Basis koji | voor o.a. sojasaus, shoyu, miso, sake

Wat is koji?

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. Recepten voor het zelf maken van miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Deze koji- basis koji

Deze koji is breed inzetbaar. Als je niet weet wat je moet kiezen, neem dan deze. Hij heeft een perfecte balans tussen protease, alfa-amylase en glutaminase. Weet je al dat je vooral miso, barley koji of kojirijst, shio-koji of amazake wilt gaan maken, kies dan één van de andere varianten.

Inhoud basis koji

• Minimaal 15 gram
• In twee formaten, voor 5 kilo droge rijst/graan/sojabonen of voor 360 l sojasaus
• Ingredient: aardappelzetmeel *, Aspergillus Oryzae schimmel  (koji)
• Bewaarinstructies: de sporen zijn in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer.
• Afkomst: Japan.
• Sojavrij

(*) De kleine standaard verpakkingen bestaan uit de pure sporen, gemengd met rijstebloem. De sporen zijn namelijk zo licht dat ze bij kleine hoeveelheden rijst zeer moeilijk te doseren zijn. De hoeveelheid is klein, ze blijven plakken in het zakje en met het minste briesje vliegen ze door je keuken.

De grootverbruikerszakken bestaan uit pure sporen. Ze zijn dus niet gemengd met rijstebloem, dus de concentratie van sporen is veel hoger. Met 40 gram kun je daarom bijvoorbeeld 200 kg maken, of 360 liter shoyu, al naar gelang het type koji.

Meer koji sporen nodig?

Neem contact met ons op voor grotere hoeveelheden tegen een voordelig tarief.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak je koji?

Ingrediënten

• 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten)
• ca 1 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur

Bereiding

1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Meng een gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek van 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
5. Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
6. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn. Let op dat verschillende kojisoorten verschillende kleuren geven.
7. Stop zodra je groene of gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel. Als je rijst helemaal groen beschimmeld is dan ben je te ver heen. Bij twijfel, gebruik je neus, de koji moet rijk, zoet en floraal ruiken en zeker niet dof en stoffig. Als je erop tikt moet je geen wolken van sporen zien.

Basis koji kopen?

Je bestelt koji bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over koji sojasaus miso maken? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit

Online cursus ‘maak je eigen sojasaus’

Tijdens deze Online cursus sojasaus maken leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van sojasaus. Twee heel bescheiden en vrij brave en alledaagse ingrediënten komen dankzij een bijzondere vorm van fermenteren samen tot een van de mooiste, meest complexe smaakmakers op aarde.