Gerst koji starter cultuur
Productomschrijving
Koji is de schimmel die alles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, ze hebben allemaal hun geweldige textuur en smaak te danken aan de schimmel Aspergillus oryzae . Deze sporen kunnen bijvoorbeeld ook gebruikt worden om toffe experimenten uit te voeren met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel.
De instructies om zelf koji-kin te maken (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste van de bovengenoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder.
Deze koji-variant
Ook grote fan van de Noma Guide to Fermentation? Ze werken graag met gerst, “Mugi” in het Japans. Het is echter een vrij stevige korrel en normale koji-sporen kunnen er moeilijk op groeien. Deze koji-soort is echter zeer geschikt voor gerst-koji.
Te gebruiken voor alle misos en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als een matige sterke alfa-amylasekracht, dus het kan zowel eiwitten als koolhydraten goed verwerken. Gluco-amylase is laag tot matig. Sterke glutaminase brengt de smaak naar voren. Bekende gerst-miso-variëteiten zijn Mugi Miso (12-18 maanden rijping), zachte gerst, Amakuchi Mugi Miso (snel, 1-2 maanden) en Nattoh Miso.
Inhoud Gerst koji starter cultuur
- Verkrijgbaar in 2 maten: 15 gr. voor 5 kg of 40 gr. voor 200 kg.
- minimaal 10 gram
- Genoeg voor minimaal 5 kg gerst/graan/sojabonen
- Groeit het beste op gerst
- Ingrediënt: rijstmeel*, Aspergillus oryzae schimmel (koji)
- Bewaarvoorschrift: de sporen zijn minimaal 6 maanden houdbaar in de koelkast, meer dan een jaar in de vriezer.
- Herkomst: Japan
- Sojavrij
(*) ‘de hoeveelheid pure koji per kilo die je nodig hebt is heel klein, waardoor het vrijwel onmogelijk is om goed te doseren, daarom wordt alle koji in kleine hoeveelheden altijd’ verdund ‘met aardappelmeel of rijstmeel. Houd er rekening mee dat de zak van 200 kg pure koji is en voor gebruik zorgvuldig moet worden gemengd met ten minste 50% rijstmeel voor een goede dispersie.
Opmerking: bruin/groenachtige kleur
Terwijl de meeste koji’s wit worden, heeft deze koji de neiging om bruingroen te worden, zelfs vóór de sporulatiefase. Gebruik je neus (bloemig, zoet) en tik bij twijfel op het fermentatievat om te kijken of er geen (of weinig) sporen zijn gevormd.
Grotere hoeveelheden Gerst koji starter cultuur nodig?
Neem contact met ons op , dan zetten we je in.
Hoe maak je koji-kin
ingrediënten
- 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt
- 0,5-1 g (ongeveer ½ theelepel) koji-kin startercultuur (controleer je verpakking, verschillende soorten koji hebben verschillende sterktes)
Voorbereiding
- Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat het 15 minuten uitlekken.
- Stoom de rijst ongeveer 45 minuten. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig als het beschimmeld is, waardoor de schimmel zijn werk niet goed kan doen. De rijst moet er glazig uitzien en zacht en een beetje rubberachtig aanvoelen als je erop bijt.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Meng de koji kin met de rijst en laat 48 uur fermenteren op een warme vochtige plaats 25 tot 35 ˚C. Controleer regelmatig. Zorg ervoor dat er geen condens op de rijst druppelt.
- Meng in deze periode een paar keer met een schone vork. De schimmel heeft zuurstof nodig.
- Terwijl de meeste koji’s wit worden, heeft deze koji de neiging om bruingroen te worden, zelfs vóór de sporulatiefase. Gebruik je neus (bloemig, zoet) en tik bij twijfel op het fermentatievat om te kijken of er geen (of weinig) sporen zijn gevormd.
Gerst koji starter cultuur kopen?
Bestel je Gerst koji starter cultuur op startercultures.eu, de Europese webshop voor al je fermentatiewensen. Door Meneer Wateetons, gerenommeerd Nederlandse fermentatie-expert en auteur. Bestel op werkdagen voor 15:00 uur en we verzenden dezelfde dag nog. Vragen over het gebruik van gerst koji startercultuur? Stel ze in onze chat, we zijn er om je te helpen!
Online cursus ‘maak je eigen sojasaus’
Tijdens deze Online cursus sojasaus maken leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van sojasaus. Twee heel bescheiden en vrij brave en alledaagse ingrediënten komen dankzij een bijzondere vorm van fermenteren samen tot een van de mooiste, meest complexe smaakmakers op aarde.
Lees meer >
21 beoordelingen voor Gerst koji starter cultuur
| 5 sterren | 80% | |
| 4 sterren | 19% | |
| 3 sterren | 0% | |
| 2 sterren | 0% | |
| 1 ster | 0% |
Koji is de schimmel die alles kan. Miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, ze hebben allemaal hun geweldige textuur en smaak te danken aan de schimmel Aspergillus oryzae . Deze koji-variant is het meest geschikt voor gebruik op gerst. De Gerst koji starter cultuur is beschikbaar in een verpakking voor 5 of 200 kg bonen/granen.
Slechts 2 resterend op voorraad
Slechts 2 resterend op voorraad
Op voorraad
Slechts 2 resterend op voorraad
It worked very well in our incubator
Is voor de groente charcuterie
Top
Nog niet gebruikt? Ik heb de producten nog niet gebruikt dus ik weet het nog niet,
een gedeelte was niet meer in het zakje
Great stuff! I used brown rice to make Koji for the first time. So, I added a little bit more than it’s suggested, because Koji-kin usually doesn’t stick well with brown rice. But it was successful, even though it had an extra strong smell to it. But the smell went away after a couple of days. I also made Amazake from it. It was definitely sweet. It is a good alternative for sugar. I often use it for my cooking nowadays. I have just made another Koji with white rice with suggested amount of Koji-kin. It was perfect!
Good mold, bit little taste/aroma