Wat is hangop en hoe maak je het?

Wat is hangop precies en hoe maak je hangop? Hangop is misschien wel het meest onderschatte Nederlandse zuivelproduct. In essentie is het uitgelekte yoghurt of karnemelk, waarbij het waterige deel (de wei) wegvloeit en je een heerlijk dikke, romige massa overhoudt . De naam zegt het eigenlijk al: je hangt de yoghurt letterlijk op in een doek om het uit te laten lekken. Lees verder voor het recept.

Veel mensen verwarren hangop met kwark, maar er is een fundamenteel verschil in hoe ze gemaakt worden:

• Hangop maak je door een al gefermenteerd product (yoghurt of karnemelk) te concentreren door het te laten uitlekken. Je gebruikt de zwaartekracht om de wei eruit te halen.
• Kwark daarentegen is technisch gezien een verse kaas. Hierbij wordt stremsel aan de melk toegevoegd, waardoor de eiwitten direct gaan samenbinden tot een wrongel. Deze wrongel wordt vervolgens gesneden en uitgelekt.

Het resultaat? Beide zijn dus uitgelekt en geconcentreerd, maar kwark is eigenlijk een kaas (in het Frans dan ook ‘Fromage frais of blanc’, verse of witte kaas), terwijl hangop yoghurt als basis heeft. Hangop heeft die karakteristieke gladde, fluweelzachte textuur van geconcentreerde yoghurt, terwijl kwark van nature een meer korreliger structuur heeft.

Hoewel hangop typisch Nederlands is, heeft het familie over de hele wereld. Het basisprincipe van hangop maken – yoghurt uitlekken voor een dikker product – wordt in veel culturen toegepast, maar leidt tot verrassend verschillende resultaten.

Griekse yoghurt is de bekendste neef van hangop. Het wordt op dezelfde manier gemaakt, maar meestal minder lang uitgelekt, waardoor het iets dunner blijft. Traditioneel werd het gemaakt van schapenmelk, wat een rijkere smaak gaf. Griekse yoghurt heeft wereldwijd een bekende positie veroverd als gezond, eiwitrijk product. Is het je ooit opgevallen dat het in Nederland meestal Griekse stijl yoghurt heet? Het is een beetje nep. Het mag alleen Griekse yoghurt heten als het echt in Griekenland is gemaakt. Maak het zelf voor de authenieke smaak en structuur.

Labneh uit het Midden-Oosten is eigenlijk hangop op steroïden. Deze lekkernij wordt 24 tot 48 uur uitgelekt en krijgt zout toegevoegd tijdens het proces. Het resultaat is zo dik als roomkaas en wordt vrijwel alleen hartig gebruikt – als dip met olijfolie en za’atar, of als smeersel op platbrood. Het is niet meer vloeibaar, maar vaak gevormd tot stevige balletjes. Ook heel makkelijk zelf te maken dus. Gewoon je hangop vergeten.

Skyr uit IJsland lijkt op hangop, maar is technisch gezien een verse kaas. Net als bij kwark wordt er stremsel gebruikt tijdens de productie. Het wordt traditioneel van magere melk gemaakt, waardoor het van nature vetarm maar extreem eiwitrijk is. De smaak is milder en minder zuur dan hangop. De culturen voor skyr zijn wel anders dan die van kwark of yoghurt. Echte skyr is in Nederland nauwelijks te vinden, die moet je zelf maken.

Bij het maken van hangop zijn er veschillende variantent die je kunt proberen. Afhankelijk van je basisproduct krijg je een andere smaak:

• Yoghurt-hangop heeft die frisse, licht fruitige smaak die we kennen van moderne yoghurt. Deze smaak komt door acetaldehyde, een stof die de yoghurtbacteriën produceren.
• Karnemelk-hangop smaakt wat boterachtig en complex door diacetyl, een aromastof die van nature in karnemelk voorkomt. Dit is eigenlijk de meer traditionele variant.

Voor de beste opbrengst gebruik je boerenkarnemelk in plaats van supermarktkarnemelk. Het verschil is aanzienlijk.

Door het uitlekproces concentreer je niet alleen de smaak, maar ook de voedingsstoffen. Hangop bevat veel meer eiwit per 100 gram dan gewone yoghurt. Tegelijkertijd verdwijnt een groot deel van de lactose met de wei, waardoor hangop vaak beter verteerbaar is voor mensen met lactose-intolerantie. De levende bacteriën (probiotica) worden ook geconcentreerd, wat goed is voor je darmen. En het calcium wordt door de lagere pH beter opneembaar voor je lichaam. Let op, het bevat als je het maakt van volle yoghurt ook aanzienlijk meer vet, en dus kilocaloriën.

Een paar tips voor het beste resultaat:

• De belangrijkste tip: maak je kaasdoek eerst nat en wring hem uit. Dit voorkomt dat je yoghurt aan de vezels blijft plakken.
• Voor kleine hoeveelheden kun je ook koffiefilters gebruiken – handig en hygiënisch.
• Is je hangop te droog geworden? Roer er gewoon een lepeltje melk, room of zelfs wat van de opgevangen wei doorheen tot je de gewenste consistentie hebt. (Of noem het gewoon labneh en doe alsof het de bedoeling was)
• De wei die overblijft is trouwens ook waardevol. Je kunt het gebruiken in smoothies of pannenkoekenbeslag voor extra eiwitten en een frisse smaak. Of drink het op, in de Balkan is dit gewoon te koop als surutka)

• Opbrengst: Uit 1 liter volle yoghurt krijg je ongeveer 400-450 gram hangop.
• Bewaren: Zelfgemaakte hangop kun je minimaal 3-4 dagen in de koelkast bewaren.

Ingrediënten:

Benodigdheden:

1. Uitlek opstelling maken: Plaats de zeef boven de kom. Maak de kaasdoek of theedoek nat en wring hem goed uit. Bekleed de zeef met de vochtige doek.
2. Yoghurt toevoegen: Schenk de yoghurt in de beklede zeef. Zorg dat er geen yoghurt over de rand van de doek loopt.
3. Afdekken: Dek de opstelling af met plastic folie of een deksel en plaats het geheel in de koelkast.
4. Uitlekken: Laat de yoghurt uitlekken. Voor een zachte, romige hangop: 4-6 uur. Voor een stevige, schepbare hangop: 8-24 uur. Voor een labneh structuur: 24-48 uur.
5. De oogst!: Schep de hangop voorzichtig uit de doek in een schone kom. Bewaar de wei apart voor ander gebruik.

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.