Käse selber machen klingt nach einem Handwerk für Spezialisten mit Gewölbekeller. Dabei lässt sich Käse mit ganz normaler Milch aus dem Supermarkt herstellen. Du brauchst ein paar Zutaten, etwas Geduld und ein bisschen Verständnis dafür, was in der Milch passiert. Dein erster Käse wird vielleicht nicht perfekt, aber mit jedem Laib lernst du dazu, und der nächste wird besser.

Hier erfährst du, was Milch, Starterkultur, Lab und Salz bei der Käseherstellung bewirken, welche Schritte jeder Käse durchläuft und wie du deinen ersten kleinen Gouda machst.

Es gibt Hunderte Käsesorten, jede mit eigenen Temperaturen, Kulturen und Reifezeiten. Ein Camembert wird nicht gepresst, sondern vom Weißschimmel Penicillium candidum überzogen, der den Käse von außen nach innen reifen lässt. Ein Munster oder ein Époisses wird während der Reifung immer wieder mit Salzlake und oft auch mit dem Bakterium Brevibacterium linens behandelt. Daher kommen die orangefarbene Rinde und der kräftige Geruch. Blauschimmelkäse wie Roquefort wird mit Nadeln angestochen, damit der Schimmelpilz Penicillium roqueforti im Inneren Luft bekommt.

Alle in einem Artikel zu behandeln, ist unmöglich. Wir fangen deshalb mit den Grundlagen und einem klassischen Schnittkäse an: Gouda.

3. Lab

Lab lässt Milch gerinnen. Dabei entsteht ein festes Gel, die Gallerte. Ohne Lab gibt es keinen Schnittkäse. Das Enzym im Lab greift das Kasein an. Dadurch verbinden sich die Eiweißteilchen und schließen Fett und Molke ein. Welche Labarten es gibt, steht weiter unten.

4. Salz

Salz bremst unerwünschte Bakterien, zieht Molke aus dem Bruch, hilft bei der Bildung einer schützenden Rinde und verbessert die Textur. Und natürlich würzt es. Du gibst es entweder direkt zum Bruch oder legst den gepressten Käse in eine Salzlake.

Fast jeder Käse auf der Welt, vom einfachen Frischkäse bis zum jahrelang gereiften Bergkäse, entsteht ungefähr nach demselben Ablauf:

1. Milch erwärmen und säuern
2. Dicklegen
3. Bruch schneiden
4. Bruch erwärmen
5. Molke abgießen
6. Pressen (nicht bei jeder Sorte)
7. Salzen
8. Reifen

Warum diese Reihenfolge?

Die Säuerung beginnt schon vor der Zugabe des Labs und geht beim Bearbeiten des Bruchs und beim Pressen weiter. Sie hilft dem Lab, treibt Molke aus dem Bruch und sorgt für Geschmack. Beim Schneiden entscheidest du, wie viel Feuchtigkeit im Käse bleibt: Je kleiner die Stücke, desto mehr Molke tritt aus und desto härter wird der Käse. Beim Pressen verbinden sich die Bruchkörner zu einem geschlossenen Laib mit glatter Oberfläche. Salz, Trocknen und eine saubere Reifung halten danach unerwünschte Mikroorganismen in Schach.

Je nach Sorte werden Schritte verändert oder weggelassen. Frischkäse wird gar nicht gepresst, manche Hartkäse dagegen besonders lange.

Zutaten

• 4 Liter pasteurisierte Vollmilch (keine H-Milch)
• 0,5 g mesophile Starterkultur, zum Beispiel Flora Danica
• 0,8 ml (etwa 12 Tropfen) flüssiges Lab für Käse
• 0,5 g Calciumchlorid
• 250 g Salz für die Salzlake
• nach Wunsch transparente Käsebeschichtung für die Reifung

So geht es

1. Die Milch langsam auf 30 bis 32 °C erwärmen. Langsames, gleichmäßiges Erwärmen schont das Eiweiß. Dabei das Calciumchlorid in etwas Wasser auflösen und einrühren. Dann die Starterkultur einrühren, den Topf abdecken und 30 Minuten stehen lassen, damit die Bakterien mit der Säuerung beginnen.
2. Das Lab in etwas kaltem, chlorfreiem Wasser verdünnen, dazugeben und eine Minute lang mit Auf-und-ab-Bewegungen unterrühren. Danach sofort aufhören zu rühren. Abdecken und stehen lassen, bis die Gallerte sauber bricht, meistens nach 30 bis 45 Minuten: Wenn du ein Messer schräg hineinsteckst und anhebst, reißt sie mit glatten Kanten auf.
3. Die Gallerte in gleichmäßige Würfel von etwa 1 cm schneiden, erst senkrecht in beide Richtungen, dann schräg. Fünf Minuten ruhen lassen.
4. Etwa 1,2 Liter Molke abschöpfen. Die kannst du für Ricotta aufheben. Dafür brauchst du dann noch etwas Säure wie Zitronensaft oder Essig. Unter vorsichtigem Rühren nach und nach 45 bis 50 °C warmes Wasser zugießen, bis der Bruch 35 °C hat. Meistens ist das knapp ein Liter. 30 Minuten lang sanft weiterrühren. Kürz diesen Schritt nicht ab.
5. Den Bruch absetzen lassen und die Molke abgießen. Den warmen Bruch sofort in die mit dem Tuch ausgelegte Form füllen. 30 Minuten mit etwa 1,5 kg anpressen, dann den Käse wenden, das Tuch neu einlegen und noch einmal 4 Stunden mit etwa 3 kg pressen.
6. Das Gewicht abnehmen und den Käse noch 1 bis 2 Stunden in der Form ruhen lassen. Für die Salzlake 250 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen. Das ergibt einen Salzgehalt von etwa 20 %. Eine Messerspitze Calciumchlorid und einen Schuss Essig dazugeben. Sonst wird die Rinde weich. Den Käse etwa 4 Stunden in die Lake legen und nach der Hälfte der Zeit wenden.
7. Den Käse an der Luft trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt. Nach Wunsch mit Käsebeschichtung einstreichen. Den Käse bei 10 bis 13 °C und 80 bis 85 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen und regelmäßig wenden. Einen Keller mit dieser Temperatur hat kaum jemand, aber ein Weinklimaschrank eignet sich gut. Nach 4 bis 6 Wochen hast du einen jungen Gouda. Willst du ihn länger reifen lassen, streich ihn mehrmals mit Käsebeschichtung ein, sonst trocknet so ein kleiner Laib aus.

Was brauchst du, um zu Hause Mozzarella zu machen? Geht das mit Milch aus dem Supermarkt? Welche Rolle spielen Mikroben, Calciumchlorid und Lab genau? Was unterscheidet Mozzarella von Gouda oder Feta? Wie bekommst du die typisch weiche, saftige Textur hin? Und was ist der Unterschied zwischen der Säuremethode und der Fermentationsmethode?

Das alles erfährst du im Online-Workshop „Mozzarella selber machen“. Meneer Wateetons erklärt die Theorie und zeigt jeden Handgriff. Der Workshop ist auf Niederländisch und hat englische Untertitel.

Und wenn du beim Gouda bleiben willst, zeigen dir Meneer Wateetons und der Käsemacher Nils Koster im Online-Workshop „Gouda-Käse selber machen“ jeden Schritt, vom Säuern bis zur Reifung.

Meneer Wateetons (ein von seinem Blog-Namen abgeleitetes Pseudonym, das wörtlich ‘Herr was-uns-isst’ bedeutet) ist ein renommierter niederländischer Food-Autor, promovierter Wissenschaftler, Lehrer, Fermentationsexperte, Wurstmacher und der Inhaber von startercultures.eu.

Er hat 9 Bücher über kulinarische Themen wie Fermentation, die Herstellung von Alkohol, Wurst- und Charcuterie-Herstellung und das Frittieren geschrieben. In seinen Büchern, (Online-)Kursen und Firmentrainings hat er sein Wissen an zahlreiche Hobbyköche, Köche und Food-Profis weitergegeben. Mehr über Meneer Wateetons.