Wie man Gurken macht? Eigene Gurken fermentieren

Kategorie: Fermentation, Gurken

Eigene Gurken herzustellen ist viel einfacher, als du denkst. Und das Beste daran: Echte Gurken sind fermentiertes Gemüse, nicht in Essig eingelegt, sondern durch Milchsäurebakterien aromatisiert. Das verleiht ihnen diesen komplexen, frischen, leicht säuerlichen Geschmack, den man aus dem Supermarktglas nie bekommt. Mit frischen, kleinen Gurken, Salz, Wasser und ein paar Aromen kannst du loslegen. Innerhalb einer Woche hast du deine erste Charge knuspriger, selbstgemachter Gurken fertig.

WAS IST FERMENTATION?

Fermentation ist der Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Zucker in Lebensmitteln in andere Substanzen wie Milchsäure, Alkohol oder Essigsäure umwandeln. Bei Gurken geht es um die Milchsäuregärung. Bei diesem Prozess wandeln Milchsäurebakterien den Zucker in der Gurke in Milchsäure um. Dies senkt den pH-Wert, verhindert den Verderb und sorgt für einen frischen, komplexen Geschmack. Es ist eine natürliche Konservierungsmethode, die seit Jahrhunderten angewendet wird.

Warum Gurken fermentieren?

Die meisten Gurken aus dem Supermarkt sind mit Essig gesäuert. Lecker, aber oft etwas eindimensional im Geschmack. Fermentierte Gurken entwickeln dank Milchsäurebakterien ein reichhaltigeres Aroma und behalten ihren knackigen Biss. Fermentieren ist:

  • Einfach, keine komplizierten Techniken oder teure Geräte erforderlich
  • Gesund, voller Probiotika und Vitamine
  • Kreativ, weil du endlos mit Kräutern und Gewürzen variieren kannst

DIE RICHTIGEN GURKEN, AUSRÜSTUNG UND SICHERHEIT

Du brauchst keine spezielle Ausrüstung. Ein Glas Einmachglas oder ein Steingut-Sauerkrauttopf funktionieren perfekt. Sogar ein einfaches Einmachglas tut es, solange du verhinderst, dass Sauerstoff eindringt. Die Wahl der Gurke und die Menge an Salz sind jedoch entscheidend für ein knuspriges und sicheres Ergebnis.

1. Wähle die richtigen Gurken

Für die schmackhaftesten und festesten Gurken verwende kleine, feste Einlegegurken. Man erkennt sie oft an ihrer leichtNoppenhaut und der kompakten Form. Sie enthalten weniger Wasser als normale Gurken, was ihnen hilft, während der Fermentation knuspriger zu bleiben. Verwende frisch geerntete Gurken und vermeide weiche oder beschädigte.

2. Füge die richtige Menge Salz hinzu

Mit 2 % Salz (das sind 20 Gramm pro Kilo Gemüse) gibst du Milchsäurebakterien einen Vorsprung. Weniger als 2 % sind riskant, da es Hefen und Schimmelpilzen eine Chance gibt. Mehr Salz hemmt auch die guten Bakterien und es wird schnell sehr salzig. Salz entzieht deinem Gemüse auch Feuchtigkeit, was für Dinge wie Weißkohl nützlich ist: Er produziert genug eigene Lake, um vollständig untergetaucht zu sein. Dies erfordert jedoch, dass der Kohl stark massiert wird, was wir mit unseren Gurken nicht tun können, da wir sie zerquetschen würden. Stattdessen fügen wir eine Lake (salzige Flüssigkeit) hinzu.

WIE MAN DIE SALZMENGE BERECHNET

Du hast grundsätzlich zwei Möglichkeiten: schätzen oder berechnen. Die Schätzungsoption ist einfach: Stelle eine 5%ige Lake her (also etwa 50 Gramm Salz pro Liter) und tauche deine Gurken einfach in diese Lake ein. Dies ergibt ungefähr den richtigen Salzgehalt. Die Berechnungsoption ist genauer: (die Gurken + die Wassermenge, die zum Eintauchen benötigt wird) * 2 %. Wenn du also 500 Gramm Gurken und 500 Gramm Wasser hast = 1 kg. 2 % von 1 kg = 20 Gramm. Dann füge 20 Gramm Salz hinzu.

2. Sorge für eine anaerobe Umgebung

Milchsäurebakterien arbeiten am besten ohne Sauerstoff (anaerob). Die meisten anderen unerwünschten Mikroben, wie Schimmelpilze, benötigen Sauerstoff. Der Trick besteht also darin, deine Gurken jederzeit in der Salzlake untergetaucht zu halten. Verwende ein Gewicht, um sie unten zu halten, und ein Glas mit einem Gärspund, damit Gärgase entweichen können, ohne Luft hereinzulassen.

Rotpot FermentationsstarterkitKimchi

Echte Gurken haben einen komplexen, frischen, leicht säuerlichen Geschmack, den man aus dem Supermarktglas nie bekommt. – Meneer Wateetons

Handliche Werkzeuge, um eine sichere Fermentation zu gewährleisten

Einfaches Rezept für fermentierte Gurken

Zutaten (für ein 1-Liter-Glas):

  • 500 g kleine Einlegegurken
  • ½ Zwiebel, gehackt
  • ¼ Paprika, fein gehackt
  • 3 g Senfsaat
  • 1 g zerstoßene Fenchelsamen
  • 1 Dillzweig
  • 2 g schwarze Pfefferkörner
  • Genug Wasser zum Bedecken

  • 2 % Meersalz oder Steinsalz (20 g pro Kilo Gesamtgewicht von Gemüse + Wasser)

Zubehör:

  • Glas mit breiter Öffnung (Gärtopf, Weckglas)
  • Scharfes Messer
  • Fermentationsgewicht

Vorbereitung

1. Wasche die Gurken und entferne das Blütenende, um zu verhindern, dass sie weich werden.
2. Hacke die Zwiebel und die Paprika.
3. Gib Gurken, Zwiebel, Paprika und alle Gewürze in dein sauberes Glas.
4. Wiege das Glas mit Gemüse. Füge Wasser hinzu, um alles zu bedecken. Wiege erneut. Berechne 2 % des Gesamtgewichts (Gemüse + Wasser) und füge diese Salzmenge hinzu. Rühre um, damit es sich auflöst.
5. Stelle sicher, dass das gesamte Gemüse vollständig in die Lake eingetaucht ist. Verwende ein Fermentationsgewicht, um alles unten zu halten.
6. Verschließe das Glas, vorzugsweise mit einem Gärspund.
7. Lasse es etwa eine Woche bei Raumtemperatur (18–21 °C) fermentieren.
8. Probiere regelmäßig. Sobald sie sauer und knusprig genug für deinen Geschmack sind, stelle das Glas in den Kühlschrank, um die Fermentation zu stoppen.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN ZUM FERMENTIEREN VON GURKEN

Für die schmackhaftesten und festesten Gurken verwende kleine, feste Einlegegurken. Man erkennt sie oft an ihrer leichtNoppenhaut und der kompakten Form. Sie enthalten weniger Wasser als normale Gurken, was ihnen hilft, während der Fermentation knuspriger zu bleiben.

Ja, du kannst normale Snackgurken verwenden, wenn du keine echten Einlegegurken findest, aber du solltest ein etwas weicheres Endergebnis erwarten, da sie mehr Wasser enthalten.

Das Blütenende einer Gurke enthält Enzyme, die dazu führen können, dass die Gurken während der Fermentation weich oder sogar hohl werden. Das Entfernen hilft sicherzustellen, dass deine fertigen Gurken fest und knusprig sind.

Nein, du brauchst keine spezielle Ausrüstung, um anzufangen. Ein einfaches Glas Einmachglas (wie ein Weckglas) oder sogar ein stabiles Einmachglas funktioniert gut. Das Wichtigste ist ein Behälter, den du verschließen kannst, und eine Möglichkeit, die Gurken in der Lake untergetaucht zu halten (ein kleiner Teller oder ein Fermentationsgewicht funktionieren gut).

Nein, du brauchst keine Starterkultur, da die benötigten Mikroben auf dem Gemüse auf natürliche Weise vorhanden sind. Es kann jedoch nützlich sein, wenn du:

  • sehr konstante Ergebnisse erzielen wollen, zum Beispiel in einem Restaurant oder in der Industrie
  • gekochtes Gemüse fermentieren möchtest (z. B. fermentierte Ketchups)
  • mit weniger Salz gären wollen
  • schnelle Ergebnisse erzielen möchtest
  • Sie ziehen es vor, keine Risiken in Bezug auf die Sicherheit einzugehen
  • du derzeit Sauerkrautsaft oder Molke verwendest, um deine Gemüsegärung zu starten. Das ist einer Gemüse-Starterkultur absolut unterlegen, die eine größere Bandbreite an Milchsäurebakterien einführt als beispielsweise Sauerkrautsaft. Sieh dir hier unsere Gemüse-Starterkultur an.

Wenn sich etwas Schimmel auf der Oberfläche der Lake bildet, ist das normalerweise kein Grund zur Panik, besonders wenn es sich nur um eine kleine Menge weißen Schimmel (Kahmhefe) handelt. Solange das Gemüse selbst unter der Lake untergetaucht geblieben ist, ist es durch die anaerobe, saure Umgebung geschützt. Schöpfe einfach die schimmelige Schicht mit einem sauberen Löffel von der Oberfläche ab. Der Rest des Ferments sollte vollkommen sicher und köstlich sein.

Für die Gemüsegärung wird traditionell und aus kosmetischen Gründen unjodiertes Meersalz oder Steinsalz verwendet (Tafelsalz kann die Lake trüben). Prinzipiell kannst du jedoch jede Art von Salz verwenden, die du zu Hause hast: jodiertes Salz, Meersalz, Steinsalz oder sogar natriumarmes Salz. Die Jodkonzentration in Tafelsalz ist zu gering, um die guten Bakterien wesentlich zu beeinträchtigen.

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