Tempeh starter cultuur | maak je eigen tempeh

Tempeh is een bekende, voedzame, gezonde en smakelijke gefermenteerde sojabonenkoek uit Indonesië. Je maakt hem van sojabonen, maar met andere bonen werkt het ook uitstekend.  In veel gevallen is het resultaat zelfs smakelijker. Onze tTempeh starter cultuur is de originele Indonesische variant met zowel Rhizopus Oligosporis als Rhizopus Oryzae schimmels.

Inhoud tempeh starter cultuur

• Minimaal 25 gram, genoeg voor 15 kg tempeh
• Ingrediënt: Rhizopus Oligosporis  en Rhizopus Oryzae schimmels en rijstbloem
• Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer.
• Afkomst: Indonesië
• GMO en salmonellavrij

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak ik tempeh?

Een uitgebreid filmpje van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.  In Over Rot (2015) vind je meer informatie over tempeh en nog vele tientallen andere gefermenteerde voedingsmiddelen. Lees ook meer op Aziatische Ingrediënten en Tokowijzer.

Ingrediënten

• 250 gram droge sojabonen (toko of turkse supermarkt)
• 1 gram tempeh starter
• 15 ml azijn

Benodigdheden:

• Een Ziploc, weggooi plastic bakje of kunstdarm
• Een warme plek waar het 25-35 °C is (oven, dekbed met elektrische deken, multifunctionele fermentatiekast of de bak die je ook gebruikt voor koji)
• thermometer
• vork of speld

Instructie

1. Was de bonen en week ze gedurende een nacht in ruim water.
2. Kook de bonen een uur of vier.
3. Laat afkoelen en ontvlies ze zo goed en zo kwaad als het gaat.
4. Droog de ontvliesde bonen tot ze enigszins droog voelen aan de buitenkant. Ze hoeven niet kurkdroog te worden.
5. Verzuur de bonen door ze te mengen met de azijn.
6. Ent de bonen met ca. 1 gram startercultuur. Meng de schimmel zeer goed door de bonen.
7. Pak de bonen strak in een plastic zakje of anderszins en prik daar met een vork elke paar centimeter gaten in. De schimmel heeft namelijk zuurstof nodig, maar ook weer niet te veel.
8. Laat beschimmelen in je fermentatiecabine. Elke temperatuur tussen de ca 25 en 35 °C is prima. Reken op 3-4 dagen bij 25 °C en 18-24 uur aan het andere eind van het spectrum.
9. Door de groei van het mycelium van de schimmel ontstaat een compacte cake.
10. De tempeh blijft in de koelkast nog een paar dagen goed.

Veelgestelde vragen over tempeh

Is tempeh gezond?
Absoluut! Tempeh is een van de topscoorders van de gefermenteerde voedselwereld. Het levert ongeveer ongeveer 20 gram eiwit per 100 gram portie – dat is behoorlijk indrukwekkend voor iets dat begon als nederige sojabonen. Maar hier wordt het echt interessant: het fermentatieproces zorgt er niet alleen voor dat het beter smaakt, het maakt de voedingsstoffen ook beter beschikbaar voor je lichaam. Zie het als voorvertering die je darmen wat werk bespaart. De fermentatie creëert ook probiotica, die vriendelijke bacteriën die je spijsverteringssysteem blij houden. Bovendien suggereren studies dat tempeh kan helpen bij cholesterolgehaltes en botgezondheid. Voor iedereen die vlees vermijdt, is het een compleet eiwit, wat betekent dat het alle essentiële aminozuren bevat die je lichaam nodig heeft. Dus ja, tempeh is zeer gezond.

Is tempeh glutenvrij?
Goed nieuws, ja, onze tempeh startercultuur evenals de sojabonen tempeh die er traditioneel van gemaakt wordt is van nature glutenvrij! Maar let op: niet alle tempeh is hetzelfde. Sommige commerciële varianten kunnen granen zoals gerst toevoegen, of ze kunnen gemaakt worden in faciliteiten waar gluten rondhangt. Als je coeliakie hebt of ernstige glutengevoeligheid, controleer dan altijd het etiket. Ook kun je tempeh maken van andere ingrediënten dan soja, zelfs granen die gluten kunnen bevatten. Maar, daar ben je zelf bij.

Kun je tempeh rauw eten?
Technisch gezien? Ja, dat kan. De kook- en fermentatieprocessen hebben al het zware werk gedaan om de sojabonen af te breken, waardoor ze (in tegenstelling tot rauwe sojabonen) veilig zijn om direct op te eten. Maar moet je dat willen?  Rauwe tempeh heeft deze behoorlijk intense, soms bittere smaak die de meeste mensen… laten we zeggen ‘uitdagend’ vinden. Dus hoewel je niet ziek wordt van het rauw eten, zullen je smaakpapillen je waarschijnlijk dankbaar zijn als je het eerst bereidt. Stomen, koken, frituren: er zijn veel opties. Dus kun je tempeh rauw eten? Ja. Adviseren wij het? Nee.

Hoe maak ik tempeh lekker?
Sommige mensen vinden de boonachtige tempeh smaak een beetje intens. Dat heeft vooral met het basisproduct de sojaboon te maken. Maar maak je geen zorgen. Er zijn een verschillende manieren om dit te vermijden. Ten eerste: tempeh is als smaakspons! Het geheim is het goed marineren. Meng wat sojasaus, knoflook en welke kruiden je ook maar blij maken, en laat de tempeh dit minstens 30 minuten opnemen. Of doe dit na het frituren, zoals in het beroemde tempeh goreng sambal recept. Google het, je zult er geen spijt van krijgen. Ten tweede: stoom of kook je tempeh ongeveer 10 minuten voordat je het marineert. Dit verzacht elke bitterheid en opent die eiwitvezels zodat ze marinades beter opnemen. Ten slotte: maak tempeh van iets anders dan soja. Elke boon werkt!

Tempeh starter cultuur kopen?

Je bestelt de tempeh starter cultuur bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de tempeh starter cultuur? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit

Online cursus ‘tempeh maken’

Tijdens deze cursus leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van tempeh. Tempeh is een bekende, voedzame, gezonde en smakelijke gefermenteerde sojabonenkoek uit Indonesië die zijn smaak en vorm krijgt door fermentatie met een schimmel. Je leert hoe je voortaan zelf tempeh maakt, gewoon in je eigen keuken en hoe je vanaf nu hele nieuwe soorten tempeh kunt maken die vele malen lekkerder, mooier en origineler zijn dan die uit de winkel. De workshop is vega en vegan friendly