Een beginnersgids voor het fermenteren van groenten

Categorie: fermentatie, groenten

Fermenteren klinkt misschien als iets voor hippies of laboranten, maar niets is minder waar. Als je ooit zuurkool, kimchi of augurken hebt gegeten, heb je al gefermenteerde groenten gehad. En het goede nieuws is: het is belachelijk eenvoudig om het zelf te doen. Deze post, geschreven door Meneer Wateetons – auteur van Over Rot – leidt je door alles wat je moet weten om te beginnen met het fermenteren van groenten.

WAT IS GROENTEFERMENTATIE?

Groentefermentatie is een vorm van melkzuurfermentatie: suikers in de groenten worden omgezet in melkzuur door melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn op je groenten. Dit melkzuur verlaagt de pH, remt ongewenste bacteriën en zorgt voor zowel conservering als smaak. Deze bacteriën doen meer dan alleen je groenten beschermen tegen bederf—ze bouwen een heel nieuw smaakpalet op: frisser, zuurder, complexer. Je hoeft niets extra toe te voegen: melkzuurbacteriën, suiker en vocht zitten allemaal al in je groenten. Neem witte kool: ongeveer 90% water, 1-3% suiker en een kolonie bacteriën die staat te popelen om aan het werk te gaan.

Welke groenten kun je fermenteren?

Hoewel zuurkool het bekendste voorbeeld is van gefermenteerde groenten, zijn er vele andere groenten die je kunt fermenteren: wortelen, paprika’s, bieten, chilipepers, bloemkool, zoete aardappel, pastinaak, koolrabi—ze doen allemaal enthousiast mee. Harde groenten doen het meestal beter dan bladgroenten, hoewel uitzonderingen zoals paksoi zeker het proberen waard zijn. De vorm maakt niet veel uit: plakjes, blokjes, hele groenten—het kan allemaal, zolang je maar rekening houdt met het vochtgehalte en de fermentatietijd. Een hele biet fermenteert bijvoorbeeld langzamer dan dunne plakjes.

Hoe voorkom je mislukking bij het fermenteren van groenten: zout en (geen) zuurstof

Je groenten zitten vol met allerlei micro-organismen: melkzuurbacteriën (goed), maar ook gisten, schimmels en pathogene bacteriën (minder goed). Ze concurreren om de beschikbare suikers en zuurstof. Om de juiste bacteriën de overhand te geven, moet je twee dingen doen: Zout toevoegen en zuurstof buitenhouden. Laten we naar beide kijken.

1. Zout toevoegen: je eerste verdediging

Zout is je eerste verdedigingslinie bij groentefermentatie. Met 2% zout (dat is 20 gram per kilo groenten) geef je melkzuurbacteriën een voorsprong. Minder dan 2% is riskant, omdat het gisten en schimmels een kans geeft. Meer zout remt ook de goede bacteriën en het wordt erg zout. Zout onttrekt ook vocht aan je groenten, wat handig is voor dingen als witte kool: het produceert genoeg eigen pekel om volledig onder te staan. Dat is gelijk verdedigingslinie nummer 2.

2. Zuurstof buitenhouden: ‘anaeroob’

Melkzuurbacteriën doen hun werk het liefst zonder zuurstof (anaeroob). De meeste andere microben houden van zuurstof, dus die wil je buitensluiten. Dit kan op drie manieren:
a) Fermenteren onder water: Houd je groenten volledig ondergedompeld in hun eigen pekel of een toegevoegde pekel. Gebruik een gewicht om alles onder te houden.
b) Waterslot: Een pot met een waterslot laat gassen ontsnappen maar laat geen lucht binnen. Ideaal: je hoeft niet dagelijks te “burpen”, en schimmels maken geen kans. Een weckpot werkt trouwens oog goed, mits met beugel
c) Vacuümfermentatie: Doe groenten en zout in een vacuümzak, sluit deze af en je bent klaar. Het gebruikt plastic, maar je fermentatie is veilig en strak gecontroleerd.

Rotpot groente fermentatie starterspakket kimchi

Fermenteren is transformeren, het eenvoudige omzetten in het complexe, het alledaagse in het magische, met slechts wat zout en geduld. – YT

Veilige fermentatiehulpmiddelen

Basis zuurkoolrecept

Ingrediënten:

  • 1 kg witte kool
  • 20 g zout (2%)
  • 5 g mosterdzaad
  • 4 g jeneverbessen
  • 3 g karwijzaad

Benodigdheden:

  • Scherp mes of mandoline
  • Grote kom
  • Zuurkoolpot, weckpot of vacuümzak
  • Eventueel een stamper of schone vuisten

Bereiding

1. Finely shred the cabbage. Remove the outer leaves and the hard core.
2. Mix with salt and spices.
3. Knead/abuse until enough liquid is released.
4. Pack into the jar and press down firmly.
5. Ensure the cabbage is completely submerged in brine (use a cabbage leaf and a weight if necessary).
6. Seal with an airlock or other method.
7. Ferment for 1–3 weeks at 18–21 °C (64–70 °F).
8. Taste regularly. Ready? Store it in the refrigerator.
9. Any mold on the surface: just scoop it off.

VEELGESTELDE VRAGEN OVER HET FERMENTEREN VAN GROENTEN

Voor groentefermentatie wordt meestal ongejodeerd zeezout of steenzout gebruikt uit traditie en om cosmetische redenen (tafelzout kan de pekel troebel maken). In principe kun je echter elk soort zout gebruiken dat je in huis hebt: gejodeerd zout, zeezout, steenzout of zelfs zout met verlaagd natriumgehalte. De jodiumconcentratie in tafelzout is te laag om de goede bacteriën significant te beïnvloeden.

Nee, je kunt beginnen met zeer basale uitrusting. Een simpele weckpot is perfect voor beginners. Je kunt ook goedkope conservenpotten gebruiken (maar let op voor drukopbouw) of vacuümzakken. Meer traditionele opties zijn zuurkoolpotten. Het belangrijkste is dat je je houdt aan de principes van correcte zoutgehalte en zuurstof buitenhouden.

Als je wat schimmel ziet ontstaan op het oppervlak van de pekel, is dit meestal geen reden tot paniek, vooral als het maar een kleine hoeveelheid witte schimmel (kahm-gist) is. Zolang de groenten zelf onder de pekel zijn gebleven, worden ze beschermd door de anaerobe, zure omgeving. Schep simpelweg de schimmellaag van het oppervlak met een schone lepel. De rest van het ferment zou perfect veilig en lekker moeten zijn.

Fermentatietijd kan sterk variëren afhankelijk van de groente, de grootte van de stukjes en de omgevingstemperatuur. Voor zuurkool is een goed uitgangspunt 1-3 weken op kamertemperatuur (18-21 °C). De beste manier om te weten wanneer het klaar is, is regelmatig proeven. Zodra het een smaak en textuur heeft die je lekker vindt, verplaats je het naar de koelkast om het fermentatieproces drastisch te vertragen.

Nee, je hebt geen startcultuur nodig omdat de microben die je nodig hebt van nature aanwezig zijn op de groenten. Het kan echter nuttig zijn wanneer je:

  • zeer consistente resultaten wilt, bijvoorbeeld in een restaurant of industrie
  • gekookte groenten wilt fermenteren (bijv. gefermenteerde ketchups)
  • wilt fermenteren met minder zout
  • snelle resultaten wilt
  • liever geen enkel risico neemt met betrekking tot veiligheid
  • je momenteel zuurkoolsap of wei gebruikt om je groentefermentatie te starten. Dat is absoluut inferieur aan een groentestarter, die een breder scala aan melkzuurbacteriën introduceert dan bijvoorbeeld zuurkoolsap. Bekijk hier onze groentestartcultuur.

Meer leren?

Hoe onderscheidt fermenteren zich van inmaken, wecken, inleggen in azijn en andere conserveertechnieken?
Hoe doe je het veilig?
Hoe weet je of het verkeerd is gegaan?
Is het zo gezond als iedereen zegt?

Al die vragen worden beantwoord tijdens deze online workshop van Meneer Wateetons, de auteur van het gezaghebbende handboek fermenteren Over Rot (meer dan 10.000 exemplaren verkocht). In 13 videolessen leert je precies hoe je je eigen zuurkool maakt, je eigen augurkjes en je eigen kimchi. Na deze workshop kun je élke groente zelf fermenteren omdat je de techniek snapt!

Over de Auteur (meneer wateetons)

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Hij heeft veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen. Meer leren van Meneer Wateetons? Check zijn boeken, het aanbod van online cursussen op deze site, of neem contact op voor les of coaching.

Related Posts

  • Hoe maak je kaas (inclusief recept)

    Hoe maak je kaas? In deze blogpost van foodwriter Meneer Wateetons leren we je de basis van kaas maken, inclusief een recept voor je eerste Goudse kaas!

  • Wat is hangop en hoe maak je het?

    Wat is hangop precies en hoe maak je het? Hangop is misschien wel het meest onderschatte Nederlandse zuivelproduct. In essentie is het uitgelekte yoghurt of karnemelk, waarbij het waterige deel (de wei) wegvloeit en je een heerlijk dikke, romige massa overhoudt. De naam zegt het eigenlijk al: je hangt de yoghurt letterlijk op in een doek om het uit te laten lekken. Lees verder voor het recept.

  • Wat is gezonder: kwark of yoghurt

    Je staat in de supermarkt en twijfelt: pak je die bak kwark of toch die yoghurt? Beide staan bekend als gezonde zuivelproducten, maar wat is nou echt beter voor je? Laten we deze vraag eens goed onder de loep nemen.