Nigari – Tofu-Gerinnungsmittel

Tofu oder Bohnenquark ist eine Art junger “Käse”, der aus geronnener Sojamilch hergestellt wird. Stelle deinen eigenen Tofu nach japanischer Art mit unserem Nigari-Gerinnungsmittel her

Was ist Tofu?

Tofu oder Bohnenquark ist eine Art junger “Käse”, der aus geronnener Sojamilch hergestellt wird. Es wird gerne als Fleischersatz verwendet und nimmt Aromen gut auf. Je fester du den Tofu presst, desto mehr Eiweiß steckt in 100 Gramm: von etwa 7 Gramm bei weichem Tofu bis 17 Gramm bei festem. Selbstgemacht ist unendlich viel besser als Gekauft. Außerdem erhältst du Sojabohnenpaste, die du zur Herstellung von schwarzem Oncom verwenden kannst. Für Tofu braucht man ein anderes Lab als für Milch. Tofu selbst ist nicht fermentiert, aber man kann ihn fermentieren, zum Beispiel zu Stink-Tofu. Aber das solltest du wahrscheinlich nicht, denn er heißt nicht ohne Grund so.

Was ist Nigari?

Nigari ist die mineralstoffreiche Flüssigkeit, die nach der Kristallisation von Kochsalz aus Meerwasser übrig bleibt. Der Begriff stammt vom japanischen nigai ab, was „bitter“ bedeutet, was bereits auf einen wichtigen Punkt hindeutet: Eine genaue Dosierung ist bei diesem Gerinnungsmittel unerlässlich. Verwendest du zu viel, entwickelt dein Tofu eine unangenehme Bitterkeit. Bei richtiger Anwendung erhältst du Tofu mit einer feinen Mineralnote, die manchmal als leicht umami beschrieben wird und mit anderen Gerinnungsmitteln nur schwer zu erreichen ist.

In Japan ist Nigari seit Jahrhunderten das bevorzugte Gerinnungsmittel. Während Tofu nach chinesischer Art wegen seines langsamen und fehlerverzeihenden Verhaltens meist mit Calciumsulfat (Gypsum) hergestellt wird, bevorzugen japanische Tofumacher Nigari gerade deshalb, weil es mehr Präzision und Geschick erfordert, was zu Tofu mit mehr Charakter führt. Bei dem hier angebotenen Produkt handelt es sich um Magnesiumchlorid (MgCl₂) in Lebensmittelqualität, den gereinigten Wirkstoff des traditionellen Nigari.

Inhalt

• 100 Gramm
• Zutat: Magnesiumchlorid – Lebensmittelqualität
• Allergene: keine. Laut Hersteller kann das Produkt Spuren von glutenhaltigem Getreide, Soja, Nüssen (Haselnüssen, Mandeln und Cashewkernen) sowie Sesam enthalten.
• Lagerungshinweise: Raumtemperatur, unbegrenzt haltbar

Drei Gerinnungsmittel, drei Ergebnisse

Bei der häuslichen Tofu-Herstellung werden üblicherweise drei Gerinnungsmittel verwendet, die jeweils für einen bestimmten Stil geeignet sind.

Calciumsulfat (Gypsum) ist die einsteigerfreundlichste Option. Es löst sich langsam auf und gerinnt sanft, was dir mehr Kontrolle und Spielraum für Fehler gibt. Das Ergebnis ist glatter, leicht elastischer Tofu mit einem milden, dezent süßlichen Geschmack. Zudem reichert es den Tofu mit Calcium an, was es zu einem großartigen Ausgangspunkt macht.

Nigari (Magnesiumchlorid), das hier beschriebene Produkt, verhält sich ganz anders. Es löst sich sofort auf und wirkt schnell, was bedeutet, dass dein Timing und deine Rührtechnik präzise sein müssen. Die Belohnung ist Tofu mit einer festeren, leicht rustikalen Textur und einer mineralischen Tiefe, die Gypsum schlichtweg nicht bietet. Dies ist die klassische Wahl bei der japanischen Tofu-Herstellung.

GDL (Glucono-delta-Lacton) gehört in eine eigene Kategorie. Es ist kein Salz, sondern eine langsam wirkende Säure, die sich allmählich in Gluconsäure umwandelt und so den pH-Wert der Sojamilch gleichmäßig senkt. Dadurch kann die gesamte Mischung zu einem glatten, puddingartigen Gel erstarren. So wird Seidentofu hergestellt, sowohl gewerblich als auch zu Hause. Er kann nicht in Blöcke gepresst werden und funktioniert nicht mit Gypsum oder Nigari.

Kurz gesagt: Verwende Gypsum für vielseitigen Block-Tofu, Nigari für Tofu nach japanischer Art mit mehr Tiefe und GDL für Seidentofu. Viele engagierte Tofumacher haben alle drei vorrätig.

So stellst du Tofu mit Nigari her

Dieses Rezept ergibt ca. 300–400 g Tofu.

Zutaten:

• 250 g getrocknete Sojabohnen
• ca. 2 Liter Wasser (für die Sojamilch, nach dem Einweichen)
• 6 g Nigari (Magnesiumchlorid), gelöst in 100 ml warmem Wasser

Ausrüstung:

• Standmixer oder Küchenmaschine
• Großer Topf
• Feines Seihtuch oder Nussmilchbeutel
• Thermometer
• Tofu-Form oder mit einem Tuch ausgelegtes Sieb
• Gewicht zum Pressen (z. B. eine Dose, ein Glas Wasser oder ein Buch)

Schritte:

1. Weiche die Sojabohnen 10–12 Stunden (über Nacht) in reichlich kaltem Wasser ein. Sie werden ihre Größe etwa verdoppeln.
2. Gieße die Bohnen ab und mixe diese mit etwa 2 Litern Wasser, bis eine glatte, milchige Mischung entsteht. Arbeite bei Bedarf in Portionen.
3. Gib den Brei in einen großen Topf und bringe ihn bei mittlerer bis hoher Hitze unter regelmäßigem Rühren zum Kochen. Sojamilch schäumt schnell auf, behalte sie also im Auge und reduziere gegebenenfalls die Hitze. Lass sie 10 Minuten köcheln, um den rohen Bohnengeschmack zu entfernen und antinutritive Verbindungen zu deaktivieren.
4. Seihe die heiße Mischung durch ein Seihtuch oder einen Nussmilchbeutel in einen sauberen Topf ab. Drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Der verbleibende Trester ist Okara, das zum Backen verwendet oder kompostiert werden kann. Du solltest etwa 1,5–2 Liter Sojamilch erhalten.
5. Falls die Sojamilch abgekühlt ist, erhitze sie erneut auf 80 °C (85 °C nicht überschreiten). Löse 6 g Nigari in 100 ml warmem Wasser auf, bis die Lösung völlig klar ist.
6. Gib die Hälfte der Nigari-Lösung zur heißen Sojamilch. Rühre vorsichtig 5–6 Mal in einer Achterbewegung und halte dann komplett inne. Die Sojamilch beginnt zu gerinnen. Lass sie 2–3 Minuten ruhen.
7. Gib die restliche Nigari-Lösung hinzu. Rühre ganz leicht, nur 2–3 Mal. Sobald du siehst, dass sich klare, gelbliche Molke vom weißen Bruch trennt, höre auf zu rühren. Wenn die Molke noch milchig aussieht, warte eine weitere Minute. Falls nötig, füge eine kleine zusätzliche Menge in Wasser gelöstes Nigari hinzu.
8. Decke den Topf ab und lass ihn 15 Minuten ungestört stehen, damit sich der Bruch vollständig bilden und absetzen kann.
9. Lege deine Tofu-Form oder dein Sieb mit einem feuchten Seihtuch aus. Gib den Bruch vorsichtig mit einer Schaumkelle hinein. Schlage das Tuch oben darüber.
10. Lege ein Gewicht darauf (ca. 0,5–1 kg für weichen Tofu, 1,5–2 kg für festeren Tofu) und presse ihn 20–40 Minuten lang, je nach gewünschter Textur.
11. Nimm den Tofu aus der Form und lege ihn für 10 Minuten in kaltes Wasser. Dies hilft, die Oberfläche zu festigen und entfernt eventuelle Restbitterkeit.
12. Lagere den Tofu im Kühlschrank, untergetaucht in frischem Wasser. Wechsle das Wasser täglich. Er hält sich 3–5 Tage.

Tipps:

• Die Zugabe in zwei Stufen (Schritte 6–7) ist bei der Verwendung von Nigari entscheidend. Eine sofortige Zugabe der gesamten Menge kann zu ungleichmäßigem, körnigem Bruch führen.
• Falls dein Tofu bitter schmeckt, hast du wahrscheinlich zu viel Nigari verwendet. Versuche beim nächsten Mal, die Menge auf 5 g zu reduzieren.
• Möchtest du Seidentofu herstellen? Nigari ist dafür nicht geeignet – verwende stattdessen GDL (Glucono-delta-Lacton).
• Wenig Zeit? Du kannst ungesüßte Sojamilch aus dem Asia-Laden verwenden. Vermeide Supermarktmarken mit zugesetztem Zucker, Emulgatoren oder Calcium.

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