Hoe maak je kaas (inclusief recept)

Hoe maak je kaas? Kaas maken lijkt misschien een geheimzinnige vaardigheid die alleen voor gespecialiseerde ambachtslieden met jaren ervaring is weggelegd, maar je kunt thuis uitstekende kaas maken met gewone melk uit de supermarkt. Je hebt alleen geduld nodig, de juiste ingrediënten en een beetje kennis van de wetenschap erachter. Dus lees verder!

Je eigen kaas maken laat je kennis maken met een van ‘s werelds oudste conserveringstechnieken en geeft je een diep respect voor het ambacht. Je eerste poging hoeft niet perfect te zijn, en dat is prima – elk kaasje is een les. Blijf het proberen en elke kaas wordt een stapje beter!

In deze blogpost – van foodwriter en fermentatiespecialist – Meneer Wateetons leren we je de basis van kaas maken, inclusief een recept voor je eerste Goudse kaas!

De enorme diversiteit aan kazen

Er zijn letterlijk honderden verschillende kaassoorten wereldwijd, elk met hun eigen kenmerken en productietechnieken. Deze blog richt zich op de basisprincipes – het zou onmogelijk zijn om alle variaties in één artikel te behandelen. Maar om de diversiteit te illustreren:

Een Camembert wordt bijvoorbeeld niet geperst zoals harde kazen, maar krijgt in plaats daarvan een laagje Penicillium candidum schimmel die van buiten naar binnen rijpt. Een Munster of Époisses wordt daarentegen tijdens het rijpen regelmatig gewassen met pekel, vaak met Brevibacterium linens erin, wat zorgt voor die karakteristieke oranje korst en intense aroma. Blauwe kazen zoals Roquefort worden doorprikt met naalden zodat de Penicillium roqueforti schimmel zuurstof krijgt om te groeien. En binnen elke kaassoort zijn weer subtiele varianten.

Elk kaastype heeft zijn eigen specifieke technieken, temperaturen, culturen en rijpingstijden. We beginnen echter met de basis: een klassieke harde kaas zoals een Goudse

De vier pijlers van kaas maken

Hoewel er dus honderden kaassoorten zijn – van romige Camembert tot gewassen-korst Munster – zijn ze bijna allemaal gebouwd op dezelfde vier pijlers. De uitzonderingen zijn zuurmelkkazen en sommige verse kazen, die geen stremsel nodig hebben. Als je die fundamenten beheerst, kun je bijna elke kaas maken.

1. MELK

Melk is natuurlijk de basis van alle kaas. Voor consistente resultaten gebruik je thuis het best gepasteuriseerde volle melk uit de winkel, maar geen gesteriliseerde melk of lang houdbare UHT-melk, want daarmee krijg je geen goede wrongel. Bij het pasteuriseren gaat een deel van het opgeloste calcium over in een vorm die niet meer bijdraagt aan de stremming. Om dit te verhelpen voegen we voedingsveilig calciumchloride toe om de calciumbalans van de melk te herstellen en een stevige wrongel te garanderen. Je kunt ook rauwe melk gebruiken. Die werkt heel goed en smaakt erg lekker, maar kan ziekteverwekkers zoals listeria bevatten. Als je voor het eerst kaas maakt, is gepasteuriseerde melk dus de veiligere keuze.

Soft-cheese-mesophilic-thermophilic-starter-culture-1

2. STARTERCULTUREN

Starterculturen zijn specifieke bacteriestammen die de melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. Deze verzuring is cruciaal voor smaakontwikkeling, conservering en het creëren van de juiste omgeving voor stremsel. Daarnaast zijn er zogenaamde secundaire culturen zoals schimmels die het verschil maken tussen camembert of roquefort.

3. STREMSEL

Stremsel is een enzym (traditioneel chymosine) dat melk doet stollen, waardoor het van een vloeistof in een vaste gel (wrongel) verandert. Zonder stremsel kun je de meeste kazen niet maken. Het is verkrijgbaar in dierlijke, microbiële en plantaardige vormen. Het richt zich op caseïne, het belangrijkste eiwit in melk, waardoor de eiwitten zich aan elkaar binden en vet en wei vasthouden. Lees verder voor meer informatie over stremsel.

animal rennet stremsel

4. ZOUT

Zout is veel meer dan alleen een smaakmaker. Het speelt een cruciale rol bij het vertragen van ongewenste bacteriële activiteit, het onttrekken van overtollig vocht (wei) aan de wrongel, het helpen vormen van een beschermende korst en het verbeteren van de uiteindelijke smaak en textuur van de kaas. Het wordt meestal direct aan de wrongel toegevoegd of door de geperste kaas in een zoutbad te dompelen (‘pekelen’)

Meer over stremsel

Stremsel is een complex van enzymen dat de meest essentiële transformatie in kaas maken uitvoert: het stollen van melk. Door het veranderen van eiwitten zorgt het ervoor dat de melkdeeltjes samenklitten en een vaste gel (wrongel) vormen, waarbij vet en wei in de matrix worden gevangen. Het belangrijkste actieve enzym dat verantwoordelijk is voor deze magische verandering heet chymosine. Hoewel het doel altijd stremming is, kan de bron van het stremsel aanzienlijk verschillen, wat leidt tot drie hoofdcategorieën.

Wat is dierlijk stremsel?
Dit is de traditionele en originele bron van stremsel, afkomstig uit de vierde maag van een kalf. Omdat deze jonge dieren uitsluitend van melk leven, zijn hun magen uitzonderlijk rijk aan chymosine dat nodig is om het te verteren. Eeuwenlang hebben kaasmakers dierlijk stremsel als de gouden standaard beschouwd, vooral voor gerijpte kazen. Het bevat niet alleen chymosine maar een complex profiel van andere enzymen die kunnen bijdragen aan subtiele smaak- en textuurontwikkeling tijdens het rijpingsproces.

Wat zijn vegetarisch en microbieel stremsel?
Voor wie op zoek is naar niet-dierlijke opties zijn er verschillende effectieve alternatieven, die vaak worden gegroepeerd onder de noemer “vegetarisch stremsel”.

  • Microbieel Stremsel:
    Dit type wordt geproduceerd door het fermenteren van specifieke schimmel- of bacteriesoorten, zoals Rhizomucor miehei. Deze microben worden gekweekt vanwege hun vermogen om enzymen te produceren die melk doen stollen. Hoewel effectief en veel gebruikt in commerciële kaasproductie vanwege de lagere kosten, kan microbieel stremsel soms minder specifiek zijn dan chymosine. Dit kan leiden tot ongewenste bitterheid in kazen die lange rijpingsperioden vereisen. Voor vegetarische kaas gebruikt de industrie tegenwoordig vaak chymosine die door genetisch gemodificeerde micro-organismen wordt gemaakt. Dat is hetzelfde enzym als dat in de kalvermaag.
  • Plantaardig Stremsel:
    Een minder voorkomende optie, dit stremsel wordt gewonnen uit planten die bekend staan om hun stollende eigenschappen, vooral de bloemen van de kardoen (een distel) en vijgensap. Deze worden gebruikt in zeer specifieke traditionele kazen, vooral in Spanje en Portugal. Ze zijn veel moeilijker te controleren dan andere stremseltypen.
Although there is nothing wrong with microbial rennet, nothing beats real animal rennet in cheese making. New, now in 50…

De basisstappen van kaas maken

Alle kazen wereldwijd, van de eenvoudigste verse kazen tot de meest complexe gerijpte variëteiten, volgen ongeveer hetzelfde basisproces:

  1. Verhit en verzuur melk
  2. Stremming
  3. Snij de wrongel
  4. Verhit (“kook”) de wrongel
  5. Afgieten
  6. Persen (niet voor alle kaassoorten)
  7. Zout
  8. Rijpen

Waarom deze volgorde?

De verzuring begint al voordat het stremsel erin gaat en gaat door terwijl je de wrongel bewerkt en perst. Ze helpt het stremsel werken, drijft wei uit de wrongel en draagt bij aan de smaak. Het snijden van de wrongel bepaalt hoeveel vocht er in de kaas blijft – kleinere stukjes betekenen meer vochtverlies en dus een hardere kaas. Door het persen wordt de wrongel één geheel: een gesloten kaas met een glad oppervlak. Door de kaas daarna te zouten, te drogen en schoon te laten rijpen, houd je ongewenste micro-organismen in toom.

Voor verschillende kaassoorten worden stappen aangepast of weggelaten. Verse kazen worden bijvoorbeeld helemaal niet geperst, terwijl sommige harde kazen extra lang onder druk worden gehouden.

Kaas maken is de kunst om melk een heerlijke sprong naar onsterfelijkheid te geven.

Goudse Kaas: Je Eerste Zelfgemaakte kaaswiel (nou ja, een kleintje)

Dit recept voor een ‘gewassen-wrongel’ kaas is perfect voor beginners omdat het een beheersbaar proces is dat de fundamentele stappen van het maken van een klassieke harde kaas leert. Ook heb je niet veel ingrediënten nodig en moeilijke stappen als beschimmelen zitten er niet in. Bovendien: iedereen houdt van Goudse kaas!

Wat heb je nodig om kaas te maken

  • Grote pan (roestvrij staal, niet-reactief)

  • Lang, dun mes voor het snijden van wrongel

  • Nauwkeurige thermometer

  • Kaasvorm met volger

  • Kaasdoek of schone theedoek

Ingrediënten

Het proces van Goudse kaas maken: Stap voor Stap

  1. Verhitten en Verzuren: Verwarm de melk voorzichtig tot 30-32°C. Langzaam, gelijkmatig verwarmen is essentieel om de melkeiwitten te beschermen. Los het calciumchloride op in een beetje water en roer het er tijdens het opwarmen door. Roer de cultuur erdoor zodra de temperatuur is bereikt. Dek af en laat dit 30 minuten rijpen, zodat de bacteriën hun werk kunnen beginnen.
  2. Stremsel Toevoegen: Voeg het stremsel toe (verdund in een beetje koud water) en meng grondig met een op-en-neer beweging gedurende één minuut. Stop onmiddellijk met de beweging van de melk. Dek af en laat ongestoord staan tot je een gladde breuk krijgt – een schone scheur in de wrongel als je deze met een mes optilt. Meestal duurt dat 30 tot 45 minuten.
  3. Snij de Wrongel: Snij, als de wrongel gestold is, deze in gelijkmatige, erwt-grote stukjes (ongeveer 1 cm). Snij verticaal, horizontaal en diagonaal om kleine blokjes te maken. Laat de wrongel 5 minuten rusten.
  4. Eerste Wassing: Schep voorzichtig ongeveer 1,2 liter wei af. Die kun je bewaren voor ricotta, al heb je daar dan nog wat zuur voor nodig, zoals citroensap of azijn. Voeg onder voorzichtig roeren langzaam water van 45 tot 50°C toe tot de wrongel 35°C is. Meestal is dat net geen liter. Deze stap “wast” de wrongel door lactose te verwijderen, wat resulteert in een mildere, zoetere kaas. Roer voorzichtig gedurende 30 minuten. Verkort deze stap niet!
  5. Afgieten en Persen: Laat de wrongel bezinken en giet dan alle wei af. Breng de warme wrongel direct over in een met kaasdoek beklede vorm. Pers 30 minuten met ongeveer 1,5 kilo, keer dan om, bekleed opnieuw en pers nogmaals 4 uur met ongeveer 3 kilo. Pannen met water kun je prima als gewicht gebruiken.
  6. Rusten en Pekelen: Haal het gewicht eraf en laat de kaas nog 1 tot 2 uur in de vorm rusten. Los voor de pekel 250 gram zout op in 1 liter water. Zo krijg je pekel met ongeveer 20% zout. Doe er een snufje calciumchloride en een scheutje azijn bij, anders wordt de korst zacht. Laat de kaas daarna 1 uur per 100 gram in de pekel liggen, voor dit kaasje dus zo’n 4 uur, en keer hem halverwege om.
  7. Drogen en Rijpen: Laat de kaas aan de lucht drogen tot het oppervlak niet meer plakkerig is. Breng indien gewenst kaascoating aan. Laat de kaas rijpen bij 10-13°C en 80-85% luchtvochtigheid, en draai hem regelmatig om zodat hij gelijkmatig rijpt. Na 4 tot 6 weken heb je een jonge Goudse kaas. Wil je hem langer laten rijpen, geef hem dan een paar lagen kaascoating, anders droogt zo’n klein kaasje uit.

Veelgestelde vragen

Dit is een veel voorkomend probleem bij beginners. De belangrijkste oorzaken zijn: 1) Het gebruik van ultra-gepasteuriseerde (UHT) melk, wat niet werkt. 2) Vergeten calciumchloride toe te voegen aan gepasteuriseerde melk. 3) Gebruik van oud, verlopen stremsel. 4) De melk was te koud toen het stremsel werd toegevoegd.

Dit betekent meestal dat er te veel wei is uitgedreven. Dit kan komen door de wrongel te klein te snijden, te agressief te roeren, of de wrongel op een te hoge temperatuur te “koken”. Voor een vochtigere kaas, behandel de wrongel voorzichtiger en maak grotere wrongelstukken.

Bij een te zachte kaas is het probleem juist omgekeerd: er is niet genoeg wei uitgedreven. Dat kan komen doordat de verzuring onvoldoende was, er te weinig stremsel is gebruikt, de wrongel niet lang genoeg is gekookt of met te weinig gewicht is geperst. Een kruimelige, zure kaas is iets anders: die is te sterk verzuurd. Het melkzuur onttrekt calcium aan het eiwitnetwerk en de kaas verliest zijn elasticiteit. Dat gebeurt als de kaas voor het pekelen te lang warm blijft of als de wrongel te weinig gewassen is.

Voor harde kazen is dit vaak beheersbaar. Als het oppervlakteschimmel is, kun je het afvegen met een doek gedoopt in pekel of azijn. Is de schimmel diep in zo’n klein kaasje gegroeid, gooi het dan liever weg. Bij een grote harde kaas kun je de plek ruim wegsnijden. Bij zachte kazen is ongewenste schimmel vaak een teken van besmetting en moet de kaas worden weggegooid. Zorg ervoor dat je rijpingsruimte schoon is en goede luchtcirculatie heeft.

Bitterheid kan verschillende oorzaken hebben: te veel stremsel gebruiken, onvoldoende afvoer van wei, te weinig zout, of besmetting met ongewenste microben. Meet je stremsel zorgvuldig af en zorg ervoor dat je correct zout toevoegt voor het type kaas dat je maakt.

Je hebt opvallend weinig nodig om kaas te maken: een grote pan, een mes, en een doek zijn eigenlijk de enige echt belangrijke materialen. Handig verder zijn een vergiet, en een goede weegschaal. Een kaasvorm is handig, maar een yoghurtemmertje met wat gaatjes erin geprikt werkt ook wel voor een eerste keer. Qua ingrediënten heb je in ieder geval melk nodig met calciumchloride als vereiste als je supermarktmelk gebruikt. Starterculturen zorgen dat je kaas gaat fermenteren en smaak ontwikkelt. Voor een eerste keer kan eventueel een scheutje karnemelk ook wel. En verder zout: dat heb je al in huis.

Vanaf hier kun het zo gek maken als je wilt. Voor specifieke kazen, zoals blauwschimmelkaas,  zul je bijvoorbeeld ook specifieke microben in huis moeten halen.

De kaaswereld zit vol vreemde termen: stremsel, zuursel, rechten, wei, gladde breuk en misschien wel de vreemdste: wrongel. Wat is wrongel? Wrongel is de gel-achtige massa die ontstaat wanneer melk stremt tijdens het kaasmaken. Het zijn eigenlijk de melkeiwitten (vooral caseïne) die onder invloed van stremsel en zuur samenklitten tot een stevige, elastische structuur waarin vocht en vet gevangen zitten.  Je kunt wrongel herkennen aan zijn karakteristieke witte tot lichtgele kleur en pudding-achtige consistentie. Wanneer je er met een mes doorheen snijdt, breekt het netjes – dit noemen kaasmakers een “gladde breuk”. De vloeistof die vrijkomt bij het snijden is de wei.

Wrongel is dus eigenlijk nog geen kaas, maar wel de bouwsteen ervan. Door deze massa te snijden, verhitten, uitdrukken, persen en te laten rijpen, ontstaat uiteindelijk kaas. De eigenschappen van de wrongel – hoe stevig hij is, hoeveel vocht erin zit – bepalen grotendeels wat voor soort kaas je krijgt.

Wil je meer leren: probeer mozzarella!

Wat heb je nodig om thuis mozzarella te maken?

Kan het gemaakt worden van supermarktmelk? Wat doen microben, calciumchloride en stremsel precies? Hoe verschilt het van andere kazen zoals Gouda of feta? En hoe krijg je die kenmerkende zachte en sappige textuur in je kaas? Wat is het verschil tussen de zuurmethode en de fermentatiemethode?

Al deze vragen komen aan bod in de online mozzarella-cursus. Natuurlijk gaan we ook aan de slag en wordt de theorie voorzien van duidelijke instructie en demonstratie van de technieken.

Deze cursus is onderdeel van ons Fermentation Fundamentals educatieprogramma.

WAT GA JE LEREN?

✅ Welke materialen en ingrediënten heb je nodig?
✅ Met de kennis uit de workshop maak je voortaan je eigen mozzarella.
✅ Duidelijke theorie en heldere demonstratie van alle stappen
✅ Vega vriendelijk.
✅ Tips en tricks van de auteur van Over Rot.
✅ Online, dus gewoon vanuit je luie stoel
✅ Blijvende toegang
Leer alles over het zelf maken van de beroemde traditionele Zuid-Italiaanse kaas mozzarella in deze online cursus van fermentatie-expert Meneer…
This starterkit has everything you need to make the best tofu ever, super flavorful and crispy and golden brown! Tofu…
Meneer Wateetons kombucha

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.

Laat je vragen en opmerkingen achter en je krijgt binnen 48 uur een reactie

Related Posts

  • Aspergillus oryzae groeit op rijst: koji

    Kun je koji doorenten?

    Yoghurt kun je doorenten, koji beter niet. Over de hond, de wolf en duizend jaar mislukte sake.

  • Citroenen fermenteren

    In dit artikel lees je hoe je citroenen fermenteert en hoe citroenen fermenteren zich onderscheidt van ingelegde citroenen. Allebei lekker, maar wel anders.

  • Zelf yoghurt maken (en ál je vragen beantwoord)

    Leer zelf yoghurt maken: van Griekse yoghurt tot Bulgaarse yoghurt en skyr. Met uitgebreide FAQ over de meest voorkomende vragen (25+!) en problemen.