Die beliebte Anleitung geht so: Schalen und Kerngehäuse ins Glas, Wasser drauf, ein paar Löffel Zucker, abdecken, warten. Das kann klappen. Aber dabei gibt es zwei grundsätzliche Probleme.

Erstens müssen dabei beide Fermentationen nacheinander in einem Glas stattfinden, mit Hefen und Bakterien, die sich zufällig auf den Schalen und in der Luft befinden. Manchmal setzt sich das Richtige durch, manchmal Schimmel. Du hast keinen Einfluss darauf.

Zweitens geht die Rechnung nicht auf. Wenig Zucker ergibt wenig Alkohol, und wenig Alkohol ergibt wenig Säure. Grob gesagt ergibt ein Prozent Alkohol etwa ein Prozent Essigsäure. Mit ein paar Löffeln Zucker auf einen Liter Wasser kommst du auf ein bis zwei Prozent, und das schmeckt eher nach saurem Wasser als nach Essig. Zum Einlegen von Gemüse brauchst du mindestens fünf Prozent Säure. Apfelwein hat fünf bis sieben Prozent Alkohol und bringt dich genau dahin.

1. Apfelwein ins Glas gießen. Bei mehr als zehn Prozent Alkohol mit Wasser verdünnen, bis du bei sechs bis acht Prozent bist.
2. Essigmutter samt Starterflüssigkeit dazugeben. Ob die Mutter oben schwimmt oder absinkt, ist egal; die Bakterien sind auch in der Flüssigkeit.
3. Glas mit dem Tuch abdecken und das Tuch mit dem Gummiband befestigen. Kein Deckel: Die Bakterien brauchen Luft, und Fruchtfliegen sollen draußen bleiben.
4. Warm und dunkel stellen. Nicht rühren, nicht schütteln. Nach ein paar Tagen bildet sich auf der Oberfläche eine glatte, gallertartige Haut. Das ist die neue Essigmutter.
5. Ab der zweiten Woche regelmäßig daran riechen. Erst riecht es nach Apfelwein, dann eine Zeit lang nach Klebstoff oder Nagellack. Das ist Ethylacetat, ein Zwischenprodukt, und es bedeutet, dass die Bakterien arbeiten, aber noch nicht fertig sind. Am Ende riecht es scharf und sauer, wie Essig eben.
6. Nach vier bis acht Wochen probieren. Schmeckt es sauer und nicht mehr nach Alkohol, ist der Essig fertig. Schmeckt noch Alkohol durch, lass ihn stehen.
7. Essig durch ein Sieb oder ein Tuch abgießen und in saubere Flaschen füllen. Die Mutter und etwa zehn Prozent des Essigs behältst du für den nächsten Ansatz.

Der fertige Essig ist naturtrüb, nicht pasteurisiert und lebt. In der Flasche kann sich mit der Zeit wieder eine kleine Mutter bilden. Das ist normal und kein Grund, ihn wegzuschütten.