
Wellicht zinvol om de dosering per kg vleesmassa op de verpakking te vermelden (anders moet je steeds naar jullie site gaan om te kijken).
Het zit netjes verpakt, maar meer kan ik er niet over zeggen, dit is de eerste keer dat ik dit tussen mijn worstvlees mik, en die worsten hangen nog te drogen…