Hulpstoffen

Transglutaminase (Activa of Vzyme) is een natuurlijk enzym. Het wordt gebruikt om dierlijke en plantaardige eiwitten te binden, de textuur van levensmiddelen te verbeteren of nieuwe producten te creëren. De binding van dierlijke en plantaardige eiwitten door transglutaminase geeft verbazingwekkende culinaire mogelijkheden die koks nog maar net beginnen te begrijpen. Het kan worden gebruikt in veganistische producten.

Calcium chloride is een veelgebruikt hulpmiddel om zelf kaas te maken. Zonder calcium chloride kun je van gepasteuriseerde melk geen kaas maken.

Geen kaas zonder stremsel. Stremsel is een bindmiddel dat melk doet stremmen. Dit veganistisch plantaardig stremsel wordt gemaakt van planten.

Citroenzuur is een organisch zuur. Citroenzuur wordt veel gebruikt om zelf kaas te maken, zoals mozzarella, geitenkaas en paneer en vegan kazen.

As is houtskool, gemaakt van verkoold plantaardig materiaal dat wordt gebruikt om kazen te beschermen tegen insecten. Nadat de wrongel van de avondmelk in vormen was geschept, werd as  er bovenop gestrooid om insecten en andere verontreinigingen weg te houden totdat de ochtendwrongel erop kon worden geschept.