Beginnen met zuurdesembrood bakken? Lees dit eerst! (Je zult ons dankbaar zijn)
Tijdens de pandemie steeg de interesse in brood bakken enorm, vooral voor zuurdesem. Hoewel dit geweldig was, nam het aanvankelijke enthousiasme vaak af toen nieuwe bakkers tegen de steile leercurve aanliepen. Waarom? Veel mensen begonnen er niet voorbereid aan! In deze blogpost onderzoeken we eerst wat zuurdesem is en hoe het verschilt van brood gemaakt met commerciële gist. Daarna geven we je 5 essentiële regels die je zuurdesemreis succesvoller en veel leuker maken.
Wat is zuurdesem?
Zuurdesem is brood dat wordt gerezen door een natuurlijk fermentatieproces. In plaats van een zakje commerciële gist toe te voegen, maakt zuurdesem gebruik van een symbiotische cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën uit bloem, water en de omgeving. Deze cultuur, bekend als een “zuurdesemstarter”, is een levend ecosysteem. De gisten verteren koolhydraten en produceren koolstofdioxide, waardoor het deeg rijst. Tegelijkertijd produceren de bacteriën melkzuur en azijnzuur, die de karakteristieke zure smaak en het complexe aroma van het brood ontwikkelen en het op natuurlijke wijze helpen conserveren.
Zuurdesem vs. Commercieel gistbrood
Dit zijn een aantal verschillen tussen zuurdesembrood en gistbrood.
Complexe smaak
Het belangrijkste verschil is de smaak. Commerciële gist zorgt voor een eenvoudige, eendimensionaal eindresultaat. Daarentegen werkt de diverse gemeenschap van tientallen gist- en bacteriesoorten in een zuurdesemstarter samen om een breed spectrum aan smaken en geuren te creëren. Dit resulteert in een complexer, zuurder en dieper smakend eindresultaat dat monocultuur-gist simpelweg niet kan evenaren.
Textuur en verteerbaarheid
Zuurdesem heeft vaak een taaiere, meer bevredigende textuur met een krokantere korst, dankzij de lange, langzame fermentatie die gluten goed ontwikkelt. Dit langere proces, samen met de geproduceerde zuren, zal ook eiwitten en fytinezuur in het meel af te breken. Dit maakt zuurdesem voor veel mensen makkelijker te verteren en verhoogt de biologische beschikbaarheid van mineralen zoals ijzer en zink. Bovendien heeft zuurdesembrood meestal een lagere glycemische index.
De 5 regels voor zuurdesemsucces
Zuurdesem bakken heeft meer variabelen dan bakken met commerciële gist, wat betekent dat er meer dingen mis kunnen gaan. Het volgen van deze vijf regels helpt je succes en plezier te vinden in je reis.
1. Gebruik één techniek
Het internet staat vol met talloze zuurdesemboeken, blogs en video’s, elk met kleine variaties. De een gebruikt 15% starter, de ander 25%. Sommigen gebruiken stretch-and-fold, anderen No Knead. Sommige gooien steeds een deel van hun starter weg, anderen vullen aan. Hoewel elke methode kan werken, zal het willekeurig combineren ervan zeker niet werken. Kies één betrouwbaar boek of kanaal en houd vast aan die ene methode totdat je die beheerst. Consistentie is hoe je vaardigheid opbouwt.
2. Begin eenvoudig
Begin niet met een volkorenspelt-pecanbrood. Dat gaat mislukken. Sowieso. Begin met een eenvoudig wit tarwe zuurdesembrood. Dit stelt je in staat om je te concentreren op de vele basistechnieken: starteronderhoud, kneden, vormen, rijzen, insnijden en bakken. Dat is allemaal al uitdagend genoeg. Zodra je consequent een goed witbrood kunt bakken, begin je met experimenteren door kleine hoeveelheden andere bloemsoorten toe te voegen.
3. Begin met gist
Het klinkt misschien tegenstrijdig, maar begin met een kleine hoeveelheid commerciële gist naast je zuurdesemstarter. Deze hybride methode garandeert een goede rijs, waardoor je met minder druk kunt oefenen met vormen, insnijden en bakken. Naarmate je meer vertrouwen krijgt, verminder je geleidelijk de hoeveelheid commerciële gist bij elk baksel, totdat je starter al het werk zelf doet.
4. Schrijf alles op
Het aantal variabelen bij zuurdesem bakken is eindeloos: kamertemperatuur, starteractiviteit, hydratieniveaus, timing, luchtvochtigheid. Hoe meer van deze variabelen je kunt beheersen, hoe consistenter je resultaten zullen zijn. Houd een gedetailleerd bakdagboek bij. Alles opschrijven geeft je waardevolle inzichten en versnelt je leerproces.
5. Herhaal
Het is veel beter (en bevredigender) om expert te worden in het bakken van één soort brood dan middelmatig te zijn in het bakken van tien. Blijf dat ene eenvoudige brood bakken. Pas één variabele tegelijk aan. Zodra je het echt onder de knie hebt, dan – en alleen dan – begin je met het verkennen van nieuwe recepten.
Klaar om je reis te beginnen?
Op zoek naar een gegarandeerde manier om te beginnen? Het online kopen van een volwassen, actieve starter elimineert een van de grootste variabelen. Het is geruststellend om een sterke basis te hebben wanneer je probeert om alle andere onderdelen van het proces te beheersen.
Over Meneer Wateetons
Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.
Laat je vragen en opmerkingen achter en je krijgt binnen 48 uur een reactie.