Chinese gistballen (Jing Bau, Ragi ballen)

Beschrijving

Wat zijn Chinese gistballen?

Chinese gistballen, Chinese wijngist of Chinese/Shanghai yeast balls heten in het Chinees Qū of jiǔqū. Ze worden gebruikt om er traditionele Chinese alcoholische dranken mee te maken. Het oorspronkelijke Chinese karakter betekent ook zoiets als ‘drank-starter’. Die dranken zijn onder andere huangjiu (op basis van graan), baijiu (gedistilleerde dranken) en jiuniang (alcoholische rijstpap / pudding). Qu is het Chinese broertje van de meer algemeen bekende Japanse Koji (van sake, miso en sojasaus), hoewel ze niet helemaal hetzelfde zijn. Waar koji meestal maar één schimmel bevat bestaan Chinese gistballen uit een complex mengsel van verschillende schimmels, gisten en bacteriën. Ze worden gedroogd in een bal van zetmeel.

Welke micro-organismen zitten er in Chinese gistballen?

De meest voorkomende microben zijn Aspergillus oryzae (bekend van koji starters) en Rhizopus oryzae (zit soms in tempeh starters), een gist Saccharomycopsis fibuligera en verder een rijke variatie aan bacteriën, waaronder melkzuurbacteriën. In een gistbal kunnen tientallen zo niet honderden verschillende soorten microben zitten. Daarnaast zitten er veel enzymen in. De fermentatie is uitermate complex en nog altijd niet helemaal bekend. Meer informatie over dit product op Tokowijzer.

Inhoud

• 2 gistballen
• Microben: Niet geheel bekend. In ieder geval Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae en Saccharomycopsis fibuligera

Wat moet ik ermee?

• Dit is een product voor de fermentatieavonturiers.
• Je kunt er rijstwijn mee maken, volgens het (van oorsprong) Indonesische recept voor rijstwijn elders op starterculturen.nl.
• Via tokowijzer vind je een link naar een zeer uitgebreid recept voor wijnrijst op het geweldige blog Madame Huang’s Kitchen van Carolyn Phillips (Engels).

Meer leren over fermenteren?  ​

Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!