Varkensmaag| maak je eigen haggis, soppressata of saumagen

De varkensmaag wordt al sinds de oudheid gebruikt en is erg populair geworden omdat hij geen vet bevat als hij goed wordt schoongemaakt, en wordt soms zelfs gebruikt om groenten te bereiden. Hij is overal ter wereld te vinden en wordt op verschillende manieren bereid: gestoofd, gebakken, gebraden en gefrituurd. Het is het meest bekend om zijn haggis.

Wat is een varkensmaag?

Een varkensmaag is de buitenste gespierde wand van het maagorgaan (waarbij het slijmvlies aan de binnenkant is verwijderd).

Waar gebruik je de maag van een varken voor?

Haggis is het bekendste gebruik van de varkensmaag. Dit typisch Schotse gerecht wordt gemaakt van orgaanvlees dat wordt fijngehakt met ui, havermout, niervet, kruiden en zout, wordt vermengd met bouillon en wordt gekookt terwijl het traditioneel in de maag van het dier is ingepakt.

De zeer vergelijkbare Duitse Saumagen gebruikt een vulling van aardappelen en varkensvlees, gekruid met onder meer uien, marjolein, nootmuskaat en witte peper. Daarna wordt de Saumagen gekookt in heet water, iets onder de kooktemperatuur om te voorkomen dat de maag breekt. Het wordt meestal geserveerd met zuurkool en aardappelpuree. Het was het lievelingsgerecht van de voormalige Duitse Bondskanselier Helmut Kohl.

Een ander gerecht dat vaak in varkensmaag wordt bereid is sopressata, de Italiaanse specialiteit die wordt bereid met stukken varkenskop en huid.

De Chinese 猪肚 (zhūdǔ, “varkensmaag”) wordt meestal geroerbakt met groenten geserveerd, terwijl de Mexicaanse “buche” en Puerto Ricaanse “cuajos” het gebruiken met delen van varkensvlees.

Deze “en vessie” kooktechniek wordt populair om hartige groentestoofpotjes te maken met peulvruchten, noten en groenten in plaats van vlees. Haver en gerst kunnen worden gebruikt, evenals verschillende soorten linzen, spliterwten, adzukibonen, kidneybonen, borlottibonen, pinda’s, andere noten en paddestoelen, uien en wortels – gezond en lekker!

Inhoud

• 1 schoongemaakte en gezouten varkensmaag, verpakt per eenheid
• Houdbaarheidsdatum van 6 maanden, maar kan net als andere darmen nog lang daarna worden gebruikt

Instructie

1. Laat de maag een nacht in water weken in de koelkast
2. Maak indien nodig de opening wijder met een mes
3. Vul de maag herhaaldelijk met lauw water om hem verder op te rekken indien nodig

Koop je een varkensmaag?

Bestel uw varkensmaag bij startercultures.eu, de Europese webwinkel voor al uw wensen op het gebied van fermentatie, worst en vleeswaren. Door Meneer Wateetons, vermaard Nederlands fermentatie- en vleesexpert en auteur. Bestel op werkdagen voor 15:00 uur en we verzenden dezelfde dag nog. Vragen over het gebruik? Stel ze in onze chat, we zijn er om je te helpen!

Online Engels gesproken worsten maken workshop

In deze Engels gesproken online workshop leer je de theorie en praktijk van het maken van verse worsten. Welke soorten vlees werken het best, waar vind je je ingrediënten, wat zijn de grootste valkuilen en welke grappige dingen kun je doen met darmen. Foodwriter‘Meneer Wateetons’, auteur van verschillende boeken over fermentatie en alternatieve voedselbereidingstechnieken, zal u alles leren over fermentatie, pekelzouten, voedselveiligheid, pH, starterculturen, schimmels en droogomstandigheden. Klik hier voor meer info.