Startercultuur om zelf yoghurt te maken – viili (filbunke, langfill)

Viili is een Finse, heerlijk milde yoghurt die zich kenmerkt door een viscose, gelachtige structuur.

Wat is yoghurt?

Yoghurt wordt geproduceerd door bacteriële fermentatie van melk. De bacteriën die worden gebruikt om yoghurt te maken, staan ​​bekend als yoghurtculturen. Fermentatie van suikers in de melk door deze bacteriën produceert melkzuur, dat inwerkt op melkeiwit om yoghurt zijn textuur en karakteristieke zure smaak te geven. Koemelk is wereldwijd algemeen verkrijgbaar en als zodanig de melk die het meest wordt gebruikt om yoghurt te maken. Melk van waterbuffels, geiten, ooien, merries, kamelen, yaks en plantaardige melk worden ook gebruikt om yoghurt te produceren. De gebruikte melk kan al dan niet gehomogeniseerd zijn. Het kan gepasteuriseerd of rauw zijn. Elk type melk en elk type starter levert wezenlijk verschillende resultaten op.

Wat is viili?

Viili is een heerlijke Finse milde yoghurt die zich kenmerkt door een viscose, gelachtige structuur. De yoghurt is waarschijnlijk ergens tussen de 13e en 19e eeuw ontstaan ​​uit het oudere Zweedse – nog steeds beschikbare – filbunke. Viili en filbunke worden al honderden jaren op traditionele wijze bereid in Scandinavische landen, waar ze vandaag de dag nog steeds populair zijn. Deze mooie mesofiele yoghurt vind je niet snel buiten Scandinavië, maar je kunt nu thuis genieten van deze heerlijke zuivel via starterculturen.eu. De naam Viili komt van een bijproduct van de werking van de stammen, een fosfaatbevattend heteropolysacharide, genaamd viilian.

Viili is er in drie variaties- kort, lang en origineel. De korte versie heeft een consistentie die lijkt op commerciële yoghurt met een milde smaak. De lange versie heeft een draderige consistentie die veel lijkt op honing. De traditionele viili heeft een slijmerige, draderige consistentie en is licht nootachtig van smaak. Onze Viili is het traditionele type.

Viili heeft veel gezondheidsvoordelen en is al eeuwenlang een hoeksteen van het Finse dieet, en wordt gezien als een superfood met meerdere gezondheidsvoordelen. Als gefermenteerde melkcultuur bevat het levende probiotica en licht verteerbare voedingsstoffen uit de melk (inclusief lactose).

Viili lijkt veel op:

• langfill
• filbunke
• Tattemjolk

Mesofiel: geen yoghurtmaker nodig.

Je maakt deze yoghurt op kamertemperatuur, er is geen yoghurtmaker e.d. voor nodig. Het kan gewoon op het aanrecht.

Inhoud

• 2 gram heirloom mesofiele droge yoghurtstarter – voor 4 L (maar genoeg voor de rest van je leven: controleer de instructies)
• Gemaakt in Bulgarije
• Allergenen: melk
• 100% natuurlijk, geen toevoegingen, geen conserveringsmiddelen, glutenvrij, sojavrij, GGO-vrij, halal, koosjer.
• Ingrediënten: melk, yoghurtstartculturen

Micro-organismen aanwezig in viili

Levende actieve melkzuurculturen van Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Kefir en Lactococcus Helveticus.

Deze viili starter bevat geen Geotrichum candidum. Je kunt die eventueel apart toevoegen.

Waarom een gedroogde viili starter?

• Gedroogde viili is lang houdbaar.
• Makkelijk te verschepen/mee te nemen, ook naar het buitenland.
• Verliest geen kwaliteit door vervoer.
• Licht in gewicht (verzendkosten).
• Je kunt een deel bewaren voor het geval je verse yoghurt slechter van kwaliteit wordt.
• Na het activeren is de werking van gedroogde viili identiek aan verse viili.

Bewaarinstructies

In de vriezer. Bewaar de yoghurtstarter ook na gebruik in de vriezer in een Ziploc-zak, of gevacumeerd. De starter is zeer hydrofiel – als er vocht in het pakje komt, zal de kwaliteit achteruit gaan. Houdbaarheid is 2 jaar in de vriezer.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe activeer je je viili starter?

1. Verwarm een glas met 200 ml melk tot 24°C. Als je rauwe of gepasteuriseerde melk gebruikt, breng deze dan eerst een de kook en laat daarna afkoelen tot 24°C.
2. Voeg de starter toe aan de melk en roer tot deze is opgelost.
   Opmerking: niet kloppen. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt ​​de incubatie.
3. Bedek met een doek om de melk vrij te houden van stof en luchtvervuiling.
4. Laat de melk ongeveer 24 uur staan ​​en controleer dan of deze dik is geworden. Het kan de eerste keer tot 72 uur duren deze stevig wordt, afhankelijk van de omgevingstemperatuur en andere lokale omstandigheden.
5. Je kunt de starter nu gebruiken om viili mee te maken.

Hoe maak je viili?

1. Voeg je geactiveerde starter (het glas yoghurt uit de vorige stap) toe aan een liter (of maximaal 4 liter) melk.  Doe dit in één bak, zodat de hele starter zich gelijkmatig met de melk kan mengen. De melk kan op kamertemperatuur zijn, of recht uit de koelkast.
2. Roer voorzichtig totdat de actieve starter is opgelost- niet kloppen. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt ​​de incubatie.
3. Verdeel de melk over potjes, bakjes of wat dies meer zij.
4. Dek af, op dezelfde manier als in de activeringsstap, en laat 12-48 uur op kamertemperatuur staan ​​totdat de yoghurt dik is geworden. Het zal nu veel sneller gaan dan voorheen. Deze zal ook veel lekkerder zijn! Let op: als het warmer is, wordt de yoghurt sneller dik. Controleer het dus na 12 uur en controleer vervolgens elke 2-4 uur om er zeker van te zijn dat het is ingesteld. De yoghurt is klaar als deze enigszins netjes loskomt van de zijkanten van de pot wanneer je de pot kantelt. Sommige mesofiele yoghurts zullen slijmerig zijn, dus de scheiding kan er rommelig uitzien, maar je zult duidelijk een verandering in consistentie opmerken. Houd er ook rekening mee dat mesofiele yoghurt van nature dunner is dan thermofiele yoghurt, dus wees voorbereid op een stroperige of slijmerige consistentie.
5. laat nog minstens 2 uur terugkoelen in de koelkast voordat je het opsmult. Door de yoghurt af te koelen, wordt hij dikker en krijgt hij een betere smaak.
6. Je kunt vanaf nu steeds een lepel van de vorige batch gebruiken om meer viili te maken, of een ijsblokje gebruiken zoals beschreven.

Optioneel:

1. Voeg je geactiveerde starter (het glas yoghurt uit de eerste stap) toe aan een liter melk. Doe dit in één bak, zodat de hele starter zich gelijkmatig met de melk kan mengen.
2. Roer voorzichtig tot de actieve starter volledig is opgelost.
3. Dek de pot af, en laat deze 12-48 uur op kamertemperatuur staan tot de yoghurt stevig is. Dit zal waarschijnlijk sneller gaan dan voorheen.
4. Vries de viili in als ijsblokjes als starter voor de volgende partij yoghurt.

Tip

Soms heeft een gedroogde yoghurtstarter een tweede ‘fermentatieronde’ nodig om zijn volledige potentieel te benutten. Dit betekent dat je een lepel van de eerste batch moet gebruiken om een tweede te starten. De tweede batch zal beter zijn.

Instructies om gegarandeerde Viili te maken

Gebruik deze methode als je moeite hebt om goede resultaten te krijgen met de traditionele methode of als je je resultaten sneller wilt krijgen. Probeer dan deze fail proof handmatige methode.

Dit is een methode die je kunt gebruiken met mesofiele culturen om je yoghurt sneller te maken dan met de traditionele mesofiele methode.

Deze methode is gebaseerd op het warm houden van de melk tijdens incubatie, wat het proces versnelt door de kweekomgeving gunstiger te maken voor de ontwikkeling en voortplanting van de melkzuurbacteriën.

1. Verwarm de melk tot iets meer dan 75°C (niet nodig als je UHT-melk gebruikt).
2. Zet een kopje van de melk opzij
3. Houd de rest van de melk in het bakje dat je hebt verwarmd (of verdeel het over de kweekbakjes – 1L mason jars werken het beste)
4. Wanneer de melk in het kopje 30°C is (het voelt lauw aan), voeg je de starter uit het pak toe en roer je het voorzichtig tot het is opgelost, ongeveer een minuut. Let op: je voegt de starter toe aan de melk in het kopje, niet aan de melk in de bakjes!
5. Wanneer de rest van de melk (in de potjes) klaar is, op ongeveer 32°C, verdeel je de melk uit de beker (die met de starter) over de potjes, evenredig met hun volume.
6. Roer de melk voorzichtig in de potjes. Opmerking: Klop nooit. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt de incubatie.
7. Leg een grote doek in je magnetron (of oven). Magnetrons en ovens zijn thermisch geïsoleerd en minimaliseren het warmteverlies.
8. Plaats de potjes in de magnetron op de deken.
9. Dek de potjes losjes af met hun deksels of een handdoek.
10. Dek af met en wikkel rond een andere deken of een grote handdoek. Zorg ervoor dat de doeken de potten van alle kanten bedekken om warmteverlies te minimaliseren. Dit zorgt ervoor dat de potten warm blijven tijdens het incubatieproces.
11. Laat de potten een nacht staan (ongeveer 8 uur). Controleer of de yoghurt stevig is geworden. Als dat niet zo is (verschillende mesofiele culturen hebben verschillende incubatietijden, dus sommige stammen kunnen er twee keer zo lang over doen), laat het dan nog een paar uur staan en blijf om de paar uur controleren tot de yoghurt stevig is geworden.
    Let op: de yoghurt is stevig als hij enigszins loslaat van de zijkanten van de pot als je hem schuin houdt. Sommige mesofiele yoghurt is slijmerig, dus het kan er rommelig uitzien, maar je zult duidelijk de verandering in consistentie merken. Houd er ook rekening mee dat mesofiele yoghurt van nature dunner is dan thermofiele yoghurt, dus wees voorbereid op een stroperige of slijmerige consistentie.
12. Plaats de yoghurt in de koelkast en laat hem daar minstens 2 uur staan voordat je hem opeet. Door de yoghurt af te koelen wordt hij dikker en beter van smaak.
13. Smullen maar!

Viili kopen?

Je bestelt viili bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van viili ? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons. Kijk hier voor meer info.