A. luchuensis / A. Awamori zwarte koji | de schimmel die alles kan

Zwarte koji A. luchuensis of A. awamori is oa. geschikt voor het zelf maken van Shochu

Wat is koji/ luchuensis?

Koji  is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren. De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je onder de basiskoji, elders op deze website. Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Wat is Aspergillus luchuenisis?

Aspergillus luchuensis of Aspergillus awamori is een speciaal soort koji. Het is een van de ‘zwarte koji’s’ die traditioneel worden gebruikt om shochu te maken, een gedistilleerde drank met een sterke en rijke smaak. Deze zwarte koji is van de zwarte variant, maar heeft wel een vergelijkbare hoge citroenzuurproductie als zijn lichtere broer. Dit is een krachtige zwarte koji-starter die een grote hoeveelheid citroenzuur kan produceren, dat sterk is tegen verschillende micro-organismen.

Deze koji laat zich vrij makkelijk overwoekeren door zijn neefje A. oryzae (gewone koji). Zorg dus dat je goed schoon werkt om kruisbesmetting te voorkomen.

Wat is het verschil tussen A. luchuensis en A. awamori?

Er is geen verschil, het zijn twee namen voor dezelfde zwarte kojivariant. Andere namen zijn A. kawachii, of A. acidus. Deze variant is ook zo nauw verwant aan A. niger en A. tubingensis dat er in gebruik geen verschillen zijn.

Inhoud

• In twee formaten: voor 5 gram voor 5 kg of 200 gram voor 200 kg gerst/graan/sojabonen
• Ingrediënt:  Aspergillus  Luchuensis/ Aspergillus Awamori schimmel (koji).
• Bewaarinstructies: de sporen zijn in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar, meer dan een jaar in de vriezer.
• Houd er rekening mee dat A. luchuensis iets lagere temperaturen prefereert dan normale koji
• Afkomst: Japan.
• Allergenen: geen
• Sojavrij

De kleine standaard verpakkingen bestaan uit de pure sporen, gemengd met rijstebloem. De sporen zijn namelijk zo licht dat ze bij kleine hoeveelheden rijst zeer moeilijk te doseren zijn. De hoeveelheid is klein, ze blijven plakken in het zakje en met het minste briesje vliegen ze door je keuken.

De grootverbruikerszakken bestaan uit pure sporen. Ze zijn dus niet gemengd met rijstebloem, dus de concentratie van sporen is veel hoger. Met 40 gram kun je daarom bijvoorbeeld 200 kg maken, of 360 liter shoyu, al naar gelang het type koji.

Let op het volgende

• Deze kojivariant dient eerst vermalen/gevijzeld te worden voordat je hem gebruikt
• Voor een gemakkelijkere verspreiding meng je het daarna met rijstebloem
• Deze koji geeft de voorkeur aan een iets lagere temperatuur dan normale koji
• Deze zwarte koji is van de zwarte variant, maar heeft wel een vergelijkbare hoge citroenzuurproductie als zijn lichtere broer

Instructies

Zie onder basiskoji.

Meer koji sporen nodig?

Neem contact met ons op voor grotere hoeveelheden tegen een voordelig tarief.

Meer leren over fermenteren? 

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Luchuensis kopen?

Je bestelt luchuensis bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van luchuensis ? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online cursus’maak je eigen koji’

Leer alles over koji van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons in deze online cursus. Deze Japanse schimmel ligt aan de basis van miso, sojasaus en sake maar is in staat tot superinteressante smaakexperimenten.