Tempeh starter cultuur | maak je eigen tempeh

Tempeh is een gefermenteerde sojabonenkoek uit Indonesië, nootachtig van smaak en stevig van beet. Je maakt hem van sojabonen, maar met andere bonen lukt het net zo goed.  In veel gevallen is het resultaat zelfs smakelijker. Onze tempeh starter cultuur is de originele Indonesische variant met de Rhizopus Oligosporis schimmel.

Inhoud tempeh starter cultuur

• Minimaal 25 gram, genoeg voor 15 25 kg tempeh!
• Ingrediënt: rijstebloem, Rhizopus Oligosporis  schimmel
• Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer.
• Afkomst: Indonesië
• Niet-GGO
• Allergenen: geen

Veilig tempeh maken

• Zuur de gaargekookte bonen aan met azijn voordat je de starter toevoegt. Doe dat met de bonen zelf, niet met het weekwater. Ongezuurde bonen op 30 graden zijn een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën die er niet horen.
• Behandel verse tempeh als een rauw product. Bewaar hem in de koelkast, houd hem gescheiden van gerechten die je niet meer verhit en bak, frituur of stoom hem door voordat je hem eet.
• Begin elke batch met verse starter. Een stukje van de vorige batch gebruiken om door te enten raden we af.
• Gooi weg wat afwijkend ruikt, slijmerig aanvoelt of ongewoon verkleurd is.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak je je eigen tempeh met onze tempeh starter?

Ingrediënten:

• 250 gram gepelde sojabonen (gebruik je bonen met de schil er nog aan, zie hieronder voor extra stappen)
• 0,5 eetlepel azijn
• 0,5 gram tempeh starter

De hoeveelheid tempeh starter die nodig is per kilogram gekookte sojabonen hangt af van het specifieke tempeh-recept dat je gebruikt. Als algemene richtlijn adviseren we echter om ongeveer 1 gram tempeh starter per kilogram gekookte sojabonen te gebruiken.

Stappen om je eigen tempeh te maken:

1. Week de bonen: leg de bonen in een grote kom water. Laat ze een nacht, of minstens 12 uur, weken.
2. Kook de sojabonen een uur of langer. Gebruik je een snelkookpan, dan ongeveer 45 minuten. Belangrijk: de bonen mogen licht ondergaar zijn.
3. Ontvlies de bonen door ze voorzichtig tegen elkaar te wrijven in ruim water. De velletjes komen bovendrijven. Schep ze eraf en gooi ze weg.
4. Giet het kookwater weg en droog de bonen (bijvoorbeeld door ze droog te deppen met een doek, of ze uitgespreid te laten drogen op je aanrecht). Het is belangrijk dat de bonen droog aanvoelen, of slechts licht vochtig, want te veel vocht kan de batch bederven.
5. Voeg de azijn toe en meng goed. Ook nu moeten de bonen niet nat zijn.
6. Laat de bonen afkoelen tot ongeveer huidtemperatuur of lager (ca. 37˚ C).
7. Voeg de tempeh starter toe en meng goed, zodat de starter gelijkmatig door de bonen wordt verdeeld.
8. Kneus de gepelde bonen eventueel nog wat verder met de hand, of snijd ze iets kleiner met een mes of keukenmachine.
9. Doe de bonen strak verpakt in een plastic zakje (bijvoorbeeld een ziplock) met daarin met een naald geprikte gaatjes voor ventilatie. Het pakket moet ongeveer 2-3 cm dik zijn. Zorg dat het zakje goed past en niet te groot is, en druk de bonen plat tot in de hoeken van het zakje.
10. Laat de bonen 24-36 uur fermenteren bij 25-35 °C.
11. Controleer de bonen na 12 uur. Op dit punt in het proces gaat de fermentatie zelf warmte opwekken, waardoor je de externe warmtebron meestal moet verminderen of zelfs helemaal moet uitzetten. Gebruik een thermometer om de werkelijke temperatuur te controleren.
12. Na ongeveer 24 uur begint het witte mycelium het oppervlak van de bonen te bedekken. In de uren daarna groeit het witte mycelium door de bonen heen en gaat het nootachtig ruiken.

Veelgestelde vragen over tempeh

Kan ik andere bonen gebruiken om tempeh te maken?

Ja, dat kan. Houd er wel rekening mee dat tempeh maken niet eenvoudig is, en het is aan te raden om eerst wat ervaring op te doen met soja voordat je overstapt op andere bonen. Kikkererwten en zwarte bonen werken bijvoorbeeld ook goed. Kikkererwten met name hebben een dikke schil en zijn groot, dus is het belangrijk om ze te ontvliezen en in stukken te snijden.

Ik zie zwarte vlekken in mijn tempeh

Dit is waarschijnlijk sporenvorming. Je tempeh is overfermenteerd. Verkort de tijd of verlaag de temperatuur.

Mijn tempeh is papperig, nat en stinkt

Je hebt je bonnen te lang laten koken waardoor ze gaar zijn geworden. De schimmel breekt de boon verder af tot een natte pap. Zorg dat je je bonen nèt niet gaar kookt.

De schimmelgroei van mijn tempeh is ongelijkmatig

Zoals gezegd is tempeh maken niet eenvoudig. Er zijn veel variabelen die een rol spelen. Ongelijkmatige schimmelgroei kan meerdere oorzaken hebben: de starter niet goed genoeg gemengd, te weinig starter, te weinig gaatjes, de bonen niet strak genoeg samengeperst, de bonen te groot, de temperatuur niet goed, of de bonen te nat. We raden je onze uitgebreide online cursus tempeh maken aan.

Hoeveel eiwit zit er in tempeh?

Tempeh van sojabonen bevat ongeveer 20 gram eiwit per 100 gram. Maak je hem van kikkererwten, zwarte bonen of lupine, dan ligt dat getal anders.

Waar smaakt tempeh naar?

Nootachtig, met een lichte champignontoon. De smaak komt van de schimmel. Terwijl het mycelium door de bonen heen groeit, breekt het een deel van de eiwitten en suikers af, en dat is de geur die na een uur of 24 boven je zakje hangt. Hoe langer je doorgaat, hoe uitgesprokener het wordt. Ga je te lang door, dan krijg je zwarte sporenvlekken en wordt het bitter.

Is tempeh glutenvrij?

Goed nieuws, ja, onze tempeh startercultuur evenals de sojabonen tempeh die er traditioneel van gemaakt wordt is van nature glutenvrij! Maar let op: niet alle tempeh is hetzelfde. Sommige commerciële varianten kunnen granen zoals gerst toevoegen, of ze kunnen gemaakt worden in faciliteiten waar gluten rondhangt. Als je coeliakie hebt of ernstige glutengevoeligheid, controleer dan altijd het etiket. Ook kun je tempeh maken van andere ingrediënten dan soja, zelfs granen die gluten kunnen bevatten. Maar, daar ben je zelf bij.

Kun je tempeh rauw eten?

Technisch gezien? Ja, dat kan. De kook- en fermentatieprocessen hebben al het zware werk gedaan om de sojabonen af te breken, waardoor ze (in tegenstelling tot rauwe sojabonen) veilig zijn om direct op te eten. Maar moet je dat willen?  Rauwe tempeh heeft deze behoorlijk intense, soms bittere smaak die de meeste mensen… laten we zeggen ‘uitdagend’ vinden. Dus hoewel je niet ziek wordt van het rauw eten, zullen je smaakpapillen je waarschijnlijk dankbaar zijn als je het eerst bereidt. Stomen, koken, frituren: er zijn veel opties. Dus kun je tempeh rauw eten? Ja. Adviseren wij het? Nee.

Hoe maak ik tempeh lekker?

Sommige mensen vinden de boonachtige tempeh smaak een beetje intens. Dat heeft vooral met het basisproduct de sojaboon te maken. Maar maak je geen zorgen. Er zijn een verschillende manieren om dit te vermijden. Ten eerste: tempeh is als smaakspons! Het geheim is het goed marineren. Meng wat sojasaus, knoflook en welke kruiden je ook maar blij maken, en laat de tempeh dit minstens 30 minuten opnemen. Of doe dit na het frituren, zoals in het beroemde tempeh goreng sambal recept. Google het, je zult er geen spijt van krijgen. Ten tweede: stoom of kook je tempeh ongeveer 10 minuten voordat je het marineert. Dit verzacht elke bitterheid en opent die eiwitvezels zodat ze marinades beter opnemen. Ten slotte: maak tempeh van iets anders dan soja. Elke boon werkt!

Tempeh starter cultuur kopen?

Je bestelt de tempeh starter cultuur bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de tempeh starter cultuur? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit

Online cursus ‘tempeh maken’

Tijdens deze cursus leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van tempeh. Tempeh is een gefermenteerde sojabonenkoek uit Indonesië die zijn smaak en vorm krijgt door fermentatie met een schimmel. Je leert hoe je voortaan zelf tempeh maakt, gewoon in je eigen keuken en hoe je vanaf nu hele nieuwe soorten tempeh kunt maken die vele malen lekkerder, mooier en origineler zijn dan die uit de winkel. De workshop is vega en vegan friendly