Hoe maak je kaas (inclusief recept)

Hoe maak je kaas? Kaas maken lijkt misschien een geheimzinnige vaardigheid die alleen voor gespecialiseerde ambachtslieden met jaren ervaring is weggelegd, maar je kunt thuis uitstekende kaas maken met gewone melk uit de supermarkt. Je hebt alleen geduld nodig, de juiste ingrediënten en een beetje kennis van de wetenschap erachter. Dus lees verder!

Je eigen kaas maken laat je kennis maken met een van ‘s werelds oudste conserveringstechnieken en geeft je een diep respect voor het ambacht. Je eerste poging hoeft niet perfect te zijn, en dat is prima – elk kaasje is een les. Blijf het proberen en elke kaas wordt een stapje beter!

In deze blogpost – van foodwriter en fermentatiespecialist – Meneer Wateetons leren we je de basis van kaas maken, inclusief een recept voor je eerste Goudse kaas!

De enorme diversiteit aan kazen

Er zijn letterlijk honderden verschillende kaassoorten wereldwijd, elk met hun eigen kenmerken en productietechnieken. Deze blog richt zich op de basisprincipes – het zou onmogelijk zijn om alle variaties in één artikel te behandelen. Maar om de diversiteit te illustreren:

Een Camembert wordt bijvoorbeeld niet geperst zoals harde kazen, maar krijgt in plaats daarvan een laagje Penicillium candidum schimmel die van buiten naar binnen rijpt. Een Munster of Époisses wordt daarentegen tijdens het rijpen regelmatig gewassen met Brevibacterium linens bacteriën, wat zorgt voor die karakteristieke oranje korst en intense aroma. Blauwe kazen zoals Roquefort worden doorprikt met naalden zodat de Penicillium roqueforti schimmel zuurstof krijgt om te groeien. En binnen elke kaassoort zijn weer subtiele varianten.

Elk kaastype heeft zijn eigen specifieke technieken, temperaturen, culturen en rijpingstijden. We beginnen echter met de basis: een klassieke harde kaas zoals een Goudse

De vier pijlers van kaas maken

Hoewel er dus honderden kaassoorten zijn – van romige Camembert tot gewassen-korst Munster – zijn ze allemaal gebouwd op dezelfde vier pijlers. Het beheersen van deze fundamenten is de sleutel tot het maken van elke kaas.

1. MELK

Melk is natuurlijk de basis van alle kaas. Voor consistente resultaten thuis gebruik je het beste volle melk uit de winkel die gepasteuriseerd is maar niet ultra-gepasteuriseerd, of gesteriliseerde (lang houdbare, of UHT), omdat UHT-melk geen goede wrongel zal vormen. Pasteurisatie beschadigt calcium, wat essentieel is voor stremming. Om dit te verhelpen voegen we voedingsveilig calciumchloride toe om de calciumbalans van de melk te herstellen en een stevige wrongel te garanderen. Je kunt ook rauwe melk gebruiken, dat werkt geweldig en is zeer smakelijk maar kan een klein risico met zich meebrengen.

Soft-cheese-mesophilic-thermophilic-starter-culture-1

2. STARTERCULTUREN

Starterculturen zijn specifieke bacteriestammen die de melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. Deze verzuring is cruciaal voor smaakontwikkeling, conservering en het creëren van de juiste omgeving voor stremsel. Daarnaast zijn er zogenaamde secundaire culturen zoals schimmels die het verschil maken tussen camembert of roquefort.

3. STREMSEL

Stremsel is een enzym (traditioneel chymosine) dat melk doet stollen, waardoor het van een vloeistof in een vaste gel (wrongel) verandert. Zonder stremsel kun je geen kaas maken. Het is verkrijgbaar in dierlijke, microbiële en plantaardige vormen. Het richt zich op caseïne, het belangrijkste eiwit in melk, waardoor de eiwitten zich aan elkaar binden en vet en wei vasthouden. Lees verder voor meer informatie over stremsel.

animal rennet stremsel

4. ZOUT

Zout is veel meer dan alleen een smaakmaker. Het speelt een cruciale rol bij het vertragen van ongewenste bacteriële activiteit, het onttrekken van overtollig vocht (wei) aan de wrongel, het helpen vormen van een beschermende korst en het verbeteren van de uiteindelijke smaak en textuur van de kaas. Het wordt meestal direct aan de wrongel toegevoegd of door de geperste kaas in een zoutbad te dompelen (‘pekelen’)

Meer over stremsel

Stremsel is een complex van enzymen dat de meest essentiële transformatie in kaas maken uitvoert: het stollen van melk. Door het veranderen van eiwitten zorgt het ervoor dat de melkdeeltjes samenklitten en een vaste gel (wrongel) vormen, waarbij vet en wei in de matrix worden gevangen. Het belangrijkste actieve enzym dat verantwoordelijk is voor deze magische verandering heet chymosine. Hoewel het doel altijd stremming is, kan de bron van het stremsel aanzienlijk verschillen, wat leidt tot drie hoofdcategorieën.

Wat is dierlijk stremsel?
Dit is de traditionele en originele bron van stremsel, afkomstig uit de vierde maag van een kalf. Omdat deze jonge dieren uitsluitend van melk leven, zijn hun magen uitzonderlijk rijk aan chymosine dat nodig is om het te verteren. Eeuwenlang hebben kaasmakers dierlijk stremsel als de gouden standaard beschouwd, vooral voor gerijpte kazen. Het bevat niet alleen chymosine maar een complex profiel van andere enzymen die kunnen bijdragen aan subtiele smaak- en textuurontwikkeling tijdens het rijpingsproces.

Wat zijn vegetarisch en microbieel stremsel?
Voor wie op zoek is naar niet-dierlijke opties zijn er verschillende effectieve alternatieven, die vaak worden gegroepeerd onder de noemer “vegetarisch stremsel”.

  • Microbieel Stremsel:
    Dit type wordt geproduceerd door het fermenteren van specifieke schimmel- of bacteriesoorten, zoals Rhizomucor miehei. Deze microben worden gekweekt vanwege hun vermogen om enzymen te produceren die melk doen stollen. Hoewel effectief en veel gebruikt in commerciële kaasproductie vanwege de lagere kosten, kan microbieel stremsel soms minder specifiek zijn dan chymosine. Dit kan leiden tot ongewenste bitterheid in kazen die lange rijpingsperioden vereisen.
  • Plantaardig Stremsel:
    Een minder voorkomende optie, dit stremsel wordt gewonnen uit planten die bekend staan om hun stollende eigenschappen, zoals distel (kardoen), vijgensap of brandnetels. Deze worden gebruikt in zeer specifieke traditionele kazen, vooral in Spanje en Portugal. Ze zijn veel moeilijker te controleren dan andere stremseltypen.
Although there is nothing wrong with microbial rennet, nothing beats real animal rennet in cheese making. New, now in 50…

De basisstappen van kaas maken

Alle kazen wereldwijd, van de eenvoudigste verse kazen tot de meest complexe gerijpte variëteiten, volgen ongeveer hetzelfde basisproces:

  1. Verhit en verzuur melk
  2. Stremming
  3. Snij de wrongel
  4. Verhit (“kook”) de wrongel
  5. Afgieten
  6. Persen (niet voor alle kaassoorten)
  7. Zout
  8. Rijpen

Waarom deze volgorde?

De verzuring creëert de juiste pH zodat het stremsel optimaal kan werken. Het snijden van de wrongel bepaalt hoeveel vocht er in de kaas blijft – kleinere stukjes betekenen meer vochtverlies en dus een hardere kaas. Persen creëert een mooie gesloten korst die ongewenste micro-organismen buiten houdt.

Voor verschillende kaassoorten worden stappen aangepast of weggelaten. Verse kazen worden bijvoorbeeld helemaal niet geperst, terwijl sommige harde kazen extra lang onder druk worden gehouden.

Kaas maken is de kunst om melk een heerlijke sprong naar onsterfelijkheid te geven.

Goudse Kaas: Je Eerste Zelfgemaakte kaaswiel (nou ja, een kleintje)

Dit recept voor een ‘gewassen-wrongel’ kaas is perfect voor beginners omdat het een beheersbaar proces is dat de fundamentele stappen van het maken van een klassieke harde kaas leert. Ook heb je niet veel ingrediënten nodig en moeilijke stappen als beschimmelen zitten er niet in. Bovendien: iedereen houdt van Goudse kaas!

Wat heb je nodig om kaas te maken

  • Grote pan (roestvrij staal, niet-reactief)

  • Lang, dun mes voor het snijden van wrongel

  • Nauwkeurige thermometer

  • Kaasvorm met volger

  • Kaasdoek of schone theedoek

Ingrediënten

Het proces van Goudse kaas maken: Stap voor Stap

  1. Verhitten en Verzuren: Verwarm de melk voorzichtig tot 30-32°C. Langzaam, gelijkmatig verwarmen is essentieel om de melkeiwitten te beschermen. Roer zodra de temperatuur bereikt is de cultuur erdoor. Dek af en laat dit 30 minuten rijpen, zodat de bacteriën hun werk kunnen beginnen.
  2. Stremsel Toevoegen: Roer het calciumchloride erdoor, voeg dan het stremsel toe (verdund in een beetje koud water) en meng grondig met een op-en-neer beweging gedurende één minuut. Stop onmiddellijk met de beweging van de melk. Dek af en laat minstens een uur ongestoord staan, of tot je een gladde breuk krijgt – een schone scheur in de wrongel als je deze met een mes optilt.
  3. Snij de Wrongel: Snij, als de wrongel gestold is, deze in gelijkmatige, erwt-grote stukjes (ongeveer 1 cm). Snij verticaal, horizontaal en diagonaal om kleine blokjes te maken. Laat de wrongel 5 minuten rusten.
  4. Eerste Wassing: Verwijder voorzichtig ongeveer 45% van de totale massa (dus 45% van 4 l) wei. Voeg onder voorzichtig roeren langzaam heet water toe (ongeveer 55°C) tot de wrongeltemperatuur 35°C bereikt. Deze stap “wast” de wrongel door lactose te verwijderen, wat resulteert in een mildere, zoetere kaas. Roer voorzichtig gedurende 30 minuten. Verkort deze stap niet!
  5. Afgieten en Persen: Laat de wrongel bezinken en giet dan alle wei af (bewaar het voor ricotta!). Breng de warme wrongel direct over in een met kaasdoek beklede vorm. Pers 30 minuten met een licht gewicht (ongeveer 8x het kaasgewicht), keer dan om, bekleed opnieuw en pers nogmaals 4 uur (ongeveer 8x het kaasgewicht).
  6. Verzuren en Pekelen: Haal de kaas uit de pers en laat deze 24-48 uur op kamertemperatuur staan. Dit geeft de bacteriën de kans om hun werk af te maken. Dompel de kaas daarna 1 uur per 100 gram kaas onder in een 20% zoutoplossing (200 gram zout per liter water).
  7. Drogen en Rijpen: Laat de kaas aan de lucht drogen tot het oppervlak niet meer plakkerig is. Breng indien gewenst kaascoating aan. Laat minimaal 3 maanden rijpen bij 12-15°C met ~80% luchtvochtigheid, draai regelmatig om voor gelijkmatige rijping.

Veelgestelde vragen

Dit is een veel voorkomend probleem bij beginners. De belangrijkste oorzaken zijn: 1) Het gebruik van ultra-gepasteuriseerde (UHT) melk, wat niet werkt. 2) Vergeten calciumchloride toe te voegen aan gepasteuriseerde melk. 3) Gebruik van oud, verlopen stremsel. 4) De melk was niet zuur of warm genoeg toen het stremsel werd toegevoegd.

Dit betekent meestal dat er te veel wei is uitgedreven. Dit kan komen door de wrongel te klein te snijden, te agressief te roeren, of de wrongel op een te hoge temperatuur te “koken”. Voor een vochtigere kaas, behandel de wrongel voorzichtiger en maak grotere wrongelstukken.

Dit is het tegenovergestelde probleem – er is niet genoeg wei uitgedreven. Dit kan het gevolg zijn van onvoldoende verzuring, te weinig stremsel gebruiken, de wrongel niet lang genoeg koken, of niet met genoeg gewicht persen. Precisie in je timing en metingen is essentieel.

Voor harde kazen is dit vaak beheersbaar. Als het oppervlakteschimmel is, kun je het afvegen met een doek gedoopt in pekel of azijn. Als het meer gevestigd is, snij je simpelweg dat deel van de korst weg voor consumptie. Bij zachte kazen is ongewenste schimmel vaak een teken van besmetting en moet de kaas worden weggegooid. Zorg ervoor dat je rijpingsruimte schoon is en goede luchtcirculatie heeft.

Bitterheid kan verschillende oorzaken hebben: te veel stremsel gebruiken, onvoldoende afvoer van wei, te weinig zout, of besmetting met ongewenste microben. Meet je stremsel zorgvuldig af en zorg ervoor dat je correct zout toevoegt voor het type kaas dat je maakt.

Je hebt opvallend weinig nodig om kaas te maken: een grote pan, een mes, en een doek zijn eigenlijk de enige echt belangrijke materialen. Handig verder zijn een vergiet, en een goede weegschaal. Een kaasvorm is handig, maar een yoghurtemmertje met wat gaatjes erin geprikt werkt ook wel voor een eerste keer. Qua ingrediënten heb je in ieder geval melk nodig met calciumchloride als vereiste als je supermarktmelk gebruikt. Starterculturen zorgen dat je kaas gaat fermenteren en smaak ontwikkelt. Voor een eerste keer kan eventueel een scheutje karnemelk ook wel. En verder zout: dat heb je al in huis.

Vanaf hier kun het zo gek maken als je wilt. Voor specifieke kazen, zoals blauwschimmelkaas,  zul je bijvoorbeeld ook specifieke microben in huis moeten halen.

De kaaswereld zit vol vreemde termen: stremsel, zuursel, rechten, wei, gladde breuk en misschien wel de vreemdste: wrongel. Wat is wrongel? Wrongel is de gel-achtige massa die ontstaat wanneer melk stremt tijdens het kaasmaken. Het zijn eigenlijk de melkeiwitten (vooral caseïne) die onder invloed van stremsel en zuur samenklitten tot een stevige, elastische structuur waarin vocht en vet gevangen zitten.  Je kunt wrongel herkennen aan zijn karakteristieke witte tot lichtgele kleur en pudding-achtige consistentie. Wanneer je er met een mes doorheen snijdt, breekt het netjes – dit noemen kaasmakers een “gladde breuk”. De vloeistof die vrijkomt bij het snijden is de wei.

Wrongel is dus eigenlijk nog geen kaas, maar wel de bouwsteen ervan. Door deze massa te snijden, verhitten, uitdrukken, persen en te laten rijpen, ontstaat uiteindelijk kaas. De eigenschappen van de wrongel – hoe stevig hij is, hoeveel vocht erin zit – bepalen grotendeels wat voor soort kaas je krijgt.

Wil je meer leren: probeer mozzarella!

Wat heb je nodig om thuis mozzarella te maken?

Kan het gemaakt worden van supermarktmelk? Wat doen microben, calciumchloride en stremsel precies? Hoe verschilt het van andere kazen zoals Gouda of feta? En hoe krijg je die kenmerkende zachte en sappige textuur in je kaas? Wat is het verschil tussen de zuurmethode en de fermentatiemethode?

Al deze vragen komen aan bod in de online mozzarella-cursus. Natuurlijk gaan we ook aan de slag en wordt de theorie voorzien van duidelijke instructie en demonstratie van de technieken.

Deze cursus is onderdeel van ons Fermentation Fundamentals educatieprogramma.

WAT GA JE LEREN?

✅ Welke materialen en ingrediënten heb je nodig?
✅ Met de kennis uit de workshop maak je voortaan je eigen mozzarella.
✅ Duidelijke theorie en heldere demonstratie van alle stappen
✅ Vega vriendelijk.
✅ Tips en tricks van de auteur van Over Rot.
✅ Online, dus gewoon vanuit je luie stoel
✅ Blijvende toegang
Leer alles over het zelf maken van de beroemde traditionele Zuid-Italiaanse kaas mozzarella in deze online cursus van fermentatie-expert Meneer…
Meneer Wateetons kombucha

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.

Related Posts

  • Wat is hangop en hoe maak je het?

    Wat is hangop precies en hoe maak je het? Hangop is misschien wel het meest onderschatte Nederlandse zuivelproduct. In essentie is het uitgelekte yoghurt of karnemelk, waarbij het waterige deel (de wei) wegvloeit en je een heerlijk dikke, romige massa overhoudt. De naam zegt het eigenlijk al: je hangt de yoghurt letterlijk op in een doek om het uit te laten lekken. Lees verder voor het recept.

  • Wat is gezonder: kwark of yoghurt

    Je staat in de supermarkt en twijfelt: pak je die bak kwark of toch die yoghurt? Beide staan bekend als gezonde zuivelproducten, maar wat is nou echt beter voor je? Laten we deze vraag eens goed onder de loep nemen.

  • Hoe maak je je eigen echte gefermenteerde augurken

    Leer hoe je je eigen knapperige gefermenteerde augurken maakt. Eenvoudig recept met tips, variaties en antwoorden op veelgestelde vragen.