Basis koji (voor onder andere sojasaus, shoyu, miso, sake)

Home/Koji, Koji, Schimmels/Basis koji (voor onder andere sojasaus, shoyu, miso, sake)

Basis koji (voor onder andere sojasaus, shoyu, miso, sake)

14,99

Op voorraad

Basis koji schimmel, iets beter in sojasaus dan in miso.

Op voorraad

Artikelnummer: 27 Categorieën: , ,

Wat is koji?

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. Recepten voor het zelf maken van miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015)Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Deze koji

Deze koji is breed inzetbaar. Als je niet weet wat je moet kiezen, neem dan deze. Hij is iets beter geschikt voor sojasaus dan voor miso. Weet je al dat je vooral miso, barley koji of kojirijstshio-koji of amazake wilt gaan maken, kies dan één van de andere varianten. 

Inhoud

  • Minimaal 15 gram
  • Genoeg voor ongeveer 4 kilo droge rijst/graan/sojabonen
  • Ingredient: aardappelzetmeel, Aspergillus Oryzae schimmel  (koji)
  • Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer. 
  • Afkomst: Japan.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak je koji?

Ingrediënten

  • 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten)
  • 0,5 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur

Bereiding

  1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
  2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
  3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Meng een halve gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek van 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
  5. Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
  6. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn.
  7. Stop zodra je groene of gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel.
Gewicht 0.06 kg
Winkelwagen
Je hebt niets in je winkelwagen!
Verder winkelen
Open chat
1
Questions? Answers!
Hi, thanks for contacting Startercultures.eu. How may we help? (We speak English and Dutch)

Interested in new products? Discounts?

Subscribe to our newsletter!