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Osso ago di cavallo” – Pferdeknochennadel | zur Prüfung von Wurstwaren

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Eine Pferdeknochennadel wird zum Testen von Schinken und anderen Wurstwaren verwendet, da sie Gerüche schnell aufnimmt und abgibt, was hilft, einen eventuellen Verderb festzustellen, aber man kann sie sofort wieder verwenden. Fügen Sie eine Scheide für zusätzlichen Schutz hinzu.

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Artikelnummer: 275 Kategorien: , ,

Beschreibung

Diese aus echten Pferdeknochen gefertigte Nadel ist das Symbol des Prosciutto-Meisters und ermöglicht es, den richtigen Reifegrad des Prosciutto durch den Puntatura-Test zu überprüfen. Dünn, spitz und sehr porös, fängt es das innere Aroma von Prosciutto oder anderen Wurstwaren ein und überträgt es auf die erfahrene Nase des Handwerkers. Ein Muss für alle Liebhaber von Rohschinken und anderen Wurstwaren!

Was ist eine Pferdeknochennadel?

Eine Nadel aus Pferdeknochen wird zum Testen von Schinken und anderen Wurstwaren verwendet, da sie Gerüche schnell aufnimmt und abgibt, was hilft, festzustellen, ob etwas verdorben ist, aber man kann sie sofort wieder verwenden. Jede Nadel ist handgefertigt und weist eine natürliche Variation auf. Da er recht zerbrechlich ist, stecken Sie ihn bitte nicht zu fest oder zu tief ein und waschen Sie ihn nicht.

Wie benutzt man eine Pferdeknochennadel?

Das Wort Prosciutto, das im Italienischen “Schinken” bedeutet, wird ausschließlich aus den Hinterläufen von Schweinen hergestellt und in einem Trockenpökelverfahren gereift. Die Qualität des Schinkens hängt vom Reifungsprozess, der Region und den strengen Qualitätskontrollen während der Produktion ab. Die Reifung von Prosciutto hat ihren Ursprung vor Tausenden von Jahren in Italien, und der Schinken wird nur mit speziell gezüchteten Schweinen, Meersalz, Luft und Zeit hergestellt. Laut Gesetz muss der Parmaschinken mindestens 400 Tage reifen (ab dem Zeitpunkt des ersten Einsalzens), manche Produkte können sogar bis zu 3 Jahre reifen. Nach Ablauf dieser Zeit sticht ein unabhängiger Prüfer den Schinken (1 cm) an mehreren Stellen (siehe unten) mit der “Osso ago di cavallo”, einer Pferdeknochennadel, ein und riecht nach jedem Einstich an ihm, um ihn auf Gerüche zu prüfen, die auf Mängel oder Verderb hinweisen könnten. Eine Pferdeknochennadel wird zum Testen von Schinken und anderen Wurstwaren verwendet, da sie Gerüche schnell aufnimmt und abgibt, was hilft, einen eventuellen Verderb festzustellen. Der Knochen muss zwischen den Einsätzen nur kurz an der Schürze abgewischt werden.

Geruchsanalyse: Beispiel für Prosciutto.

Bei der olfaktorischen Puntatura-Prüfung von Schinken sticht der Kontrolleur mit der Pferdeknochennadel in das Fleisch, um den Geruch und die Trockenheit zu prüfen. Getestet werden die Duftintensität des mageren Teils und die Süße des fettigen Teils. Prosciutto muss einen leichten Duft nach Trockenfrüchten, Haselnuss, Holz und einen leichten Salzgeruch aufweisen. Der fettige Teil sollte einen süßeren Geruch haben. Der Prosciutto sollte auch einen subtilen Hinweis auf das Gebiet enthalten, in dem er gewürzt wurde. Unangenehme, stechende Gerüche wie rohes oder ranziges Fleisch oder Ebergeruch deuten auf eine fehlerhafte Verarbeitung, Reifung oder schlechte Fleischqualität hin. Diese Teile können abgetastet werden:

Tra corona e parte magra;
Sotto l’anchetta;
Nel fiocco sopra la noce;
Lungo la vena femorale o arteria Illica;
In una fossetta a sinistra della noce.

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