Alle voordelen van azijn (plus een makkelijk recept om zelf azijn te maken)

Categorie: Fermenteren,Leer

Azijn wordt al eeuwenlang gebruikt in keukens en huishoudens over de hele wereld en is zowel veelzijdig als fascinerend. In dit artikel vertellen we je wat azijn precies is, welke soorten er zijn, hoe je het moet gebruiken, of het zo gezond is als ze zeggen en natuurlijk hoe je het zelf kunt maken.

Wat is azijn?

Om te beginnen, wat is azijn precies? Azijn is een vloeistof die ontstaat door de fermentatie van ethanol (alcohol), waarbij azijnzuurbacteriën de alcohol omzetten in azijnzuur. Dit proces creëert een zure smaak die azijn kenmerkt. Dus hoewel het gemaakt is van alcohol, bevat het geen alcohol.

Geschiedenis van azijn

De geschiedenis van azijn gaat duizenden jaren terug. Het werd niet alleen gebruikt als voedsel, maar ook voor conservering, genezing en zelfs reiniging. In het oude Egypte werd azijn gebruikt voor mummificatie en in het oude Griekenland voor medicinale doeleinden. De Romeinen dronken posca, een drank die werd gemaakt door water, azijn en wijn te mengen. Het was verfrissend, maar minder voedzaam, alcoholisch en smakelijk dan wijn. Het was een typische drank voor soldaten, de lagere klassen en slaven.

Hoe smaakt azijn

De smaak van azijn varieert van subtiel en mild tot intens en bijtend, afhankelijk van de bron en het fermentatieproces. Appelazijn staat bijvoorbeeld bekend om zijn relatief milde en fruitige smaak, terwijl inmaakazijn meestal erg scherp en zuur is, zonder extra smaken.

Bekende soorten azijn en hun verschillen

Elke azijnsoort heeft zijn eigen unieke profiel en toepassingen. Hier zijn vijf populaire soorten azijn en hun kenmerken:

  • Balsamico azijn: Deze azijn komt oorspronkelijk uit Italië en staat bekend om zijn diepe, bruine kleur en complexe, zoete smaak. Balsamicoazijn wordt gemaakt van druivenmost (sap) en gerijpt in houten vaten, wat bijdraagt aan het rijke smaakprofiel. Het is ideaal voor saladedressings, het “glaceren” van vlees en als dipsaus voor brood.

  • Rode Wijnazijn: Deze robuuste en veelzijdige azijn wordt gemaakt door rode wijn te laten fermenteren. Het heeft een kenmerkende kleur en een scherpe, fruitige smaak die goed past bij rijke sauzen en vleesgerechten. Rode wijnazijn is ook een essentieel ingrediënt in veel mediterrane en Europese recepten.

  • Witte Wijnazijn: Deze azijn, gemaakt van witte wijn, heeft een mildere en minder complexe smaak dan zijn rode tegenhanger. Het is uitstekend voor het opfleuren van sauzen en marinades en het inmaken van groenten. Witte wijnazijn is ook een populaire keuze voor het bereiden van lichte salades en visgerechten.

  • Rijstazijn: rijstazijn wordt vooral gebruikt in de Aziatische keuken en wordt gemaakt van gefermenteerde rijst. Het staat bekend om zijn milde, licht zoete smaak. Rijstazijn is perfect voor het opfrissen van sushi, salades en in marinades voor Aziatische gerechten. Het is ook een belangrijk ingrediënt in veel zoetzure sauzen.

  • Appelazijn of appelciderazijn: Deze azijn wordt gemaakt van gefermenteerde appels (cider) en staat bekend om zijn veelzijdige toepassingen, zowel in de keuken als voor gezondheidsdoeleinden. Het heeft een fruitige smaak met een milde zuurgraad en wordt vaak gebruikt in saladedressings, marinades en als een natuurlijke remedie voor verschillende kwalen. Appelciderazijn staat ook bekend om zijn vermeende gezondheidsvoordelen, waaronder ondersteuning van de spijsvertering en bloedsuikerregulatie.

Elke azijnsoort heeft zijn eigen unieke smaak en eigenschappen, waardoor ze geschikt zijn voor verschillende culinaire toepassingen. Het kiezen van de juiste azijn kan een recept een extra dimensie van smaak geven.

Hoe ontstaat azijn?

Het fermentatieproces van azijn bestaat uit verschillende stappen.

Eerst zetten gistcellen de natuurlijke suikers in de zoete vloeistof (zoals druivensap) om in een alcoholische drank zoals wijn. Dan nemen azijnzuurbacteriën het over en zetten geleidelijk alcohol om in azijnzuur.

Dit proces kan worden beïnvloed door factoren zoals het type en de concentratie van de alcoholbasis, de fermentatietemperatuur en specifieke stammen van azijnzuurbacteriën.

Heb je een aparte moeder nodig voor elke soort azijn?

Hoewel er verschillende ‘moeders’ bestaan, kun je appelciderazijn maken met een moeder van witte wijnazijn, of andersom. Je kunt het verschil waarschijnlijk niet proeven en de microben in de moeder kan het ook niets schelen. Houd er wel rekening mee dat een moeder van rode wijn of sherry wat kleur toevoegt aan een azijn van witte wijn of appelciderazijn.

Vier manieren om lekkerder te koken met azijn

Azijn is een ongelooflijk veelzijdig ingrediënt in de keuken en kan op verschillende manieren worden gebruikt om je kookkunsten te verbeteren. Hier zijn vijf manieren waarop azijn je gerechten kan verrijken:

Azijn kan de basis vormen van een heerlijke marinade. Het helpt niet alleen vlees, vis of groenten op smaak te brengen, maar het zuur in azijn helpt ook om voedsel malser te maken. Rode wijnazijn en appelciderazijn zijn vooral populair voor marinades vanwege hun rijke smaken.

Een van de meest klassieke toepassingen van azijn is in een vinaigrette voor salades. Meng azijn met olie, kruiden en soms een beetje zoetstof om een snelle en smaakvolle dressing te maken. Balsamicoazijn is bijvoorbeeld geweldig voor een rijke, zoete dressing, terwijl witte wijnazijn zorgt voor een lichtere toets.

Azijn is essentieel voor het inmaken van fruit en groenten. De hoge zuurgraad van azijn zorgt ervoor dat ingemaakte producten veilig zijn om te eten en lang houdbaar zijn. Het voegt ook een aangename zuurheid toe aan ingemaakte producten zoals komkommers, uien en zelfs fruit.

Een klein scheutje azijn kan de smaak van soepen, stoofschotels, sauzen en zelfs desserts versterken. Het helpt smaken in balans te brengen en kan een gerecht echt tot leven brengen. Een paar druppels rijstazijn in Aziatische gerechten of een scheutje appelazijn in een tomatensaus kan een verrassende smaakdiepte toevoegen.

Is (appelcider)azijn gezond?

Appelciderazijn (vaak afgekort tot ACV, appelciderazijn) wordt vaak aangeprezen om zijn gezondheidsvoordelen, maar het is belangrijk om de feiten van de fictie te scheiden. Hier zijn enkele claims en wetenschappelijke bevindingen over appelciderazijn.

Er is enig bewijs dat de consumptie van een kleine hoeveelheid azijn, zoals een paar theelepels per dag, de bloedsuikercontrole bij type 2 diabetici kan verbeteren. Dit effect wordt veroorzaakt door het azijnzuur in alle soorten azijn, niet specifiek appelciderazijn. Dus gewoon wat balsamico werkt ook en is veel lekkerder. Het mechanisme hierachter is dat azijnzuur de opname van zetmeel kan verminderen, waardoor de impact op de bloedsuikerspiegel afneemt. Dit effect is echter zeer klein en niet vergelijkbaar met diabetesmedicatie.

Enkele kleine onderzoeken, voornamelijk uit Japan, suggereren dat toevoeging van appelciderazijn aan een streng dieet en bewegingsregime kan leiden tot een klein maar statistisch significant groter gewichtsverlies dan in controlegroepen. Het gewichtsverlies was echter maar ongeveer 1 kilo. Veel mensen melden dat het toevoegen van appelciderazijn hun eetlust vermindert, wat kan resulteren in minder eten.

Er is geen wetenschappelijk bewijs of plausibele theorie die suggereert dat appelciderazijn kanker kan behandelen of voorkomen. Onderzoeken die een verband suggereren tussen het drinken van rijstazijn (niet appelciderazijn) en een verminderde incidentie van slokdarmkanker zijn nooit gerepliceerd en bieden geen sterk bewijs.

Een combinatie van azijn en citroensap kan effectief zijn bij het desinfecteren van producten die besmet zijn met Salmonella. Het gebruik van alleen appelciderazijn op fruit en groenten biedt echter geen significante bescherming tegen besmetting.

Hoewel azijnzuur in azijn antimicrobiële eigenschappen heeft, wordt het gebruik van appelciderazijn als antisepticum voor de huid niet aanbevolen. Appelciderazijn bevat organische verbindingen die, nadat het azijnzuur is verdampt, een broedplaats kunnen vormen voor microben. Bovendien kan het aanbrengen van azijn op open wonden pijnlijk zijn en de wond mogelijk infecteren.

Kortom, gebruik (appel)azijn gewoon om lekker mee te koken, maar niet omdat je er gezonder van wilt worden.

Zo maak je thuis je eigen azijn (makkelijk!)

Zelf azijn maken is helemaal niet moeilijk, maar het mislukt vaak als je maar wat aanrommelt. Als je dit recept volgt, kan het bijna niet misgaan. Alles wat je nodig hebt is een restje wijn of cider.

  • 1

    Kies een alcoholische basis, zoals wijn of appelcider. Probeer bier te vermijden, vooral als het veel hop bevat (zoals IPA). Gebruik bij voorkeur geen sappen of (appel)schillen, want die moeten eerst nog fermenteren en vooral in dit stadium gaat het vaak mis. Het alcoholgehalte mag niet meer dan 10% zijn, en bij voorkeur 5-6%. Verdun indien nodig met water.

  • 2

    Voeg ongeveer 10% azijnmoeder toe, ook wel azijnstarter genoemd. Vaak bevat dit een gelatineachtig laagje, maar dat hoeft niet.

  • 3

    Laat het mengsel enkele weken tot maanden fermenteren op een warme, donkere plek.

  • 4

    Proef en ruik vaak. De drank zal steeds meer naar azijn gaan ruiken. Als je lijm ruikt, betekent dit dat de gisting bezig is, maar nog niet klaar is.

  • 5

    Zeef de azijn en bewaar het in schone flessen.

  • 6

    Bespaar 10% voor een andere partij.

Bij sushi draait het allemaal om evenwicht. Soms snijden ze de vis te dik, soms te dun. Vaak is de rijst over- of ondergekookt. Te weinig rijstazijn of te veel. – Nobu Matsuhisa, beroemde Japanse chef-kok en restaurateur

Hoe voeg je smaak toe aan azijn?

Azijn is een uitstekende smaakdrager vanwege de zure eigenschappen en het vermogen om smaken aan andere ingrediënten te onttrekken en vast te houden. Dit maakt het een ideaal medium voor het maken van geïnfuseerde azijnen, zoals tuinkruidenazijn of citrusazijn.

  • 1

    Kies je kruiden: begin met het kiezen van verse tuinkruiden. Populaire keuzes zijn rozemarijn, tijm, oregano en basilicum. Je kunt ook knoflook, peperkorrels of citrusschillen toevoegen voor extra smaak.

  • 2

    Steriliseer je fles: Zorg ervoor dat je fles goed schoon en gesteriliseerd is. Hierdoor blijft de azijn langer goed.

  • 3

    Bereid de kruiden voor: Was de kruiden en dep ze droog. Je kunt de kruiden heel laten of ze licht kneuzen om meer smaak vrij te maken.

  • 4

    Vul de fles: Doe de kruiden in het flesje. De hoeveelheid hangt af van hoe sterk je de smaak wilt hebben.

  • 5

    Voeg azijn toe: Giet azijn over de kruiden tot ze volledig bedekt zijn. Witte wijnazijn of appelciderazijn werken goed vanwege hun milde smaak.

  • 6

    Laat het uitharden: Sluit de fles en laat de azijn op een koele, donkere plek staan. Het infusieproces duurt meestal enkele weken. Schud de fles af en toe.

  • 7

    Zeven en bewaren: Zeef de azijn om de kruiden te verwijderen en giet de geïnfuseerde azijn terug in de fles. Bewaar op een koele, donkere plaats.

Meer leren?

Over de auteur

Meneer Wateetons is food writer, fermentatie specialist, worstmaker en auteur van negen kookboeken over onder andere fermenteren, worst en charcuterie maken, drank maken en frituren. Hij is tevens de eigenaar van starterculturen.nl. Hij brengt de kennis uit zijn boeken in de praktijk in (online) workshops, cursussen en in company trainingen voor (koks)scholen en restaurants.