Essigmutter | Apfelessigmutter für deinen eigenen Apfelessig

Was ist eine Essigmutter?

Eine Essigmutter ist eine gallertartige Schicht aus Zellulose, in der Essigsäurebakterien leben. Sie sieht aus wie ein Kombucha-Scoby und arbeitet auch so ähnlich: Legst du sie in Cidre, Wein oder eine andere Flüssigkeit mit wenig Alkohol, wandeln die Bakterien den Alkohol in Essigsäure um. Aus Cidre wird Apfelessig, aus Wein wird Weinessig. Schön ist sie nicht. Harmlos ist sie schon, und jeder naturtrübe Essig entsteht genauso.

Was heißt „Apfelessig mit Mutter“?

Steht auf einer Flasche im Supermarkt „mit Mutter“ oder „naturtrüb“, dann ist der Essig weder filtriert noch pasteurisiert. Die Trübung besteht aus Resten der Essigmutter und den dazugehörigen Bakterien. Was du hier kaufst, ist nicht so eine Flasche, sondern die Mutter selbst. Damit machst du zu Hause Apfelessig aus einem Liter Apfelsaft, so oft du willst.

Woher kommt unsere Essigmutter?

Essigmütter findest du auch in Kleinanzeigen oder bei Bekannten im Küchenschrank. Nur weißt du dann nicht, was drin ist. Unsere Essigmütter kommen von einem britischen Hersteller, der sie jedes Jahr auf Krankheitserreger untersuchen lässt und eine Produktspezifikation mit Angaben zu Zutaten und Herkunft mitliefert. Du bekommst eine lebende Kultur in Flüssigkeit, keine getrocknete.

Das steckt im Paket

• 1 lebende Apfelessigmutter mit 100 ml Starterflüssigkeit
• Reicht für den ersten Liter Apfelessig; danach bildet sich mit jeder Charge eine neue Mutter
• Etwa 1 Jahr haltbar. Bei Zimmertemperatur lagern
• Allergene: keine. Kann Spuren von Milch und Weizen enthalten, denn der Hersteller verarbeitet in denselben Räumen auch Milchprodukte und Weizen
• Eine aufgeblähte Verpackung ist normal: Restzucker aus dem Cidre gärt weiter zu Alkohol und Kohlendioxid. Die Kultur lebt

Apfelessig mit der Essigmutter ansetzen: So geht es

Du brauchst:

• ein Glas mit weiter Öffnung und etwa 1 Liter Fassungsvermögen
• ein Tuch oder ein Stück Küchenpapier und ein Gummiband
• 1 Liter möglichst guten Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe oder 1 Liter Cidre
• deine Essigmutter mit der Starterflüssigkeit

So geht es:

1. Essigmutter und Starterflüssigkeit ins Glas geben.
2. Mit Apfelsaft oder Cidre auffüllen.
3. Das Glas mit dem Tuch abdecken und die Abdeckung mit dem Gummiband befestigen. Die Bakterien brauchen Luft, Fruchtfliegen sollen draußen bleiben.
4. Mindestens 8 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei Apfelsaft vergären Hefen aus der Luft zuerst den Zucker zu Alkohol, dann machen die Bakterien daraus Essig. Mit Cidre geht es deutlich schneller, weil der Alkohol schon da ist.
5. Nach 8 Wochen ist der Essig trüb und schmeckt weder süß noch alkoholisch. Auf der Oberfläche hat sich vermutlich eine neue Mutter gebildet. Schmeckt er noch süß, warte ein paar Wochen länger.
6. Essig abseihen und in Flaschen füllen. Mindestens 100 ml Essig und die Mutter für die nächste Charge zurückbehalten.

Andere Essigsorten mit derselben Mutter

Weinessig, Bieressig, Honigessig: Geht alles. Nimm dafür die zweite Mutter, die nach der ersten Charge oben schwimmt, und gewöhne sie langsam um. Nimm zuerst nur wenig von der neuen Flüssigkeit, zum Beispiel Weißwein, dann Charge für Charge mehr davon und weniger Apfelsaft.

Apfelessig sicher ansetzen

Siehst du Schimmel auf der Mutter, wirf den ganzen Inhalt des Glases weg. Retten lässt sich das nicht. Ein gesunder Ansatz riecht scharf und sauer; riecht er anders, verwende ihn nicht. Eine glatte, gallertartige Schicht auf der Oberfläche ist dagegen keine Gefahr. Das ist die neue Mutter.

Mehr zum Thema: Essig selber machen

Willst du außer Apfelessig auch Essig aus Wein, Sherry, Kombucha oder sogar Kaffee machen? Im Online-Workshop „Essig selber machen“ erklärt Meneer Wateetons, wie die doppelte Fermentation funktioniert und wie du sie steuerst.

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