Transglutaminase | vegan eiwitlijm

De binding van dierlijke en plantaardige eiwitten door transglutaminase geeft verbazingwekkende culinaire mogelijkheden die koks nog maar net beginnen te begrijpen.

Wat is transglutaminase

Transglutaminase, Vzyme of Activa (merknaam), is een natuurlijk enzym dat voorkomt bij mensen, dieren en planten. In de levensmiddelenproductie wordt het vaak gebruikt als voedselingrediënt om eiwitten te binden, de textuur van levensmiddelen te verbeteren of nieuwe producten te creëren. De bindingskwaliteit van transglutaminase maakt het tot een nuttig ingrediënt voor levensmiddelenproducenten, zowel industrieel als in de huishoudelijke of professionele keuken. Transglutaminase wordt soms “vleeslijm” genoemd, hoewel het kan worden gebruikt om elk soort eiwit, zowel dierlijk als plantaardig, op natuurlijke wijze te lijmen. De banden die het creëert zijn uitzonderlijk sterk.

Andere namen voor transglutaminase

Transglutaminase wordt ook wel Activa (merknaam) of Vzyme (door voormalige vegan kaas webshop Cashewbert) genoemd.

Mogelijke toepassingen van transglutaminase in vlees

De mogelijkheden van transglutaminase zijn eindeloos, zowel voor vlees als voor plantaardige toepassingen. Het kan worden gebruikt om een perfecte binding te creëren in worsten en andere gereconstrueerde producten. Het wordt vaak gebruikt om stukken vlees om te vormen tot een nieuw product, maar het kan ook worden gebruikt om verschillende soorten vlees, van verschillende dieren, te combineren tot één product, evenals innovatieve producten zoals het toevoegen van kippenhuid aan een mager stuk varkensvlees. Je zou eaven creaties kunnen maken die vis, vlees en groenten in één product combineren.

Mogelijke toepassingen van transglutaminase voor veganistische kaas en andere plantaardige producten

Transglutaminase kan worden gebruikt bij de productie van veganistische kazen en yoghurts, om eiwitten in (bijvoorbeeld) cashewnoten of soja aan elkaar te binden, of om bonen- of paddenstoelenburgers te maken met een verbazingwekkende textuur. Bovendien wordt het aan bakwaren toegevoegd om de stabiliteit, de elasticiteit en het volume van het deeg te verbeteren en het vermogen om water te absorberen.

Onze transglutaminase is volledig veganistisch.

Onze transglutaminase wordt gemaakt door gecontroleerde fermentatie van geselecteerde stammen van de Streptoverticillium mobaraense. In tegenstelling tot veel andere merken transglutaminase, worden bij ons noch in het product zelf, noch bij de productie ervan dierlijke producten gebruikt. Dus het is volledig veganistisch. Het is ook niet genetisch gemodificeerd.

Inhoud

• Transglutaminase (enzymeiwit)
• Drager: maltodextrine (afkomstig van maïs)
• 100 gram
• Allergenen: geen
• Non-GMO
• Veganistisch

Opslag

Geopende verpakking kan bij omgevingstemperatuur worden bewaard. Geopende verpakking moet na gedeeltelijk gebruik goed worden afgesloten om de toegang tot zuurstof te beperken. Geopende verpakkingen moeten zo snel mogelijk worden gebruikt. Zuurstoftoegang vermindert de activiteit van het enzym.

Gebruik

De optimale pH ligt tussen 4 en 9.

De optimale (snelste) bindingstemperatuur ligt tussen 45 en 60 graden Celsius.

Toepassingstips:

a) Voeg 0,15 – 1,2% (op basis van het totale gewicht) transglutaminase toe aan vlees of plantaardige pasta.
b) Meng of hak om gelijkmatig te verdelen
c) Vullen/vormen
d) Wordt hard bij kamertemperatuur, maar sneller bij kooktemperatuur.
Koken: drogen bij 60oC gedurende 25 minuten, optioneel roken bij 60oC gedurende 10 minuten, en optioneel stomen bij 80oC gedurende 15 minuten – afhankelijk van de diameter van de worst.
e) Koeling en verpakking

Als alternatief kunt u de transglutamines met een fijne zeef over de verschillende lagen van uw bereiding halen en deze vervolgens ten minste 18 uur onder druk laten rusten.

Waarschuwing

Transglutaminase bindt elk eiwit, ook dat in uw ogen of longen. Wees voorzichtig bij het toedienen om geen stofwolken te creëren die u kunt inademen. Bij inademing of als u het in uw ogen krijgt onmiddellijk een arts raadplegen.

Transglutaminase kopen?

Bestel uw transglutaminase bij startercultures.eu, de Europese webshop voor al uw fermentatie-, worst- en vleeswarenbehoeften. Door Meneer Wateetons, vermaard Nederlands fermentatie- en vleesexpert en auteur. Bestel op werkdagen voor 15:00 uur en we verzenden dezelfde dag nog. Vragen over het gebruik ? Vraag ze in onze chat, we zullen er zijn om te helpen!

Online Engels gesproken worsten maken workshop

In deze Engels gesproken online workshop leer je de theorie en praktijk van het maken van verse worsten. Welke soorten vlees werken het best, waar vind je je ingrediënten, wat zijn de grootste valkuilen en welke grappige dingen kun je doen met darmen. Foodwriter‘Meneer Wateetons’, auteur van verschillende boeken over fermentatie en alternatieve voedselbereidingstechnieken, zal u alles leren over fermentatie, pekelzouten, voedselveiligheid, pH, starterculturen, schimmels en droogomstandigheden. Klik hier voor meer info.