Hoe maak je augurken? Fermenteer je eigen augurken

Categorie: fermentatie, augurken

Hoe maak je augurken? Je eigen augurken maken is veel eenvoudiger dan je denkt. En het mooiste is: echte augurken zijn gefermenteerde groenten, niet ingelegd in azijn maar op smaak gebracht door melkzuurbacteriën. Dit geeft ze die complexe, frisse, licht zure smaak die je nooit uit een pot uit de supermarkt krijgt. Zelfs niet als je ze zelf maakt met azijn. Met verse kleine komkommers, zout, water en wat smaakmakers kun je aan de slag. Binnen een is je eers portie knapperige, zelfgemaakte augurken klaar. Dan wil je nooit meer zonder.

WAT IS FERMENTATIE?

Fermentatie is het proces waarbij micro-organismen zoals bacteriën, gisten of schimmels suikers in voedsel omzetten in andere stoffen zoals melkzuur, alcohol of azijnzuur. Bij augurken maken gaat het om melkzuurfermentatie. In dit proces zetten melkzuurbacteriën de suikers in de komkommer om in melkzuur. Dit verlaagt de pH, voorkomt bederf en zorgt voor een frisse, complexe smaak. Het is een natuurlijke conserveringsmethode die al eeuwenlang wordt gebruikt.

Waarom augurken fermenteren?

De meeste augurken uit de supermarkt zijn aangezuurd met azijn. Lekker, maar vaak wat eendimensionaal van smaak. Gefermenteerde augurken ontwikkelen een rijker aroma dankzij melkzuurbacteriën en behouden hun knapperige beet. Fermenteren is:

  • Eenvoudig, geen ingewikkelde technieken of dure apparatuur nodig
  • Gezond, vol probiotica en vitamines
  • Creatief, want je kunt eindeloos variëren met kruiden en specerijen

DE JUISTE KOMKOMMERS, APPARATUUR EN VEILIGHEID

Je hebt geen speciale apparatuur nodig bij het maken van augurken. Een glazen weckpot of een stenen zuurkoolpot werkt perfect. Zelfs een eenvoudige inmaakpot voldoet, zolang je maar voorkomt dat er zuurstof bij komt. De keuze van de komkommer en de hoeveelheid zout zijn echter essentieel voor een knapperig én veilig resultaat.

1. Kies de juiste komkommers

Voor de lekkerste en stevigste augurken gebruik je kleine, stevige augurkenkomkommers. Je herkent ze vaak aan hun licht bobbelige schil en compacte vorm. Ze bevatten minder water dan gewone komkommers, waardoor ze tijdens de fermentatie knapperiger blijven. Gebruik vers geoogste komkommers en vermijd zachte of beschadigde exemplaren.

2. Voeg de juiste hoeveelheid zout toe

Met 2% zout (dat is 20 gram per kilo groenten) geef je melkzuurbacteriën een voorsprong. Minder dan 2% is riskant, omdat het gisten en schimmels een kans geeft. Meer zout remt ook de goede bacteriën en het wordt snel erg zout. Zout onttrekt ook vocht aan je groenten, wat handig is voor dingen als witte kool: het produceert genoeg eigen pekel om volledig onder te staan. Dit vereist echter dat de kool stevig wordt gekneed, wat we niet kunnen doen met onze komkommers, omdat we ze dan kapotmaken. In plaats daarvan voegen we een pekel (zout water) toe.

HOE BEREKEN JE DE JUISTE HOEVEELHEID ZOUT

Je hebt in principe twee opties: schatten of berekenen. De schat-optie is eenvoudig: maak een 5% pekel (dus ongeveer 50 gram zout per liter) en dompel je augurken onder in deze pekel. Dit geeft je bij benadering het juiste zoutniveau. De bereken-optie is preciezer: (de komkommers + de hoeveelheid water nodig om ze onder te dompelen) * 2%. Dus, als je 500 gram komkommers en 500 gram water hebt = 1 kg. 2% van 1 kg = 20 gram. Voeg dan dus 20 gram zout toe.

2. Zorg voor een anaerobe omgeving

Melkzuurbacteriën werken het beste zonder zuurstof (anaeroob). De meeste andere ongewenste microben, zoals schimmels, hebben zuurstof nodig. De truc is dus om je komkommers altijd onder de zoute pekel te houden. Gebruik in ieder geval een gewicht om ze naar beneden te houden en het liefst een pot met een waterslot om fermentatiegassen te laten ontsnappen zonder dat er lucht bij komt.

Rotpot groente fermentatie starterspakket kimchi

Echte augurken hebben een complexe, frisse, licht zure smaak die je nooit uit een pot uit de supermarkt krijgt. – meneer wateetons

Handige hulpmiddelen voor veilige fermentatie

Eenvoudig recept voor het maken van gefermenteerde augurken

Ingrediënten (voor een pot van 1 liter):

  • 500 g kleine augurkenkomkommers
  • ½ ui, gesnipperd
  • ¼ paprika, fijngesneden
  • 3 g mosterdzaad
  • 1 g gekneusd venkelzaad
  • 1 takje dille
  • 2 g zwarte peperkorrels
  • Voldoende water om te bedekken

  • 2% zee- of steenzout (20 g per kilo totaal aan groenten + water)

Benodigdheden:

  • Pot met wijde opening (fermentatiepot, weckpot)
  • Scherp mes
  • Fermentatiegewicht

Bereiding

1. Was de komkommers en verwijder het bloemeinde om te voorkomen dat ze zacht worden.
2. Snijd de ui en paprika.
3. Doe komkommers, ui, paprika en alle kruiden in je schone pot.
4. Weeg de pot met groenten. Voeg water toe tot alles bedekt is. Weeg opnieuw. Bereken 2% van het totale gewicht (groenten + water) en voeg die hoeveelheid zout toe. Roer tot het is opgelost.
5. Zorg ervoor dat alle groenten volledig onder de pekel staan. Gebruik een fermentatiegewicht om alles onder te houden.
6. Sluit de pot af, bij voorkeur met een waterslot.
7. Laat ongeveer een week fermenteren op kamertemperatuur (18-21°C).
8. Proef regelmatig. Zodra ze zuur en knapperig genoeg zijn naar jouw smaak, verplaats je de pot naar de koelkast om de fermentatie te stoppen.

VEELGESTELDE VRAGEN OVER HET FERMENTEREN VAN AUGURKEN

Voor de lekkerste en stevigste augurken gebruik je kleine, stevige augurkenkomkommers. Je herkent ze vaak aan hun licht bobbelige schil en compacte vorm. Ze bevatten minder water dan gewone komkommers, waardoor ze tijdens de fermentatie knapperiger blijven.

Ja, je kunt gewone snackkomkommers gebruiken als je geen echte augurkenkomkommers kunt vinden, maar reken dan op een iets zachter eindresultaat omdat ze meer water bevatten.

Het bloemeinde van een komkommer bevat enzymen die ervoor kunnen zorgen dat de augurken zacht of zelfs hol worden tijdens de fermentatie. Door dit te verwijderen, zorg je ervoor dat je eindresultaat stevig en knapperig blijft.

Nee, je hebt geen speciale apparatuur nodig om te beginnen. Een simpele glazen weckpot of zelfs een stevige inmaakpot werkt prima. Het belangrijkste is een afsluitbare container en een manier om de komkommers onder de pekel te houden (een klein bordje of een fermentatiegewicht werkt goed).

Nee, je hebt geen startcultuur nodig omdat de microben die je nodig hebt van nature aanwezig zijn op de groenten. Het kan echter nuttig zijn wanneer je:

  • zeer consistente resultaten wilt, bijvoorbeeld in een restaurant of industrie
  • gekookte groenten wilt fermenteren (bijv. gefermenteerde ketchups)
  • wilt fermenteren met minder zout
  • snelle resultaten wilt
  • liever geen enkel risico neemt met betrekking tot veiligheid
  • je momenteel zuurkoolsap of wei gebruikt om je groentefermentatie te starten. Dat is absoluut inferieur aan een groentestarter, die een breder scala aan melkzuurbacteriën introduceert dan bijvoorbeeld zuurkoolsap. Bekijk hier onze groentestartcultuur.

Als je wat schimmel ziet ontstaan op het oppervlak van de pekel, is dit meestal geen reden tot paniek, vooral als het maar een kleine hoeveelheid witte schimmel (kahm-gist) is. Zolang de groenten zelf onder de pekel zijn gebleven, worden ze beschermd door de anaerobe, zure omgeving. Schep simpelweg de schimmellaag van het oppervlak met een schone lepel. De rest van het ferment zou perfect veilig en lekker moeten zijn.

Voor groentefermentatie wordt meestal ongejodeerd zeezout of steenzout gebruikt uit traditie en om cosmetische redenen (tafelzout kan de pekel troebel maken). In principe kun je echter elk soort zout gebruiken dat je in huis hebt: gejodeerd zout, zeezout, steenzout of zelfs zout met verlaagd natriumgehalte. De jodiumconcentratie in tafelzout is te laag om de goede bacteriën significant te beïnvloeden.

Meer leren over het fermenteren van groente? Volg een cursus

Hoe onderscheidt fermenteren zich van inmaken, wecken, inleggen in azijn en andere conserveertechnieken?
Hoe doe je het veilig?
Hoe weet je of het verkeerd is gegaan?
Is het zo gezond als iedereen zegt?

Al die vragen worden beantwoord tijdens deze online cursus van Meneer Wateetons, de auteur van het gezaghebbende handboek fermenteren Over Rot (meer dan 10.000 exemplaren verkocht). In 13 videolessen leert je precies hoe je je eigen zuurkool maakt, je eigen augurkjes en je eigen kimchi. Na deze workshop kun je élke groente zelf fermenteren omdat je de techniek snapt!

Over de auteur – Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company coaching. Meer informatie over Meneer Wateetons.

Related Posts

  • Hoe maak je kaas (inclusief recept)

    Hoe maak je kaas? In deze blogpost van foodwriter Meneer Wateetons leren we je de basis van kaas maken, inclusief een recept voor je eerste Goudse kaas!

  • Wat is hangop en hoe maak je het?

    Wat is hangop precies en hoe maak je het? Hangop is misschien wel het meest onderschatte Nederlandse zuivelproduct. In essentie is het uitgelekte yoghurt of karnemelk, waarbij het waterige deel (de wei) wegvloeit en je een heerlijk dikke, romige massa overhoudt. De naam zegt het eigenlijk al: je hangt de yoghurt letterlijk op in een doek om het uit te laten lekken. Lees verder voor het recept.

  • Wat is gezonder: kwark of yoghurt

    Je staat in de supermarkt en twijfelt: pak je die bak kwark of toch die yoghurt? Beide staan bekend als gezonde zuivelproducten, maar wat is nou echt beter voor je? Laten we deze vraag eens goed onder de loep nemen.