Nigari – Tofu-Gerinnungsmittel

Tofu oder Bohnenquark ist eine Art junger “Käse”, der aus geronnener Sojamilch hergestellt wird. Stellen Sie Ihren eigenen Tofu nach japanischer Art mit unserem Nigari-Gerinnungsmittel her

Was ist Tofu?

Tofu oder Bohnenquark ist eine Art junger “Käse”, der aus geronnener Sojamilch hergestellt wird. Es wird gerne als Fleischersatz verwendet und ist sehr nahrhaft. Selbstgemacht ist unendlich viel besser als Gekauft. Außerdem erhalten Sie Sojabohnenpaste, die Sie zur Herstellung von schwarzem Oncom verwenden können. Für Tofu braucht man ein anderes Lab als für Milch. Tofu selbst ist nicht fermentiert, aber man kann ihn fermentieren, zum Beispiel zu Stink-Tofu. Aber das sollten Sie wahrscheinlich nicht, denn er heißt nicht ohne Grund so.

Was ist Nigari?

Nigari ist die mineralstoffreiche Flüssigkeit, die nach der Kristallisation von Kochsalz aus Meerwasser übrig bleibt. Der Begriff stammt vom japanischen nigai ab, was „bitter“ bedeutet, was bereits auf einen wichtigen Punkt hindeutet: Eine genaue Dosierung ist bei diesem Gerinnungsmittel unerlässlich. Verwenden Sie zu viel, entwickelt Ihr Tofu eine unangenehme Bitterkeit. Bei richtiger Anwendung erhalten Sie Tofu mit einer feinen Mineralnote, die manchmal als leicht umami beschrieben wird und mit anderen Gerinnungsmitteln nur schwer zu erreichen ist.

In Japan ist Nigari seit Jahrhunderten das bevorzugte Gerinnungsmittel. Während Tofu nach chinesischer Art wegen seines langsamen und fehlerverzeihenden Verhaltens meist mit Calciumsulfat (Gypsum) hergestellt wird, bevorzugen japanische Tofumacher Nigari gerade deshalb, weil es mehr Präzision und Geschick erfordert, was zu Tofu mit mehr Charakter führt. Bei dem hier angebotenen Produkt handelt es sich um Magnesiumchlorid (MgCl₂) in Lebensmittelqualität, den gereinigten Wirkstoff des traditionellen Nigari.

Inhalt

• 100 Gramm
• Zutat: Magnesiumchlorid – Lebensmittelqualität
• Lagerungshinweise: Raumtemperatur, unbegrenzt haltbar

Drei Gerinnungsmittel, drei Ergebnisse

Bei der häuslichen Tofu-Herstellung werden üblicherweise drei Gerinnungsmittel verwendet, die jeweils für einen bestimmten Stil geeignet sind.

Calciumsulfat (Gypsum) ist die einsteigerfreundlichste Option. Es löst sich langsam auf und gerinnt sanft, was Ihnen mehr Kontrolle und Spielraum für Fehler gibt. Das Ergebnis ist glatter, leicht elastischer Tofu mit einem milden, dezent süßlichen Geschmack. Zudem reichert es den Tofu mit Calcium an, was es zu einem großartigen Ausgangspunkt macht.

Nigari (Magnesiumchlorid), das hier beschriebene Produkt, verhält sich ganz anders. Es löst sich sofort auf und wirkt schnell, was bedeutet, dass Ihr Timing und Ihre Rührtechnik präzise sein müssen. Die Belohnung ist Tofu mit einer festeren, leicht rustikalen Textur und einer mineralischen Tiefe, die Gypsum schlichtweg nicht bietet. Dies ist die klassische Wahl bei der japanischen Tofu-Herstellung.

GDL (Glucono-delta-Lacton) gehört in eine eigene Kategorie. Es ist kein Salz, sondern eine langsam wirkende Säure, die sich allmählich in Gluconsäure umwandelt und so den pH-Wert der Sojamilch gleichmäßig senkt. Dadurch kann die gesamte Mischung zu einem glatten, puddingartigen Gel erstarren. So wird Seidentofu hergestellt, sowohl gewerblich als auch zu Hause. Er kann nicht in Blöcke gepresst werden und funktioniert nicht mit Gypsum oder Nigari.

Kurz gesagt: Verwenden Sie Gypsum für vielseitigen Block-Tofu, Nigari für Tofu nach japanischer Art mit mehr Tiefe und GDL für Seidentofu. Viele engagierte Tofumacher haben alle drei vorrätig.

So stellen Sie Tofu mit Nigari her

Dieses Rezept ergibt ca. 300–400 g Tofu.

Zutaten:

• 250 g getrocknete Sojabohnen
• ca. 2 Liter Wasser (für die Sojamilch, nach dem Einweichen)
• 6 g Nigari (Magnesiumchlorid), gelöst in 100 ml warmem Wasser

Ausrüstung:

• Standmixer oder Küchenmaschine
• Großer Topf
• Feines Seihtuch oder Nussmilchbeutel
• Thermometer
• Tofu-Form oder mit einem Tuch ausgelegtes Sieb
• Gewicht zum Pressen (z. B. eine Dose, ein Glas Wasser oder ein Buch)

Schritte:

1. Weichen Sie die Sojabohnen 10–12 Stunden (über Nacht) in reichlich kaltem Wasser ein. Sie werden ihre Größe etwa verdoppeln.
2. Gießen Sie die Bohnen ab und mixen Sie diese mit etwa 2 Litern Wasser, bis eine glatte, milchige Mischung entsteht. Arbeiten Sie bei Bedarf in Portionen.
3. Geben Sie den Brei in einen großen Topf und bringen Sie ihn bei mittlerer bis hoher Hitze unter regelmäßigem Rühren zum Kochen. Sojamilch schäumt schnell auf, behalten Sie sie also im Auge und reduzieren Sie gegebenenfalls die Hitze. Lassen Sie sie 10 Minuten köcheln, um den rohen Bohnengeschmack zu entfernen und antinutritive Verbindungen zu deaktivieren.
4. Seihen Sie die heiße Mischung durch ein Seihtuch oder einen Nussmilchbeutel in einen sauberen Topf ab. Drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich heraus. Der verbleibende Trester ist Okara, das zum Backen verwendet oder kompostiert werden kann. Sie sollten etwa 1,5–2 Liter Sojamilch erhalten.
5. Falls die Sojamilch abgekühlt ist, erhitzen Sie sie erneut auf 80 °C (85 °C nicht überschreiten). Lösen Sie 6 g Nigari in 100 ml warmem Wasser auf, bis die Lösung völlig klar ist.
6. Geben Sie die Hälfte der Nigari-Lösung zur heißen Sojamilch. Rühren Sie vorsichtig 5–6 Mal in einer Achterbewegung und halten Sie dann komplett inne. Die Sojamilch beginnt zu gerinnen. Lassen Sie sie 2–3 Minuten ruhen.
7. Geben Sie die restliche Nigari-Lösung hinzu. Rühren Sie ganz leicht, nur 2–3 Mal. Sobald Sie sehen, dass sich klare, gelbliche Molke vom weißen Bruch trennt, hören Sie auf zu rühren. Wenn die Molke noch milchig aussieht, warten Sie eine weitere Minute. Falls nötig, fügen Sie eine kleine zusätzliche Menge in Wasser gelöstes Nigari hinzu.
8. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn 15 Minuten ungestört stehen, damit sich der Bruch vollständig bilden und absetzen kann.
9. Legen Sie Ihre Tofu-Form oder Ihr Sieb mit einem feuchten Seihtuch aus. Geben Sie den Bruch vorsichtig mit einer Schaumkelle hinein. Schlagen Sie das Tuch oben darüber.
10. Legen Sie ein Gewicht darauf (ca. 0,5–1 kg für weichen Tofu, 1,5–2 kg für festeren Tofu) und pressen Sie ihn 20–40 Minuten lang, je nach gewünschter Textur.
11. Nehmen Sie den Tofu aus der Form und legen Sie ihn für 10 Minuten in kaltes Wasser. Dies hilft, die Oberfläche zu festigen und entfernt eventuelle Restbitterkeit.
12. Lagern Sie den Tofu im Kühlschrank, untergetaucht in frischem Wasser. Wechseln Sie das Wasser täglich. Er hält sich 3–5 Tage.

Tipps:

• Die Zugabe in zwei Stufen (Schritte 6–7) ist bei der Verwendung von Nigari entscheidend. Eine sofortige Zugabe der gesamten Menge kann zu ungleichmäßigem, körnigem Bruch führen.
• Falls Ihr Tofu bitter schmeckt, haben Sie wahrscheinlich zu viel Nigari verwendet. Versuchen Sie beim nächsten Mal, die Menge auf 5 g zu reduzieren.
• Möchten Sie Seidentofu herstellen? Nigari ist dafür nicht geeignet – verwenden Sie stattdessen GDL (Glucono-delta-Lacton).
• Wenig Zeit? Sie können ungesüßte Sojamilch aus dem Asia-Laden verwenden. Vermeiden Sie Supermarktmarken mit zugesetztem Zucker, Emulgatoren oder Calcium.

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